Moje Dobroty

Tento text vlastně patří sem, nebo také původně sem. Protože ale je Charčo polévka v chuti opravdu mocná, dostane vlastní prostor. A opět jde o připravený koncentrát z prodejny ruských specialit. Ta paní mne upozornila, že je pikantní. A věřte že je. Ne tak jak by si čech běžně představoval, tedy prostě hodně ostrý. Je prostě pikantní dík spoustě koření. Natolik, že jsem musel zvážit lehkou úpravu. Charčo nebo chcete-li v azbuce Хаpчo by nemusela být v české kuchyni polévka neznámá. Dohledal jsem ji už v recepturách teplých pokrmů pro jídelny a restaurace z osmdesátých let a zmíněna byla i v několika kuchařkách o které jsem kdysi přišel. Každopádně dva opisy přidávám.

Nejdříve ale ta z obchodu

1/ Stačí obsah sklenice vpravdě násilně vpravit, neboť je to tuhé a velmi hutné do litru hovězího vývaru a pomalu rozehřát až se kompletně rozdělí na zrnka rýže a to ostatní. Takto je vlastně hotová a jak jsem psal, hodně silná. Co opravdu překvapí je nemalé množství hovězího masa. Na konzervu.

2/ Takže si při tom rozehřívání připravíme něco navíc. Myslím, že oproti originálu je obsah docela chudý na přítomnost kořenové zeleniny. Takže si nakrájejte nebo nakrouhejte po 50. gramech celeru a mrkve. Orestujte na zpěněném másle a přidejte asi dvě lžíce pokrájeného pórku. Promíchejte a doplňte stejným množstvím krájených sterilovaných rajčat, pyré, nebo prostě rajčatové dužiny. Po chvilce zalijte opět dvěma lžícemi smetany. To celé pak chvíli vařte v polévce. Nakonec to chce čerstvou petrželku.

Gruzínská polévka charčo z hovězího masa

(Jiřina Chucesovová: „Kuchyně kavkazských národů“, str. 7, Nakladatelství Práce, Praha 1983, gruzínská kuchyně) a Dadalova kuchařka

V Gruzii se polévek – podává méně než u nás a hustotou mnohdy připomínají omáčku, jsou husté a silné. Nebývá v nich zelenina, jsou zahuštěné pouze vejcem nebo žloutkem. Jedině do polévky z tučného skopového nebo drůbeže zvané bozartma se přidává cibule a rajčata, přičemž rajčata se často nahrazují šťávou z granátových jablek. K oblíbeným polévkám patří čichirtma ze slepice nebo ze skopového masa a dále v tomto receptu popsaná příprava polévky charčo z hovězího masa, která případně obsahuje ještě v gruzínské kuchyni velmi oblíbená mletá ořechová jádra. Obecně při přípravě gruzínských polévek postupujeme tak, že nejprve skopové, hovězí či kuřecí maso vložíme do studené vody a uvaříme doměkka. Pak maso vyjmeme, případně nakrájíme a osmahneme na tuku s cibulkou. Po ochucení a zahuštění vývaru vložíme maso zpět do polévky.

Suroviny:

– 500 g hovězího (hrudí) nebo skopového masa s kostí
– 3 cibule
– 80 g rýže
– suneli
– mletá paprika
– po 8 snítkách zelené petrželky a koriandru
– sůl
– 2 stroužky česneku
– tkemali nebo rajčata, případně rajčatový protlak
– ocet podle chuti

Postup přípravy:

>> Hovězí maso omyjeme, zalijeme v hrnci 1,5 až 2 litry studené vody, osolíme a uvaříme.

>> Měkké maso vyjmeme, vývar procedíme, vsypeme propláchnutou rýži, sušenou nebo čerstvou zeleninovou nať, drobně nakrájenou cibuli, mletou papriku a vaříme až rýže změkne.

>> Maso vykostíme, pokrájíme na kousky a spolu rozsekanou petrželkou, koriandrem a utřeným česnekem přidáme do polévky. Současně přidáme tkemali – místo tkemali můžeme přidat rajčata nebo rajčatový protlak a podle chuti ještě dokyselit octem.

Poznámky DDK:

>> Tkemali – je speciální a v Gruzii běžně užívaná přísada do pokrmů, která je připravená ze zakavkazkých slív zvaných alyči. Můžeme ji u nás nahradit sušenými švestkami. Sušené švestky (alyči) (500 g) uvaříme a prolisujeme přes síto. Přidáme česnek, utřený se solí, pepř, pálivou papriku, nakrájenou nať koriandru, petrželky, kopru, bazalky. Můžeme přidat také 2 lžíce rajčatového protlaku a 200 ml smetany. Přísadu používáme vychladlou jako přílohu ke smaženým jídlům, případně k okyselení některých pokrmů jako například výše uvedené polévky charčo.

>> Charčo s ořechy – připravíme si 500 g hovězího masa nakrájeného na tenké plátky, které uvaříme stejným způsobem doměkka. K měkkému masu přidáme 1 1/2 šálku jader mletých nebo drcených vlašských ořechů, 1 nakrájenou čerstvou papriku, utřené 3 stroužky česneku, sůl, 1 lžici kukuřičné nebo hrubé pšeničnou mouku rozředěnou lžící studené vody, ocet podle chuti a povaříme ještě asi 10 minut. Před podáním posypeme sekanou zelenou natí koriandru nebo petrželky.

>> Suneli – je sušená směs koření aromatické vůně s hlavními složkami: koriandrem, koprem, celerem, petrželkou, bazalkou, saturejkou, mátou, bobkovým listem a šafránem. Použijeme vlastní směs nebo u nás prodávaná směs viz stránka koření od Antonína nazvaná „Chmeli-suněli“, kde je obsažena bazalka, koriandr, kopr, paprika, celer, petržel, saturejka, máta, bobkový list, pískavice a majoránka.

CHARČO PO GRUZÍNSKU (hovězí polévka se zeleninou)

(Receptury teplých pokrmů – 10411, J.Runštuk a kolektiv 1995, strana 78)

Tmavě červená polévka, příjemně nakyslá, výrazně rajčatové vůně a chuti, s vložkou krájené zeleniny, vařených sušených švestek a vařeného hovězího masa.

Rozpis pro 4 porce

– hovězí přední b.k. 200g
– kosti hovězí řídké 160g
– rýže 60g
– máslo 20g
– mrkev 16g
– rajčatový protlak 40g
– česnek 8g
– cibule 80g
– celer 16g
– petrželka 4g
– švestky sušené 40g
– voda pitná 1400g
– pepř černý celý
– sůl

Postup přípravy:

Pečlivě omyté rozsekané kosti vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu, omezíme příkon tepla, mírně osolíme, přidáme celý pepř a pozvolna vaříme. Asi po jedné hodině varu přidáme omyté hovězí maso a vaříme doměkka. Očištěnou mrkev a celer nakrájíme na drobné kostky, osmahneme na másle, přidáme cibuli krájenou na kolečka a překrájené stroužky česneku, krátce osmahneme, přidáme rajčatový protlak, opláchnuté, pecek zbavené švestky, přebranou a propláchnutou rýži, zalijeme přecezeným vývarem a vaříme. Dochutíme dle potřeby solí a povaříme. Podáváme v polévkovém šálku. Do každé porce vkládáme příslušné množství vařeného hovězího masa a překrájenou petrželku.

Tak tady to máte a chcete-li, zajděta si pro pixlu. Litovat jistojistě nebudete. I když, jediné co v té polévce chybí jsou ty všudezmiňované sušené švestky. Ty se jaksi nekonaly, nebo jen v zanedbatelném množství. Takže další úvaha a experiment?

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Charčo - gruzínská polévka

Datum vystavení

2014-08-11

0M

15M

15M

Hodnocení

3 Based on 2 Review(s)

2 Responses to “Charčo – gruzínská polévka”