Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Barbarie – husa nebo kachna?

02-pečená 4,5h 140cSlovy klasika: “kachny, kachny, kachny”…

Jojo! Tak nějak se mi to doma sešlo. Když jsem nedávno pro kolegy připravoval klasickou kachničku se zelím a dvěma druhy knedlíků a posléze pro sebe a vás a kamaráda tohleto tady, netušil jsem, že pro letošek je to moje jaro v kuchyni kachní. A celé je to opět jen náhoda. Jak už jsem posledně v tom článku naznačil, není nad náhodnou koupi. Jedná li se ve výsledku o nákup opravdu kvalitní, mám radost převelikou. To jsem se tak, cestou z práce, večer, skoro v půl deváté stavil pro rohlíky do sámošky k číňanům. A tam, no zíral jsem na to jako pako. Balíčky po dvou stehnech o váze cca 700 gramů za 38 kaček kus. Nějak jsem očekával zradu a zíral do toho mrazáku. Najednou, kde se vzala tu se vzala, malinká a nenápadná čínská paní. A už to do mne "prala". Akce pané, akcé, čiceosum, moc doblý. No jo no, jdu do toho…

Nedalo mi to, nakoupíno

Páč jsem ale nenažranej, tak rovnou tři balíčky. Mražené. To já sice nerad, když ale ta cena. No nekupte to 😀 Barbarie. Jsem rád že jsem koupil, neprohloupil a tady mohu prezentovat první, jen tak nudně, ovšem chutně připravený výsledek. Páč kachna s rejží? To není u nás právě obvyklé. Přesto ale v čistě českém provedení a vůbec ne špatném. Proč jen tak jednoduše? Já na to měl chuť a trošku došla fantazie. Jen trošíčku a na chvíli.

No a hned poté druhý pokus. Když už to tak krásně vychází se sous vide, tak stehna solená, na den odložená do vakua a 3 hodiny tažená ve vodě při 60°C. Pak, druhý den prudce do barvy v troubě vyhřáté na 200°C, na mřížce. Skvělé, inspirující. Parádička. Ale fotky později. Jo a ta teplota pro sous vide? Stále jen domácí podmínky, hrnec a jasná volba. Ideální teplota, kterou dokážu bez velkého obskakování udržet.

 

Barbarie – ani kachna, ani husa

Není těžké to maso popsat. Času bylo dost, takže jsem zvolil napoprvé pomalé pečení při teplotě 140°C. 4 hodiny pod poklicí, kdy po první jsem podlil třemi deckami kuřecího vývaru. Nakonec už bez poklice na talíři ještě 30 minut do barvičky. Mezitím jsem připravil cibulovou omáčku z výpeku. A to je další možnost využití kupované smažené cibulky.

Barbarie, neboli husokachna má fajnovou klasickou kůžičku. Po upečení ideálně tučnou, ovšem bez silné vrstvy sádla pod ní. Maso je tmavší a pevnější než u kachny, ovšem šťavnatější oproti huse. Ideální ke konfitování při 90°C nějakých až 12 hodin. A protože lehce konzistencí připomíná zvěřinu, perličku či bažanta (jen velmi lehce), vyzkoušel bych postup na ni. Uvidím co mne popadne napotřetí.

 

Ostatní už v obrázcích

Stehýnka z barbarie, 140°C, 60 minut, podlitá kuřecím vývarem…

01-pečená 1h 140c

 

Nezapomínejte na to prosím. Výpek z pod pečeně je dobrá věc a umí jím polít přílohu každý trouba. Ale fajnová omáčka je o třídu výše. Stačí jen lžíce cibulky, lžička mouky a něco málo vývaru. O vínu, klidně portském ve spojení s třešněmi ani nemluvím…

omáčka_postcard01

 

Zeleninová rýže. U mne jednou pro vždy kvalitní jasmínová. Jinou neberu. Kousek mrkve, kus řapíku, oliváč, máslo, sůl…

zeleninová rýže_postcard02

 

Základní z nejzákladnějších. Cibulová omáčka ze smažené cibulky kupované, výpeku a mouky. A ta není vždy jen na škodu jako zlo ve jménu zbytečných sacharidů…

06-omáčka hotovo

 

Servis. Ve výsledku trochu nuda. Ale já měl chuť na právě toto. Chcete to lepší? Hoďte do woku na filmeček oleje cibuli, kapii, žampióny a česnek. Prohoďte a zakápněte sójovkou, rybačkou a rejža octem. Čína jako poleno…

10-pečená kachna a zeleninová rýže

 

A o tom dalším potom. Po poslední zkušenosti se sous vide a telecím jsem doslova unešem tou technologií. Takže nejen že připravím stehna z barbarie, ale současně klasická kuřecí. Pro srovnání o stejné váze. Jen kachní budou solená a s větvičkou rozmarýnu, zatímco kuřecí solená a s kusem másla. Ve výsledku hodlám jít stejným postupem. 3 hodiny sous vide 60°C a poté 15 minut, mřížka v troubě na 200°C. Automaticky počítám s dokonalostí 😀

 

Pro dnešek ale dost a brej den, brou chuť, brý večír. MDMP

 

Sdílejte...

2 komentáře to “Barbarie – husa nebo kachna?”

  • Martas38 says:

    Takže je barbarie méně tučná než klasická kačena? Mám rád kachní prsa nasucho na pánvi a pak chvíli dodělaná v troubě a nakrájená na plátky. Klasicky pečená kachna vcelku mně chutná, ale je mně po ní těžko až špatně a dávám si ji tak jednou do roka. Husu jsem nikdy nejedl.

    • Moje Dobroty says:

      Ahoj, četl jsi dobře. Je opravdu méně tučná s pevnějším a tmavším masem. Kachní prso stejně jako další stehna doporučuji velmi vřele upravené předem metodou sous vide. Brzy bude nový text i fotky.
      To s klasickou pečenou mne mrzí. A trochu udivuje. Kachna jako kachna, na pánvi či v pekáči. Možná by to chtělo změnit postup přípravy a i typ zboží. U mne téměř výhradně hraje prim chlazená vodňanská. nemám sice ani jen minimálně chuť dělat kšeft majiteli firmy, jenže u nás lepší výběr za tu cenu není. A pravda je i ta, že jsem viděl mistra kuchaře, který toto maso doporučil. Chcete li konkrétně, Antonín Bradáč.

Komentáře