Hledat
Alza
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Anketa – solíte vývar? Pokud ano, kdy?

11-servisTak tohle si nemohu odpustit. Naše známá Koko na Streamu spustila svůj nový projekt. No, nový. To byl v únoru na první letošní náplavce, když servírovala vývary do kelínku. A já ochutnal, a o tom psal a jí dal za tu dobrotu květinu. A včil už teda, zdá se, hotový projekt a začátek nové éry. Koko podnikatelka. Udělala přesně to, co například borci z Konečně vývar. A na co já nenašel odvahu. Ten důvod si klidně poslechněte ve zmíněném videu. Já jaksi nevládnu profi kuchyní, ani kamarádem, který by mi ji zapůjčil. A proč tento text? Anketa?

 

Páč diskuze – solíte vývar? Pokud ano, kdy?

Položil jsem na zmíněném Streamu Veronice jednoduchou otázku. Proč solí vývar až úplně na konci. Ona zatím neodpověděla, zato se tam rozohnil jakýsi pán. Klidně si to přečtěte.

 

Můj názor

1/ Vývar solím ve chvíli, kdy poprvé začal vařit. Ztlumím plamen na minimum, seberu veškerou pěnu a přidám sůl s kořením. Množství? Mám to jaksi v oku, ale dík tomuto textu a lehkému průzkumu, jsem si spočítal, že by to mělo být 5-8 gramů na litr vody. Tak to jsem fakt nevěděl.

2/ Důvody jsou praktičnost a chuť. To koření proto, že nepoužívám plátýnko, nebo čajítko. Při sbírání pěny bych tedy sebral i kuličky pepře a nového koření. No a sůl? To je chuť. Nedávám ji do studené vody s masem a zeleninou, páč nechci aby se tolik dostala do nic. A nedávám ji nakonec, protože chci, aby se maximálně rozvinula chuť vývaru. Což se přidáním nakonec prostě nestane.

3/ Co mne v uvedené diskuzi opravdu nadzvihlo ze židle, byl názor toho pána. Když nic nepomohlo, argumentoval jsem faktem. Ve Velké kuchařce Viléma Vrabce, což je perla české kuchyně, je sůl jednoznačně použita oběma způsoby jak jsem je uvedl. A co na to ten dobrák? Že jsou to staré a tudíž neplatné texty.

4/ Chápu praktičnost nesoleného vývaru který jde do prodeje. Tam rozhoduje fakt, že kupující možná nesolí vůbec. A že si každý chce výsledný pokrm s použitým vývarem připravit dle vlastní chuti. Neuznávám ale toto u přípravy pro okamžité použití. Jak na polévku, tak pro další pokrmy.

 

Já mám jasno

A vlak přes to nejede. V mé kuchyni podotýkám. Vy si solte jek chcete či nechcete. Ale poprosím vás, klikněte mi do nové ankety. Jsem zvědavý na výsledky. Případně písněte svá zdůvodnění sem do diskuze.

 

Od posledně

Co se té poslední anketky týče, bramborové, tady je fotka jak to dopadalo. Stále funkční, takže klidně pokračujte. Jen náhled bude už jen zde.

 

anketa brambory

 

PS: Ta fotka na začátku? Nádherný hovězí vývar z mé běžné produkce. Samozřejmě solený. Tak akorát, aby byl vhodný jako polévka, ale i po redukci do podoby fondu jen rozumně slaný. Fakt si neumím představit, že koprovku, nebo rajskou připravuji bez toho základu, že bude primárně slaná jen dík vývaru. Cokoliv navíc je už jen o vlastní chuti. A jen tak mimochodem, troufám si tvrdit, že toto nedostanete v minimálně polovině stravovacích zařízení v této zemi.

TWO PS: Měl bych ještě jednu připomínku. A druhá věc která se mi nelíbí. Vývary, chcete li základy pro přípravu například polévek jsou většinou odtučněné. Tak to se mi taky neíbí. Když jen okrajově zmíním fakt, že tuková poklička je přirozené víčko chránící obsah, že ji lze snadno odstranit po otevření a z lednice máte li tu potřebu, pak je tady jeden fakt. Ten fajnový tuk je skvělý základ pro přípravu omáček. A ano, uznávám, když zapomenete a vývar přivedete k varu i tukem, parádně se zakalí. To už je ale o hlavě vyndané…

 

Však vy víte, MDMP

 

 

Sdílejte...

4 komentáře to “Anketa – solíte vývar? Pokud ano, kdy?”

  • Popelka says:

    Dávám sůl po tom, co seberu většinu pěny. Vycházím z toho, že sůl vsypaná do vroucí vody ji provzdušní (čehož se dá využít u těstovin, osolená voda těsně před vložením těstovin napomáhá tomu, že se neslepí). Jak zaperlí, vyžene nahoru zbytky bílkoviny, kterou ještě seberu. Pak koření.

  • Lucie says:

    Dobrý den, diskuze k soli ve vývaru mi připomněla jedno dilema a rozpor. Moje máma (nevím proč) dávala vždy oloupané brambory vařit až do vroucí vody. Tchýně (neví ani ona proč) dává celý život brambory do studené vody, prý asi z praktického důvodu, že je oloupe, opláchne a už je v tom hrnci rovnou nechá. Tak teď poraďte – jak se správně vaří brambory? ve studené vodě nebo až v horké? A proč? Souvisí to nějak se škrobem, nebo kmínem, který má vyvařit z brambor cosi nezdravého? Nebo se mají dávat do vroucí vody kvůli vitamínům, které by se delším vařem od studena do horka nějak vyvařily a vylily s vodou? Budu ráda za odpověď od odborníka, děkuji!

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den Lucie.

      Dobrá otázka a na konci správná úvaha. S bramborama je to stejně jako s masem a čímkoli dalším. Chceme li jíst brambory samotné, zalijeme je na vaření horkou vodou. Na vývar studenou. Je asi jasné, že vývar z brambor často nechceme, ale jde o analogii.

      Proč? Horká voda na povrchu srazí bílkoviny a tím se varem z brambor, stejně jako jiných potravin nedostane to dobré a důležité. Základem tohoto faktu je masový vývar.

      Jak? Na plyn a elektřinu bych opravdu zaléval brambory vroucí vodou. Z konvice. dělal jsem to tak léta. Nyní je zalévám studenou. Ale! Já mám indukční sporák. A na tom přivedu i studenou vodu k varu tak rychle, že se nic neděje.

      Poznámka. Z toho všeho samozřejmě jasně vyplývá, že loupat brambory dlouho dopředu a odkládat je do studené vody je naprostý nesmysl. Bohužel to tak dělá spousta gastroprovozů. Z často už tak špatných brambor je ve výsledků humus bez chuti.

Komentáře