Devětačtyřicátý chléb – podmáslový zmrzlík
Únor 28th, 2017 | 
Napsal: 
Nenapadlo mne nedávno, když jsem přidával článek o dvaačtyřicátém kousku, že bude další tak brzy. Bylo totiž jaksi jasno. Žádné nové možnosti v plánu a tudíž v podstatě jen nastávající období opakování, stagnace. No to teda ale neee. To byh nebyl já.
Šestačtyřicítka stala se přelomovou, když jsem omylem pozapoměl ztlumit teplotu po standartních dvaceti minutách z 250° C na 200. A parádní překvapení. Karamelový, velmi tmavý, mírně nahořklý, ovšem chuťově dokonalý chlebíček. Takový jak jej pečou v Esce. Byl na světě. Napříště malá úprava času a pak ještě jednou. No a nyní parádička finálová. Takto si představuji ideál chléb.
Těsto na chléb
– 200g rozkvas, neboli preferment
– 500g mouka 1:4 žitná a pšeničná
– 300ml podmáslí
– 50ml voda
– 1čl sůl
– 1čl kmín
– 1čl česnek
– 1/2čl kurkuma
Průběh přípravy
Hnětení >> 3x míchání v míse robotu, 2x překládání stěrkou v míse, 1x ručně s olejem, ošatka sypaná hrubou celozrnnou žitnou a 8 hodin na balkónu při teplotě cca 6° C.
Pečení >> 25 min / 250° C + 20 min / 200° C
Upřesnění postupu
1/ Protože to nevyšlo časově, uklidil jsem před několika dny připravený preferment do lednice. Takže odebrat 200 gramů bylo dílem chvilky a já nemusel 8-12 hodin čekat na nový.
2/ Lednicové kynutí. Už jsem to doporučoval. Ale vlastně nevěděl. Že totiž to kynutí, 8 hodin přímo v ošatce, je úžasné. Nemám ale místo v lednici, takže únorový balkón a průměrných 6° C.
3/ Zajímavost je mouka na posypání ošatky. V Esce používají otruby. Nemám. Takže jsem po vyzkoušení kdečeho vyzkoušel hrubou celozrnnou žitnou. Tu co mám původně pouze na přípravu kvásku.
4/ Ošatka a kynutí. Samozřejmě jsem měl strach. Že překyne – takže těch 8 hodin mne trápilo. Že vyběhne z ošatky – takže jsem zvolil na kilový chléb velikost na kilo a čtvrt. No ve výsledku nádhera!
5/ Ranní těsto? Ideálně nakynulo. Na povrchu, který jsem mimochodem večer jen tak roztahal prsty namísto dokonalého vyválení, byly bublinky jak se vzduch při kynutí dral ven. A bylo úžasně pružné.
6/ Ani náznak překynutí, takže jsem klidně po vyklopení, absolutně pohodovém, fotil a dvojitě naříznul a šoupnul to do pece na 250 a nalil do plechu čtvrt litru vody a průběžně to celé sledoval za sklem.
Poděkování do Esky
Když jsem po vánočním večírku předčasně opouštěl Fórum Karlín a místo plesání zaskočil do Esky na pokec s Jardou Kozdělkou, netušil jsem (jak bych taky mohl), že ukázka jejich pečení mne tak nakopne. Tehdejší výstup z návštěvy je tady. A dnešní, z pečení doma právě končím. Pohodové ráno to bylo. V pět jsem vstával a zapnul pecek. V pět a pade jsem připravil desku, fólii, žiletku, ošatku s těstem. V šest to letělo do pece. V sedm bylo nafoceno a hodinka čekání zpět v posteli na snídani. Radost z domácího chleba může vypadat všelijak…
PS: děsně bych si to chtěl vyzkoušet v opravdové peci na chleba, která je vyhřátá ohněm. To by byla taková krááása…
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: