Anketa – solíte vývar? Pokud ano, kdy?
7 července, 2016 | 
Napsal: Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'auto_sociable' not found or invalid function name in /home/users/pabloq/moje-dobroty.cz/web/wp-includes/class-wp-hook.php on line 308
Rubrika 
Štítky:
Dávám sůl po tom, co seberu většinu pěny. Vycházím z toho, že sůl vsypaná do vroucí vody ji provzdušní (čehož se dá využít u těstovin, osolená voda těsně před vložením těstovin napomáhá tomu, že se neslepí). Jak zaperlí, vyžene nahoru zbytky bílkoviny, kterou ještě seberu. Pak koření.
Pěkně popsáno. V zýsadě to beru a dělám stejně. Děkuju za názor. Pavel…
Dobrý den, diskuze k soli ve vývaru mi připomněla jedno dilema a rozpor. Moje máma (nevím proč) dávala vždy oloupané brambory vařit až do vroucí vody. Tchýně (neví ani ona proč) dává celý život brambory do studené vody, prý asi z praktického důvodu, že je oloupe, opláchne a už je v tom hrnci rovnou nechá. Tak teď poraďte – jak se správně vaří brambory? ve studené vodě nebo až v horké? A proč? Souvisí to nějak se škrobem, nebo kmínem, který má vyvařit z brambor cosi nezdravého? Nebo se mají dávat do vroucí vody kvůli vitamínům, které by se delším vařem od studena do horka nějak vyvařily a vylily s vodou? Budu ráda za odpověď od odborníka, děkuji!
Dobrý den Lucie.
Dobrá otázka a na konci správná úvaha. S bramborama je to stejně jako s masem a čímkoli dalším. Chceme li jíst brambory samotné, zalijeme je na vaření horkou vodou. Na vývar studenou. Je asi jasné, že vývar z brambor často nechceme, ale jde o analogii.
Proč? Horká voda na povrchu srazí bílkoviny a tím se varem z brambor, stejně jako jiných potravin nedostane to dobré a důležité. Základem tohoto faktu je masový vývar.
Jak? Na plyn a elektřinu bych opravdu zaléval brambory vroucí vodou. Z konvice. dělal jsem to tak léta. Nyní je zalévám studenou. Ale! Já mám indukční sporák. A na tom přivedu i studenou vodu k varu tak rychle, že se nic neděje.
Poznámka. Z toho všeho samozřejmě jasně vyplývá, že loupat brambory dlouho dopředu a odkládat je do studené vody je naprostý nesmysl. Bohužel to tak dělá spousta gastroprovozů. Z často už tak špatných brambor je ve výsledků humus bez chuti.
Ne, vývar nesolím, protože vývar je polotovar, z kterého následně „vyrábím“ nějaké jídlo. Navíc, já těch vývarů vařím poněkud více druhů, jo, jiný vývar se vaří na Phở heo, jiný na 부대 찌개, třeba. Ono když jde potom do „hotového výrobku“ hromada rybí a sójové omáčky, tak, často, ta sůl není vůbec potřeba.