!! A dost !! >> Polévky Aramark – jak se (ne)dělá polévka
Červen 9th, 2014 | 
Napsal: 
Tomu jsem prostě nemohl odolat. Polévky, jídlo, Aramark! A je to tak: já si dám polévku alespoň jednou denně ať už je jakákoliv. Není li ale polévka k jídlu či snad dokonce pozření, jsem opravdu velmi zklamán. Co se týče takzvaných "restaurací" firmy Aramark, můj názor znáte už dlouho. Tak proč zas a znovu? Je to snadné. Co nemohu změnit u nich a u sebe, to alespoň popíšu vám. Jste moje vrby.
A zase znova, od začátku. Já si polévku dám alespoň jednou denně. Není li zbytí, tak v jídelně Aramark. Třebas jen proto, abych se zas a znova přesvědčil že jejich kuchař je tímto jen z povolání (tedy za plat), anebo abych se ujistil že se nic nemění. Pro ty z vás kteří myslíte a máte pocit či snad dokonce jistotu že jsem "rejpálista, vopruz a hnidopich" budiž podstatným toto mé přiznání: "jsem, ale tady už mne to přestalo bavit". Delší dobu už na ně kašlu a beru jen co se dá (jogurt v originálním balení například). Popravdě už ani nezkouším pochopit, porozumět, vnímat ten bordel…
Jenže jsem dostal nápad. Celé to jejich podnikání si srovnat v hlavě a na fotkách. Víte, já nenávidím grafy a statistiky. Opravdu moc. Tady ale je krásný příklad jak jsou užitečné. Takže týden v Aramarku a konkrétně polévky…
Jak se (ne)dělá polévka, aneb jednoznačný postup, který zničí i ty nejlepší úmysly
1/ přivedeme vodu k varu
Tak to je asi to nejjednodušší a světe div se, opravdový základ vaření…
2/ zahustíme ji více či méně velkým množstvím takzvané "ameriky" nebo "klejdy" nebo "zákletky" nebo "zátřepky" nebo prostě mouky rozmíchané ve vodě.
Ta čtyři slova mají tentýž význam. Označuje se to ještě mnoha dalšími výrazy. Jen já už na ně zapoměl. Věřte ale, že je znám až moc dobře. Protože má praxe začínala v podobných jídelnách. Myslím ale, že s lepším přístupem všech toho zůčastněných.
3/ přidáme něco! Tedy něco cokoliv, co vyřadí ten primární základ z obecného pojmu "špatně připravená velouté či bešamel".
Takže, špenát, květák, mrkev, kapusta, zelí, paprikový základ…
4/ musíme si při takzvaném provařování mouky připravit ten základ je li to nutné. U gulášovky nebo dršťkové (vsadím krk na to, že ty prasečí žaludky mají předem uvařené a z mrazáku) tedy jistojistě.
Základ je většinou cibulový (na tuku restovaná) s masem a paprikou. Pokud jde o zeleniny, většinou je jen povaříte v malém množství vody bez restovaného základu.
5/ vše "spojíme" dohromady. Tedy slijeme jednotlivé komponetny v jednotlivý celek.
Tady je to většinou stejné, jen například luštěninové polévky se připravují tak, že se třebas hrách vaří v té primární vodě. Ne ale nutně. Naopak masový je opravdu extra a vše se vlije do připravené rádoby velouté a nebo bešamelu.
Faktem je jedno, ať už si prohodíte pořadí jakkoli, je výsledkem tato úchvatná nabídka na pohled nerozeznatelných lahůdek:
kapustová – ta byla z té sbírky paradoxně nejlepší, vizáž o ničem, ale dík tomu že připravena v jiné kuchyni než tam kde se pravidelně vyskytuji…
kulajda – zázrak moderní kuchyně, rádoby bešamel, brambory a něco málo těch ostatních (ne)zbytných ingrediencí včetně žampionů z pixle…
květáková – ta mne dostala, po květáku ani památky, jem trocha rozmačkané drti z mrazáku, světe div se: a brambory…
špenátová – absolutní perla, vše jako výše plus vejce, jen obsah špenátu zastupuje těch několik tmavších flíčků, nevíte proč mám celý život dojem, že špenát a tedy i pokrm z něj má být zelený???
čočková – no tak tohle je opravdová pecka, vyzkoušel jsem zapoměl nafotit hrachovou, ale víte co, žádná škoda, vypadala i (ne)chutnala naprosto stejně
zelná – tak na tu jsem už dlouho vysazený, krom toho že moučné lepidlo jako všechny ostatní, tato se vyznačuje specifikem, je natolik dopovaná cukrem, že naprosto nedokážete určit jakoukoli jinou chuť…
gulášová – hvězda české kuchyně, ta od aramarku na praze 6 se vyznačuje opravdu specificky, znáte sušený (granulovaný) česnek? to je poměrně drahá záležitost se kterou musíte umět zacházet, to znamená před použitím několik minut máčet ve studené vodě, tady ji sypou rovnou do varu a tím pádem vzniká neuvěřitelná věc – chroupete neuvěřitelné množství malých světlých drobečků (vidíte je?), které posléze dokáží slušně poleptat sliznice, výsledek – pálení žáhy jako sviň…
Oč těžší by bylo utřít několik stroužků česneku???
jen pro “inspiraci” – porce z tzv. teplého pultu, tedy sám sobě na talíř a na váhu, pečené vepřové kolínko, červené hlávkové zelí, bramborový knedlík, víte, ono to nebylo špatné, ovšem jen do chvíle kdy jsem za tuto celých 200 gramů vážící porci zaplatil 46,- Kč!!!
nakonec další inspirace – standartní porce hamburské kýty s knedlíkem z menu, tedy výdej z “okénka”, cena 70,- Kč, kvalita marná a já se rozhodnul ji po spoustě let (asi 20) připravit doma dle vlastní představy…
Na úplný konec něco ode mne
Nenapadla mne jednodušší polévka než je kmínová s vejci. A tu jsem připravil tím nejsložitějším způsobem.
Jak
– Na sádle (a to nekompromisně) si připravíme jíšku. 1PL sádla : 2PL moky. Restujeme do růžova a zalijeme 1,5 litru vývaru dle možností (já kachním). Necháme pomalu probublávat 10 minut.
– V kastrůlku si v půl litru vody svaříme 1PL kmínu. A necháme probublávat stejných 10 minut.
– Na másle si orestujeme 100 gramů mrkve (já na půlkolečka). Vsypeme do polévky a vlijeme přes cedník odvar z kmínu. Solíme a pepříme dle chuti a potřeby.
– Nakonec vlijeme jen lehce rozmíchané vajíčko, které vežně rozšleháme metličkou už v polévce. Správně ale je zapotřebí jen zamíchat (pamatuji že v tomto stavu jsem to jako dítěnenáviděl). Dnes právě naopak 🙂
– Klidně použiju zákletku jako naši vzorové z Aramarku. A vodu namísto vývaru. Dochutím kostkou. Vězte že i tak bude ta polívka vypadat i chutnat lépe než ty jejich “dobroty”.
Tak vám nevím, ale já jsem asi fakt dobrej 😀
co dodat – první na začátku a poslední tady na konci je ta nejsnažší z českých tzv. bílých polévek, nevidíte li rozdíl od těch ostatních, mazejte na mimibazar krmit manžu aby si i s mimískem mlaskali 😛
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Šílenost, šílenost, šílenost!!! Miluju polévky, ale také si je u nás na firmu neobjednávám. Jednak není možné předem vědět, jaká polévka bude (i když jím vlastně všechny), a jednak je to dost podobné Aramarku.
Zato fotka poslední polévky – té tvé – dala bych si hned tři talíře 😉
A zato já dnes vyzkoušel další gulášovku – myslel jsem že už mne nedokážou překvapit.
Kurňa zasejc ale joo… Méně mouky, zato více spálené cibule a maso jako z konzervy. Dokonalá píp…