Moje Dobroty

A je tady další kousek. Pečení chleba, stejně jako jiných těst, není pro mne taková zábava, jako práce s masem a v podstatě čímkoli ostatním. Přesto ale občas ten domácí zázrak připravím. Je to hlavně o potřebě. Zlepšovat se v té klasické disciplíně české kuchařiny. Nebo ještě přesněji, české tradici. Když už konečně většina národa ví o tom faktu, že doma lze, dokonale a v podstatě snadno, nemohu přeci zaostávat. A nebudu vám nic namlouvat. Samozřejmě že výsledný zázrak, kváskový chléb upečený doma a podávaný s těmi nejjednoduššímu doplňky je pro mne opravdu skvělým výsledkem toho neoblíbeného pečení. Tentokrát hlavně s něčím co, zdá se, upadá v zapomnění.

 

Čtyřiadvacátý chléb

Vycházím z toho, který se mi nejvíce osvědčil, zachutnal a nebudu zapírat, podařil dík návodu bohyně českého chleba, Maškrtnice.

 

Den první – kvásek

– 2PL kvásek
– 150g celozrnná žitná mouka
– 190g voda

 

Den druhý – těsto

– 227g kvásek
– 273g cider (voda)
– 527g hladká pšeničná mouka
– 18 g sůl
– 1čl česnek sušený
– 1čl kmín drcený

 

Postupy

Nebudu to už příliš okecávat. Takže v bodech a jasně.

 

1/ Těsto nyní míchám už kolem půlnoci. Několik hodin po přípravě kvásku. Tak, aby kvásek do rána měl svých 12 hodin zrání a mouka s tekutinou mohla zrát 6 hodin. To samozřejmě neplatí pro alkohol. Takže pivní, nebo ciderové až ráno, nebo po částech – s vodou vnoci. Plus další mouka a Cider ráno.

2/ Mouky míchám v různých poměrech. Popravdě, čistě pšeničnou na těsto moc nepoužívám. Spíše v kombinaci s hladkou žitnou, nebo hladkou pšeničnou, chlebovou. Oběma dám dost času při pootevřeném okně. Prudké zrání není to vono, ovšem lednicové mne nebere.

3/ Ráno pokračuji kolem 6. až 7. hodiny. Fajnový „prefermet“ a těsto po takzvané „autolýze“ smíchám v robotu a přidám sůl, kmín, sušený česnek. Nechám další půlhodinu odpočívat a ještě jednou promíchám. Vše tedy dvakrát na stupeň číslo 2 po asi 5. minutách.

4/ První skládání, překládání, hnětení. Už jsem asi opravdu malinko vyrostl a tohleto mi přestalo dělat problémy. I přesto, že přidávám až 5 lžic tekutiny navíc oproti receptu pro lepší hydrataci. Tentokráte Cideru. Ano, lepí to. Ano jen chvíli. Ano dá se to opravdu snadno. Dobře podsypané žitnou celozrnnou hladkou.

 

Tuhletu část, první hnětení a částečni i následná jsem zpočátku nenáviděl a dnes mne nesmírně baví. Chce to jen trochu grifu, obratnosti a rychlost.

 

5/ Hnětu 3x po 30. minutách. Nakonec po tom třetím šoupnu těsto do ošatky dobře vysypané moukou. Hladkou žitnou. Žádný škrob, utěrka, podobné pomůcky. Netřeba a už nikdy se mi nelepí. Po 90. až 120. minutách vyklopím na dřevěné posypané prkénko, případně s papírem a valím to do trouby.

6/ Trouba – 40 minut rozpalovaná na 250°C s litinovou pánvičkou na mřížce uprostřed a hlubokým plechem dole. Pánev vyndám, na ni chleba a rychle zpět. Do plechu 3 decilitry vody a rychle zavřít. Po 10. minutách Snížím teplotu na 200°C a dopékám 30 minut.

 

Kombinace teplot a časů berte s rezervou. Každá trouba je jiná a já používám kombinaci s horkým vzduchem z ventilátoru. V podstatě nejzákladnější typ. A že to je krám klidně věřte. Každopádně výsledkem je chléb, na který jsem pyšný, ale s výsledkem nikdy úplně spokojený.

 

On ten můj kvásek Živáček je poslední dobou jaksi neživý.

 

Preferment – kvásek po 12. hodinách…

 

Kvásek a mouka – základ na těsto…

 

Nová ošatka – náhodně koupená za pouhých 39,- Kč…

 

První bochník – vykynutý a připraven k pečení…

 

První chléb – z nové ošatky, moc se mi líbí. Ideální tvar a může být případně větší. Počítám až kilo a čtvrt…

 

Třená Niva

Já to nevěděl ještě nedávno. Tedy přesněji. Znám spoustu let, ale vůbec si nevzpomínám, zda jsem někdy ten rozdíl rozlišoval, či jen věděl o tom faktu bez dalšího přemýšlení. Třená je prostě jemně nastrouhaná, stejně jako další dvě suroviny.

 

– 50g sýr Niva
– 50g máslo
– 2ks vejce natvrdo

 

>> Sýr – nastrouháme rovnou z lednice na jemném kapičkovém struhadle.

>> Máslo – tuhé z lednice nastrouháme stejně.

>> Vajíčka – natvrdo, světe div se, stejně tak.

 

Co s tím

Je asi jasné, že toto vše použijeme rovnou a bez dalších odkladů. Studené a neskladované na později.

 

>> Tyto tři věci používáme na zdobení, nebo kompletaci například chlebíčků, aniž bychom míchali. Prostě vrstvičky jedna vedle druhé, nebo na sobě a s doplňky.

>> Stejně jako níže, já k tomu miluji sardelová očka. To je naprosto nenapodobitelná kombinace. Teninká kolečka červené cibule, nebo jemně posekaná pažitka. Řeřicha setá. Kyselá sterilovaná kapie. Nirvána, chlebíčky, závislost 🙂

 

Šlehaná niva

Vycházíme li z původního receptu, měl by být poměr surovin 1-1-2.

 

– 100g sýr Niva
– 100g smetana
– 200g máslo

 

Rovnou přiznávám, že kam až moje paměť sahá, je můj poměr 1-3–2. Ale je to na vás. I já, pro připomenutí, přiléval postupně.

 

– 100g sýr Niva
– 300g smetana
– 200g máslo

 

Proč? Protože konzistence 1-3-2 je příjemnější a použitelnější ve výsledku. Nádherně krémová.

 

>> Sýr nastrouháme na jemném „kapičkovém“ struhadle. Zásadně ručně! O rozdílu oproti robotu se nebudu příliš rozepisovat. Jednoduše: sýr rozmázlý po rychle rotujícím kotouči který se zahřívá je jednoznačná blbost. Chce to rovnoměrný, rozumně rychlý pohyb. Zvykněte si 🙂

>> Zatímco sýr je nejlepší strouhat ihned po vyjmutí z lednice, smetanu na něj, nastrouhaný, nalijeme v pokojové teplotě. Necháme chvíli prosáknout.

>> Máslo musí být stejně teplé jako smetana. Tedy pěkně povolené a nezahřívané jakýmkoli způsobem, krom okolního vzduchu. Přidáme do směsi, lehce osolíme a slušně pepříme.

>> Vyšleháme tyčovým mixérem s metličkou do pěny. Ach, slovíčkaření. Spíše do krému. Tady naopak techniku vřele doporučuji. Tradiční metličkou je to dost otrava a tristní výsledek.

 

 

Necháme odpočívat 20 minut v lednici, ale hodina či dvě jsou lepší. A opět povolíme v pokojové teplotě. Já se tentokrát moc nezabýval vzhledem, ale rozhodně pobaví na chlebíčcích zdobičkou nastříkaná krása.

Nedivte se změně konzistence po vyndání z lednice a temperaci. Je poněkud “tvarohovitá”. A nic s tím neuděláte, pokud nepoužijete znovu šlehač. To není nic proti ničemu. Každopádně u této, stejně jako tvarůžkové pomazánky platí jednoduchý fakt. Že totiž to rozležení a prolnutí surovin prostě vyžadují.

 

MDMP