Moje Dobroty

Navštívil jsem cestou pro nový počítač řeznictví které jsem si velice oblíbil před několika lety. Je to pro mne už tradice. V této části Prahy se ocitám jen velmi zřídka a to právě ve chvíli kdy jedu pro něco do prodejny počítačů.

Shodou okolností jsem několik dnů před touto návštěvou četl článek na webu o českých šéfkuchařích a jejich vztahu k masu. Kde a jak ho nakupovat. Popravdě jsem si nevybral. Pro běžného konzumenta totiž vyplývá z jejich rad jediná rozumná možnost. Nakupovat od místních chovatelů a to formou takzvaných bedýnek. Tedy objednáním určitého množství jednotlivých druhů masa, které vám pak přivezou na konkrétní místo a vy si jej přijdete v přesně stanovené datum a čas vyzvednout. To nemusí být nutně špatné, jenže já například nemám ani dostatečnou spotřebu, ani dost velký mrazák. Prostě se mi to nevyplatí.

Jeden z nich však jako slušnou alternativu pro nákup domů uvedl masnu v Praze Hájích. Konkrétně prodejnu JIKO. Právě tu, kterou mám v oblibě. A tak jsem opět nakoupil.

Maso Jiko má krom jiných v nabídce tak tradiční produkty, jako je morková kost a harfa na polévku. Hovězí dršťky. Vepřové kolínko za rozumnou cenu. Nic extra řeknete si. Jenže právě ta „špikovka“, nebo koleno do 60. korun za kilo jsou produkty, které abych s lupou hledal. Většinou to první nikde není a to druhé při průměrné kvalitě stojí od 80. kaček nahoru. Samozřejmostí je také dost slušné zpracování. Maso prostě a jednoduše prezentují tak, jak se má. Ne že by nedělali ty moderní balíčky ve fólii, ale stejně tak tam uvidíte prosté kusy ze kterých je pěkný výběr.

Popravdě ale, ta nabídka starého, třebas i komunistického řeznictví, kdy maso prostě viselo na háku mi chybí. Tohle jsem naprosto pravidelně vídal v Anglii. Stačilo jen ukázat a ukrojili co jste chtěli. Jasný a průhledný obchod.

Tentokráte jsem krom jiného koupil kus roštěnce prezentovaného jako opravdu kvalitní za skvělou cenu. Trochu podezřelé, ale budiž. Za těch 275,- Kč/Kg. Primárně jsem samozřejmě uvažoval o steaku a tataráčku.

Maso zakoupeno, cesta domů a zkouška kvality

Umíte li správně si píchnout prstem do masa, poznáte jeho kvalitu ihned. Tady jednoznačně tuhé a nevyzrálé. Dal jsem mu tedy šanci. Jen tak, tím tukem dolů (tedy na hranu) jsem je odložil do lednice na 24 hodin. A hleďmě na to zlepšení. Tady jsem udělal chybu. Připravil si steak. Ten druhý kousek totiž po dalších 24. hodinách byl ještě křehčí. Z toho už tatarák.

Takže vaříme a konzumujeme

Tataráček

200 g masa

½ střední cibule /cca 50g/

1ks žloutek

1 PL capari

1 čl dijonské hořčice

1 PL dobrého kečupu

1 čl worcesteru

1 čl Tabasca, nebo najemno nasekaná feferonka

citronová šťáva několik kapek

hrst petrželové natě

olej extra virgin

sůl a pepř

>> Umleté maso smícháme s cibulkou nakrájenou na velejemno, přidáme nasekané capari (nemusí být), dijonskou hořčici (musí být – jiná ji prostě nenahradí), kečup, worcester a Tabasco nebo feferonku, opět na velejemno posekanou. Vše dobře promícháme a přidáme citronovou šťávu, nasekanou petrželku a žloutek. Jen žloutek, ne celé vejce! Dochutíme solí a pepřem, zakápneme olivovým olejem, ozdobíme capari a podáváme s pečivem nebo česnekovanou topinkou.

– já mám topinku s česnekem nejraději, ale křupavá opečená na másle bageta není k zahození

– ten žloutek je důležitý, bílek není moc na chuť

– kdo chce, může si přidat lžíci sladké či kysané smetany, někdo rád i mletou papriku

– sladká kapie na malé kostičky je velmi vhodná, nebo stejně tak řapíkatý celer

Steak

150g masa z roštěnce

a to ostatní

>> Plátek asi 2 cm silný) stačí jen asi dvacet minut nechat odpočinout při pokojové teplotě a to pěkně osušený, ať se neválí ve vodě. Já na něj pouze nadrtím trochu barevného pepře a to ne úplně nahrubo. Mně to nechutná, ale to je věc čistě osobní. Taky jej lehce potřu olivovým olejem.

Předem si rozehřeju troubu na 90 – 100°C

>> Na mřížkovanou steakovou pánev už žádný tuk nedávám. Jen ji rozpálím a to docela hodně. Asi jako když chcete dělat omeletu. Maso se musí velmi rychle zatáhnout aby nepouštělo šťávu. Tři minuty z každé strany – neotáčet vícekrát – celé tři minuty každá strana! Na vrch položím plátek čistého, nebo česnekového másla a šup s tím do trouby i s pánví na 5-10 minut.

>> A to je vlastně celé. Žádná věda. Tady se každý zeptá na propečení. Každý dle chuti a obliby. Nepopírám, že polosyrové maso nemusím. Pozor při servírování: není nic hnusnějšího, než položit maso na studený talíř a v polovině konzumace zjistit, že vlastně žvýkáte divnou gumu. Jedině HORKÝ TALÍŘ je to správné.

Příloha

Dušená zeleninka s vaječným bílkem

50g mrkev

50g brambory

50g paprika

50g řapík

1ks stroužek česneku

1ks vaječný bílek

oříšek másla

sůl a pepř

>> Na lehce zpěněné máslo vhodíme všechnu pokrájenou zeleninu. Tvary jsou věcí osobní preference. Solíme a pepříme. Pod poklicí dusíme za občasného prohození asi 5 minut.

>> Odkryjeme a vlijeme bílek z jednoho vajíčka. Promícháme.

Resumé

Jak tataráček tak i steak bych nepovažoval za vyloženě špatné. Jenže! Daleko lepší tatarák jsem si připravil z kýty o 100 korun na kilo levnější a steak byl přesně tak dobrý jako průměrně kvalitní roštěnka. Totiž nic moc. Tedy při srovnání s opět jen průměrem, naopak o stovku dražším masem z řady Albert Excelent. To je asi tak o 200% lepší! Co z toho vyplývá? Maso JIKO nabízí suroviny na vaření v dosti slušné kvalitě. Na špičkové vaření to ale není. Proto asi výšezmíněný šéfkuchař nakupuje pro svou restauraci jinde a velmi pravděpodobně doma z tohoto nedělá steaky.

Sdílejte...

• 
•