Moje Dobroty

Příprava  pečení domácího kváskového chleba je záležitost zdlouhavá, vyžadující trpělivost a jistou dávku zkušeností. Já peču jen průběžně a to vše tady sbírám právě dva roky. Od 9.6.2014. Letí to a dnes mám vymakanou recepturu včetně postupu který vyhovuje mně. Pomalu to pokouším, zkouším specialitky. Tou zásadní je chléb s velkými oky ve střídce.

V základu trvá vždy stejně příprava kvásku, neboli prefermentu – 12 hodin. V další fázi od přípravy těsta je to v průměru 5-6 hodin k sázení do pece. Jiná možnost je ale lednicové kynutí. Tam po 90. minutách vkládáme prohnětené těsto buďto rovnou v ošatce, nebo já v olejem poprášené míse na 6-12 hodin odpočívat při nějakých 8°C.

 

A pak jsou tady speciality. Někdo dává těsto do lednice rovnou v ošatce. Tak to já odmítám. Snadno se přilepí. No a Tyra. To je opravdu parádička. Jenže, aby si člověk vzal dovolenou. Nemluvě o té složitosti. Ideální kombinací je totiž začátek v pátek odpoledne a chleba z pece taháte v neděli poo. No to bych se na to…

 

Čtyřiatřicátý chléb – podmáslový se škvarky a smaženou cibulkou

– 200g rozkvas, neboli preferment
– 500g mouka, 250+250
– 300ml podmáslí
– 100ml voda
– 3PL škvarky
– 2PL smažená cibulka
– 1čl sůl
– 1čl kmín
– 1čl česnek

 

Příprava v bodech

0/ Kvásek – jen pro jistotu opakuji. Na tento chléb 2PL mateřského z lednice, 100ml mouka žitná, 150ml voda převařená, vlažná. Promíchat a zakryté v pokojové teplotě na 12 hodin odložíme.

1/ Mouka půl napůl, pšeničná tmavá celozrnná a pšeničná bílá hladká. Podmáslí plus voda, 30 minut odpočinek.

2/ Po prvním míchání, cca 8 minut na stupeň číslo 2 je těsto brutálně hydratované. Takže…

3/ Druhé míchání s kořením. Opět cca 8 minut na dvojku a vrchovatá lžíce mouky navíc. 30 minut odpočinek.

4/ Třetí míchání, poslední odpočinek 30 minut. Ještě ruční překládání asi 5 minut a odklad v olejované míse do lednice.

5/ Při cca 8°C pohodových 7 hodin odpočinku. Poté ruční přeložení a temperování 60 minut. Další přeložení a ošatka. 2-3 hodiny pod poklopem.

 

Pečení

15 minut/250°C + 30 minut/200°C = 1250/1070g

 

Obrázky

1/ trojka – koření a vše ostatní do těsta. Promíchat a k odpočinku…

 

2/ čtyřka – hotové těsto. Velmi hydratované, krásně pružné, ovšem stále lepivé. Pro moje ruce likvidační test. Nezvládám nervově tradiční pžřekládání…

 

3/ pětka – z mísy rovnou do ošatky. Je to možné, ale já doporučuji řádně těsto prohníst. Klidně nějakým nástrojem. U mne velikou silikonovou stěrkou na dřevěné tyčce. Dárek přítele Electroluxu…

 

4/ V ošatve 2 hodiny. Těsto je stále studené a klidně si kyne. Prstový test – důlek okamžitě skáče do původního tvaru…

 

5/ V ošatce 3 hodiny. Těsto je stále dost chladné a prstový test – vrací se dost rychle do původního tvaru. Nechal bych to ještě 30 minut, ale jsem netrpělivý…

 

6/ Takže na fólii, jeden řez žiletkou a do troby. 250°C, na připravený a rozpálený kámen, do plechu na dně 3 deci vody. Ta ihned vyvine spoustu páry…

 

7/ V troubě. Po 15. minutách. Ztlumíme na 200°C pokud nechceme příliš silnou a velmi křupavou kůrku. A to já nechci. Jinak obecně na 220°C pro naprostou klasiku a dalších 30 minut…

 

8/ Hotovo a na denním světle. Krasavec…

 

9/ Nakrojeno – tak si představuji český kváskový chléb. Žitný, pšeničnožitný, pšeničný. Myslíte že to nemůže být lepší? Omyl…

 

10/ Omeleta do práce – takto si nosím první a někdy i druhý a třetí den po upečení do práce snídani…

 

11/ První kousek doma – jedině s máslem, nebo fajnovou paštikou…

 

12/ A totok je úplně nejvíc klasika. Vejce do skla, bez toho skla. 7 minut ve vroucí vodě, studená voda, oloupat a…

 

Mňááám…

 

Poznámky – nevím, jestli toto pochopíte jak já chci

Jsou to mé poznámky pro pečení chleba

 

Jednoduchý součet od přípravy těsta k sázení do pece

30+30+30+30+30+30+120-180

 

Robot a hák

1.míchání+30 minut odpočinek

2.míchání+30 minut odpočinek

3.míchání+30 minut odpočinek

 

Ručně v míse

1.přeložení +30 minut odpočinek

2.přeložení +30 minut odpočinek

3.přeložení +30 minut odpočinek

4.přeložení +vložení do ošatky

 

Pak ideálně 2-3 hodiny kynutí. To už je ale o teplotě a kvalitě kvásku. Ten můj nedovolí od nějakých 18°C výše přetáhnout 2 hodiny. Proto pokus v lednici. A na další se mne klidně zeptejte. Nechci opakovat a sepisovat dávno známá fakta.

 

Takto základ. A jak říkám, ptejte se, zkoušejte a znovu se ptejte. V přípravě chleba, myslím si, dosáhnul jsem minimálně k základní zkušenosti až do bodu, kdy mohu rozdávat nějaké ty rozumy. MDMP