Moje Dobroty

Tak mi to pěkně vychází. Po deseti kouscích. A protože chleba, stejně jako informací o něm, není nikdy dost…

Bez emocí a jak to vyjde. Tak by se dal popsat můj přístup k pečení chleba v poslední době. Není čas, ale chleba si ho vyžaduje. V podstatě mám jasně stanovená pravidla.

1/ kvásek jedenkrát a šest hodin. Když to ale vyjde, já si ráno vzpomenu včas, tak dvoufázový, tedy po šesti hodinách přikrmím a dalších šest nechám bublat.

2/ Příprava těsta bez nějakých zajímavostí. Snažím se začít tak, aby hotové bylo pokud možno do sedmé večerní. Vymíchám robotem, hákem, stupeň jedna, sedm minut.

3/ Odpočinek třicet minut, sůl a koření, míchání pět minut. Opět odpočinek 30 minut, míchání pět minut, ručně s olejem na rukou přeložím a do lednice v plastové krabici.

4/ V lednici nejméně 10-12 hodin. nemá smysl to uspíšit, má smysl to prodloužit o dalších šest. To tedy jednoznačně.

5/ Ručně popřekládám opět naolejovanýma rukama, hnětu a stočím do kuličky. Pak utaženou stranou nahoru do ošatky vysypané žitnou chlebovou moukou a na dně otrubami.

6/ V ošatce opět už standart. Tedy pět hodin. Při průměrné teplotě okolo 22°C v dobře větrané kuchyni je to akorát. V létě to holt musím více hlídat.

Kvásek

100+100 ml mouka a voda, 2 PL kvásek z lednice

Mouka předměřická žitná celozrnná

Těsto

500g mouka

300g voda nebo syrovátka

200g kvásek

Sůl, kmín, sušený česnek, slunečnice, len

Pečení

Trouba rozpálená 45 minut na 250°C s pizza kamenem a plechem na dně. Pecen na pečící fólii, na kámen, do plechu 3dl vody. 25 minut, ztlumit na 200°C a ještě 20 minut. Plech už pryč, stejně jako fólii. Nakonec po vyndání popráším slanou vodou, kterou si připravím nejméně 2 hodiny předem. Aby byla opravdu dobře rozpuštěná a neucpávala trysku. Rozprašovač je krám za necelých padesát korun z IKEA.

Jsou maličkosti, které se časem stanou pravidlem

>> Olej na ruce a vál je dobrá věc. Ovšem netřeba to přehánět. Tohle těsto je tuhé akorát a podle obsahu pšenice i méně, nebo doslova málo lepí.

>> Mouka to je věc názoru. Já se nesnažím shánět nějakou dokonalost. Potřebuju to, co je snadno a kdykoli přístupné. I přesto ty chlebové v mém okolí prodává jen Tesco. Na to by nebylo nic špatného, kdybych to nejbližší neměl tabu. To je totiž ten obchod, kde pracují idioti a já když tam vedu minisegway na kterém jsem přijel, vyhazují mne. Tedy vyhazovali. Já tam nejezdím ani nechodím. Šmejdy podporovat nebudu.

>> Ještě jednou mouka. U mne žitný kvásek, ale mouka pšeničná. Chlebová i bílá. Mám to tak rád a více mi chutná. Nemluvě o faktu, že mnohem lépe kyne a bochník vylítne doslova do vejšky.

>> A zase ta mouka. Jedna nepříjemnost. Když začnete doma skladovat mouku na chleba, znamená to najednou čtyři a více kilových balíků. A to zase znamená hmyz. Moučné moly, zavíječe moučného. Bohužel, nezbytnost a neuděláte nic. Přinesete si je už z obchodu. Je zapotřebí mouku na použití přesívat, což ale prospívá těstu jako takovému, a spotřebovávat rychle.

>> Voda, nebo něco lepšího? Voda není špatně. Opravdu ne. Večer předem mám převařenou v konvici. Syrovátka je skvělá. Těsto lépe kyne, chleba lépe chutná. Pivo, podmáslí, cider? Proč ne. Ale zázraky to nejsou.

>> Semínka určitě! Já už neudělám jediný bochník bez alespoň slunečnicových, nebo lněných. Klidně obojí. Záparu moc nemusím. Nerad to koušu.

Dala by se sepsat ještě spousta drobností a mouder. Já ale nepřipravuji knihu. Takže ještě poslední, velmi důležitá rada. Chléb necháme po vytažení z pece chladnout nezakrytý na mřížce. Nakrojíme nejdříve za hodinu. Raději za dvě. Nejlépe ale za tři hodiny. Skladujeme v plátěném pytlíku, v chlebníku, ideálně dřevěném. Můžeme po dvaceti čtyřech hodinách požít na povrch přes pytlík mikroténový sáček. Jen tak zlehka, abychom zabránili rychlému odpařování vody, ale nezapařili jej. Někdo to tak nerad, já ale tvrdím, že raději chleba na povrchu tvrdý, než rozměklý z igelitu. Rozhodně ale nezatracuji mrazák. V mikroténu připravené krajíce odebírám po jednom a nechám povolit opět na mřížce, nebo na chvíli na povrchu zapnutého toustru.

No, a na to nakrojení si i tentokrát počkám ještě nejméně hodinu…

MDMP

Sdílejte...

• 
•