Moje Dobroty

O Demi Glace jsem se už na facebooku rozepsal před více než rokem. Tentokráte jsem si konečně udělal čas a tento základ kvalitní gastronomie vyzkoušel připravit. Vycházel jsem primárně ze stránek demiglace a kluků v akci. Samozřejmě také z osobní zkušenosti s přípravou silného vývaru. V první řadě je jasné, že ne vždy a všem se podaří sehnat narychlo kvalitní surovinu.Tedy telecí kosti. Já použil hovězí "harfy" z páteře kolem roštěnce.

Jak na to

>> z čeho

– 3kg kostí a odřezků

– 400g cibule

– 400g mrkve

– 400g celeru

– 4ks stroužky česneku

– 1ks bílá paprika

– 1ks chlli paprička

– 1dl rajčatové pyré

– 5dl červené víno /tentokráte Modrý portugal – Mutěnice/

– 1dl olej

– svazek bylinek – petrželka, tymián

– divoké koření – pepř, nové koření, bobkový list

– sůl

>> jak

– měl jsem k dispozici 2kg "harf", tedy kostí z páteře, od kterých řezník odřízne roštěnku. Mají jednu velikou nevýhodu, ale i jednu výhodu. Ta první spočívá v přítomnosti páteřního kanálku, míchy. Dík velkému obsahu bílkovim dokáže hnusně zakalit vývar. Ta druhá je množtví masa které zůstane na kostech. Slušná polévka za pár kaček je na světě.

– redukovat nevýhodu je celkem snadné. Stačí kosti velmi dobře omýt ve vlažné vodě a vyříznout několik málo kousků míchy. Kosti pak asi tři minuty vaříme ve vroucí vodě. Opět omyjeme a pak už dále použijeme klasicky.

– čisté a omyté kosti vyskládáme na plech a v troubě pod grilem, nebo v horkém vzduchu na 220C opečeme. Stačí 10-15 minut. Mezi tím zeleninu orestujeme ve velkém (největším) hrnci na oleji do hněda, přidáme pyré a po chvíli víno. Na tento základ položíme opečené kosti a já přidal kilo kuřecích skeletů. Zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu.

– sbírat pěnu! Je opravdu důležité sledovat chvíli, kdy se na povrchu objeví pěna a "pohrát si" s jejím sběrem. Čím poctivěji ji posbíráme, tím čistší vývar bude. Obzvláště je li právě z těchto kostí.

– 12 hodin klidu. Opravdu. Jen čekáme a občas kouknem do hrnce, jen tak pro kontrolu a potěšení oka i nosu (ono to totiž krásně voní).

– poslední úpravy – vývar zcedím a šoupnu do chladu, dokud neztune tuk na povrchu. Je mnohem snažší sebrat jej takto, než tekutý z povrchu horkého bujónu. Opět přivedu k varu a pomalu zredukuji na polovinu, nebo třetinu původního množství. To podle toho, jak silný fond chci. Jelikož běžně šťávu ke steaku například dělám z deci vývaru a půl deci vína, myslím, že stačí redukce na polovinu.

Tentokrát byl výsledek takovýto: 9 litrů veškerého obsahu v hrnci = 1,3 litru Demi Glace.

A takto vypadá po vyjmutí z lednice

Inspirace

demiglace.cz

kluci v akci

ano šéfe

proženy.cz

gastronews.cz

cuketka.cz

Sdílejte...

• 
• 

13 Responses to “Demi glace, neboli fond”