Čorba
Březen 19th, 2013 | 
Napsal: 
Opět mne svou „fantazií“ překvapili kuchaři v jídelně, kam občas při zaměstnání zajdu. Jejich Srbská Čorba byla opravdu přesvědčivá – zeleninová gulášovka s fazolema, tunou soli a mouky. Nicméně vzpomínka na tuhle "klasiku" komunistických jídelen mne naladila k hledání způsobu přípravy originálu. Výsledkem ovšem je poznatek, že co balkánský kraj to jiný postup, co kuchař, to jiný přístup. Tak jsem to pojal také já a tady je invence přizpůsobená mé chuti.
Rovnou podotýkám, že ač jsem měl vizi, snoubila se s ní tentokráte lenost. Pořádně vařit se mi prostě nechtělo. Primárně to spočívalo v namáčení a poté vaření fazolí, které (hluboce se stydím) vlastně nemám v tomto provedení rád. Mně naprosto vyhovují ty z plechovky. Malé, bílé v nálevu, nebo rajčatové omáčce. Ovšem musí být dobré. Heinz je sázka na kvalitu, stejně tak Bonduelle, nebo velmi laciné Gianna z Kauflandu. Já bohužel koupil Franz Josef, což nebylo ono. Nic proti těm fazolím, ale vychucení vším možným a neskutečné množství soli i glutasolu je příšerné. Poprvé a naposled.
Teď tedy recept. Nepíši schválně seznam surovin, ale rovnou postup. Prostě jsem bral co bylo po ruce a výsledek byl výborný. Krom té pachuti ve fazolích 🙁
>> Nejdříve základ – střední (100g), drobně pokrájená cibule do zlatava orestovaná na oliváči s máslem. 1 lžička papriky a 3 lžíce rajčatového pyré, zalít horkým vývarem – 1,5litru. Vrocí jsem zahustil lžicí mouky a nechal provařit dvacet minut. Dolil horkou vodou na opět 1,5 litru.
>> Přidal jsem brambory na kostičky (150g), mrkev a celer krájené na Julienne (150g), chilli papričku na drobno a nechal 10 minut vařit.
Krájet zeleninu na Julienne je otrava. Chce to zručnost a trpělivost. Mně teď pomáhá kotouč do robota Bosch MUM. Výsledek mi vyhovuje.
>> Pak už jen stačilo přidat asi 250g hotového kysaného zelí, které mám v lednici téměř stále. Mám ho totiž děsně rád. K tomu kus klobásy na kolečka, fazole, prohřát už jen chvíli. A nakonec hrst plátků řapíkatého celeru. Podáváme s pořádnou lžicí husté kysané smetany.
Moje milované zelí – Slezské, zahuštěné jen strouhaným bramborem, nebo prostě dušené s ne příliš velkým množstvím tekutiny a zahuštěné třemi lžícemi mouky na 1kg zelíčka. Nejlepší je dušené ve vývaru z uzeného vepřového.
Co dodat? Polévka mne nadchla a protože se mi opravdu nechtělo nic dalšího připravovat, dal jsem si ji do večera třikrát a další den ráno snídal 🙂
Kdo má trochu fantazie, připraví si ji poctivějším postupem v mnoha podobách. Kdo nemá, uvaří si to, co mi nabídli v jídelně Zlatý meloun v Praze. No a kdo bude chtít, tomu sepíšu na požádání ten ideální recept z čerstvých surovin. I když…
Vypadal by asi takto:
Stejný základ, do vroucího namočené fazole. Když jsou měké, překrájené kysané zelí. Když to je akorát, to ostatní. Zeleninku Julienne bych já restoval chvíli na oliváči.
Samozřejmě nějaké to koření – sůl, kmín, pepř, česnek. Této polévce by slušela špetka sušené bazalky, nebo dokonce pesta úplně nakonec. Nebo čerstvý kopr. Nebo bez papriky. Obměn je spousta, stejně jako chutí každého z nás.
Já nic z toho použít nemusel, protože všechny "polotovary" byly samy o sobě dost výrazné. Hlavně ty děsné fazole.
Balkánská Čorba s českým špekáčkem a slaninovými škvarečky
Inspirace
Rubrika 
Štítky:
Hmmm, tak Čorba se tahle výborná polévka jmenuje. Já jsem prostě asi ignorant a neznalec kuchařských názvosloví. Ale asi už s tím nějak dožiju. 🙂
Tuhle polévku vařím dost často a taky radši používám konzervované fazole, které kupuju v Lidlu a jsou naprosto vyhovující. Kuchtím to přibližně stejně jako ty, akorát do toho přidávám ještě syrovou papriku.
Jinak k tomu kysanému zelí…na zelí mám prostě úlet. Jsem ho schopná nacpat do čehokoli. A přidám se k názoru, že nejlepší zelí je zahuštěné bramborem, moje pražská švagrová, když to viděla, tak nechápala, ale dneska zahušťuje zelí jenom takto. A rozhodně zelí dusit v uzeném vývaru a luštěniny taktéž. 🙂
A idu zrobit kyselicu, bo jak to tudyk čitam, tak mam chuť na cosik od zeli. 🙂
Paprika v syrovém stavu by mi do této kombinace asi moc neseděla, ovšem umím si ji představit pečenou a přidanou jen do talíře.
S tím zelíčkem jsme na tom stejně. Když ho nemám v lednici, jsem nervózní i kdybych ho měl jíst až za týden. Občas je potíž vybrat slušnou kvalitu, ale to úplně nejlepší stejně vyrábí můj otec.
A včil sem si jisty, že večer si dam kusek krutiho křidla ze zelim 😛
Hmmm, jsem se blbě vyjádřila…já tu syrovou papriku vždy prdnu do hrnce tak 10 minut před finálem, aby trochu změkla a pustila chuť. 🙂
Zelí jsem kdysi nakládala sama sobě si. Ale přestěhovali jsme se a nemám sklep, kam by se dal zelák zamknout. Po jedné sezóně se zelákem v koupelně jsem to vzdala, kvasný proces byl velmi intenzivní a větrala jsem to ještě v létě. Teď nakládá tchýně a zelí je luxusní.
Jinak jako správný patriot doporučuju zelí otické. Kdysi jsem bráchovi do Prahy vozila tak pět kilo, teď se dá prý sehnat v Albertu, ale za kvalitu nemohu ručit. Já to mám do Otic tak 20 minut lehkou chůzí, takže když dojde zelí od tchýně, vyrážím na dobrodružnou výpravu do Otic, nebo do nejbližšího kšeftu. 🙂
Kurňa jasne, Otické je super, ale v tom Albertu bohužel není primárně. Oni si asi zavážejí prodejny podle lokality, takže tady v Praglu ho mají jen občas. Taky bývalo slušné Kateřinské s mrkví. S tím je to tady nastejno.
Jestli chodíš přímo k výrobci, máš to super, bo z kybla lepši jak z pytlika.
Doma jsem to zkoušel taky – teplo, smrad a mělo tentendenci plesnivět…