Bílá zelná polévka se smetanou a Taliánem
Prosinec 18th, 2013 | 
Napsal: 
Tak tu jsem nevařil opravdu strašně dlouho. Já ji totiž nerad! A to hned ze dvou důvodů.
Ten první jsem si zafixoval už ve druhém ročníku kuchařské školy. To jsem ji měl vařit při praktické zkoušce a jako primární surovinu vyfasoval tak odporný hovězí vývar, že se jeho pachuť absolutně nedala přebít čímkoli dalším. Nebylo čemu se divit. V té velkovývařovně se totiž připravoval tak že 50kg hovězích kostí nasypali do 200. litrového kotle, zalili studenou vodou a přivedli k varu. Celkem normální přístup řeknete si. Jenomže to bylo vše a ty kosti se často ani neopláchly. Prostě hnus.
A ten druhý tradičně z jídelen dodnes fungujících na podobném principu zjednodušování si práce. Totiž že do vody se nasype hromada zelí a sůl. Povaří se to, zahustí další hromadou, jíšky a dochutí nějakou umělou sračkou. Nakonec ještě vylepší bramborami většinou zbylými ze včerejšího oběda a posekanými na kousky. Jak sami vidíte a často i znáte není o co stát.
Já na ni, tedy tu bílou zelňačku nějak nekontrolovaně dostal chuť a zvolil přístup vlastní. Posuďte sami…
Z čeho
– 300g vepřové žebro uzené
– 300g kysané zelí
– 200g brambory
– 100g cibule
– 50g slanina
– 2dl smetana
– 2ks Taliány
– 3PL jíška
– 1PL sádlo
– 1PL sušená zelenina a bylinky Lidl
– sůl, pepř, kmín, list
Jak
>> Do dvou litrů ohřáté vody vložíme kus uzeného žebra. Je jen tak pro vůni, takže opravdu postačí třísetgramový kousek. Lehce osolíme a vaříme asi 30 minut. Pak přidáme dle potřeby propláchnuté a překrájené zelí, list a kmín a dalších 30 minut. Přidáme prohřívat Taliány.
>> Mezitím si připravíme jíšku, cibuli se slaninou a brambory. Jíšku znovu popisovat nebudu. Brambory na kostičky zalijeme vroucí vodou, přidáme špetku kmínu, soli a sušenou zeleninu s bylinkami. Vaříme sotva pět minut a odstavíme. Cibuli na kostičky oretujeme do zlatava na vyškvařených kostičkách slaniny se sádlem a také odložíme stranou.
>> Z polévky vyjmeme uzené a Taliány, zahustíme jíškou a pomalu vaříme ještě 20 minut. Nakonec zjemníme smetanou a přidáme brambory i s vodou a cibulku na slanině. Výsledně vychutíme solí a pepřem.
Plátky Taliána a kousky obraného uzeného přidáváme rovnou do talíře. Jak jsem to léta nejedl, tak jsem se teď prudce zamiloval. Vona mi totiž ta má tradiční, pikantní a s paprikou nějak už leze krkem. Možná taky dík té hádce s pitomci z aramarku. Vzpomínáte?
TIP
Namísto vařených kostiček brambor si klidně rovnou do talíře přidejte kousky takto upravených tlučených. Věřte že to bude parádní kombinace.
Tak co, nedáte si?
MDMP
Rubrika 
Štítky:
Dobrý den. S potěšením sleduji Vaše nynější zaujetí taliány a tedy vím, že moji zprávičku budete nadšeně kvitovat. O Taliánech jsem poprvé slyšel od dědečka, který na začátku minulého století studoval v Praze. Vzpomínal na ně, jak mu s křenem tvořily tehdy levné jídlo. Později jsem oslavnou vzpomínku našel i v kuchařce Jiřiny Šejbalové.
Dychtivě jsem si je potom někdy v osmdesátých letech sám koupil v „Pramen Maso uzeniny“, ale vůbec jsem nechápal, co na nich kdo vidí: nicotná mozaika, ve které dominovaly kostky syrového sádla. A voda po vaření se pokryla mocným tukovým povlakem. Ostatně, stejně to bylo s vinnými kobásami. Slýchal jsem vzpomínky, v pánvi jsem ale vždy našel vypečené sádlo a smrsklá přesolená střívka.
Ale stejně jsem k Taliánům inklinoval, přestože mne zážitky frustrovaly.
Potom jsem objevil Davelské uzeniny a donedávna jsem si shodně s Vámi myslel, že nad ně není (snad ještě u Hynka Cibulky, ale podezírám, že je výrobce stejný)
Před časem jsem narazil na Střešovické taliány pana Hudery. To byl zážitek mnohonásobně, minimálně pětkrát lepší, než co jsem znal dosud.
Nechci mu dělat reklamu, nepotřebuje ji. Už jen to, že dodává Úřadu vlády, hovoří za mnohé. Ale až si budete chtít umocnit svoji afinitu k Taliánům, zkuste určitě jeho. Nabízí je i za studena uzené. A ty jsou zase po uvaření (vlastně ne, to není správně: mají se cca 20 minut táhnout kolem 80-85 st. C; zahřáté jenom tolik, že ode dna nádoby začínají stoupat bublinky, ale k varu by nemělo dojít) a zchladnutí chutově velmi blízké dřívějšímu šunkovému salámu. Ale především – neskutečně šťavnaté.
A po uvaření se Taliány musí sloupnout. Ačkoli ty Huderovy mají tak tenoučké hovězí střívko, že to skoro ani nedělám. Ale co, na chuti ani v ústech to nepoznáte.
Děkuju za obsáhlé povídání.
Taliány mi opravdu zachutnaly a musím přiznat že stejně jako Vám i mně ne napoprvé. To pomalé prohřívání a primárně samozřejmě nutná kvalita dělají své. A samozřejmě je po vytažení sloupnu. Krásně si drží tvar a střívko už je zbytečné. Po těch od pana Hudery se každopádně poohlídnu, ovšem dík Vašemu popisu nejdříve vyzkouším něco jiného. Sám jsem totiž připravil a za chvíli začnu sepisovat ten zážitek, domácí grilovací klobásky. Tedy je vyzkouším vařit stejně jako popisujete namísto grilování. Možná bude překvápko.
Děkuji za zájem a přeji krásné vánoční svátky…
Pavel
PS: odkaz na Huderovy Taliány – http://www.huderaasyn.cz/uvod