Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Devětaosmdesátý chléb – třístupňové vedení kvasu

chléb 89 hotovo02Třístupňové vedení kvasu poprvé a naposled. Nevidím v tom smysl…

Neee ..??.. 😀 ..!!..

Ty první dvě věty jsem si takhle odpoledne poznamenal, když konečně bylo to řídké a tím pádem lepivé těsto v krabici a ta v lednici. Fakt jsem netušil, co mne ještě čeká. A první podezření na cosi přinejmenším odlišného se konalo velmi brzy. Už asi za dvě hodiny.

Třístupňové vedení kvasu může vypadat jako poměrně sofistikovaná metoda pro první fázi přípravy kvalitního českého chleba. Já to ale popíšu jednoduše, aby bylo opravdu jasno. Nejdříve ale běžná domácí varianta. A poznamenám hned na začátku, ty hodnoty níže uvedené jsou vypočítané na můj kilový bochník.

 

Rychlý kvásek, neboli preferment

Pakliže máte v lednici pravidelně krmený žitný kvásek, já z celozrnné, trochu hrubší, žitné mouky, je začátek jednoduchý a přeskočíme výrobu prvního kvasu. Základ na chleba si přípravíme z 2. lžic kvásku z lednice, 100 mililitrů žitné celozrnné mouky a 100 mililitrů tekutiny. Tou je primárně voda. Mně se dokonale osvědčila syrovátka, zejména ta kozí. Vše smícháme a necháme 6-12 hodin zrát. Fermentovat. Výsledkem je pěkně nabublaný a pakliže máte kvásek v opravdu dobré kondici, po dvanácti hodinách už i splasklý preferment. Proto já končím na šestihodinovém.

 

chléb 89 příprava01

 

Třístupňově vedený kvas

Vím o něm léta. Neměl jsem chuť ani potřebu zkoušet. Jenže! Do TV Nova, pořadu snídaně, si před několika dny pozvali pány z pekáry Kabát. A ti předváděli. A vysvětlovali. A ne jednou. A tak jsem vyzkůšal. Je to poměrně jednoduché v základní verzi. Opět začínáme jako dříve. Stejné množství. Po šesti hodinách přidáme 50 mililitrů mouky a 150 mililitrů vody. Promícháme a po šesti hodinách opakujeme. Opět šest hodin a ještě jednou. Takže suma sumárum, z lednicového kvásku připravený preferment jsme následně 3x omladili.

 

chléb 89 příprava02

 

Jak jsem to udělal já

Jestliže jste si to přepočítali, pak už víte, že to byly 4 stupně a výsledkem je 850 mililitrů kvasu. Je řídký a je to hrozně moc. To mne vyděsilo. Takže jsem od druhého kola dával vodu 1:1 a ne 1:3 jak je to správně v poměru mouka : voda. I přesto toho bylo moc. Navíc, jestli umíte počítat, vidíte, že je tam vlastně jedna fáze navíc. Za první by se totiž dala počítat ta z mateřského kvásku z lednice. Tak si to přeberte. Já měl čas, takže…

 

chléb 89 příprava03

 

Další postup už je snadný

Výsledné těsto na chléb, má být kombinací třístupňového kvasu a vybrané mouky v poměru 1:1. Já tedy na kilový použil 500 gramů prefermentu a protože byl pouze žitný, 500 gramů bílé špaldové mouky. Páč tolik žita v kombinaci s celozrnnou pšeničnou už bych fakt nedal. Brrr. Každopádně, řídký byl kvas, řídké bylo těsto a přestože jsem postupně domíchal 50 gramů mouky, bylo řídké stále. Tak, že se začátečník děsí a já byl, no, řekněme nespokojen.

 

chléb 89 příprava04

 

Odpočinek v lednici

Je to tak. Přestože pekaři kabátníci to dávali rovnou na 3 hodiny kynout do ošatek, já zvolil tradiční u mne postup. Lednice, tentokrát na 13 hodin. No a včil to překvapení. Při přípravě ve třech fázích se nic moc nedělo. A to se mi nelíbilo. Žádné velké kvašení, bubliny, nebyl jsem spokojený. Pak ale, těsto, už jako jindy připravené a míchané 3x v robotu, 3x ručně v míse, odložené do plastové krabice a lednice kde je průměrných 7°C. Za 2 hodiny jsem tam kouknul a zíral. Krabice plná! Neměl jsem z toho dobrý pocit a výsledek vidíte na obrázku 😀

 

chléb 89 příprava05

 

Ošatka, kynutí, pečení

Takže součet: mám chřipku, rýmičku. Blbá nálada a tak vůbec. No znáte to. Přesto ve tři ráno jsem vstal a pustit se do toho. Mohlo to ještě počkat, ale nechtěl jsem dopoledne strávit u chleba. Jak už jsem několikrát poznamenal, jednou z výhod lednicového kynutí je, že lepivé a řídké těsto je mnohem přítulnější a nedělá tolik potíže. Platilo to i tentokrát, ale! Mohu vás ujistit, že po třech minutách už jsem řádně pocítil, jak v teple povoluje. Tedy fofr, ošatka, zakrýt mísou, otevřené okno, 17°C.

 

chléb 89 příprava07

 

Maličkosti

Je asi jasné, že časy tady hrají velkou roli. Takže, pokud dáte těsto do lednice v rozumný čas, můžete končit druhý den dopoledne. Ještě to přepočítám. Co se práce s těstem týče, vřele doporučuji olej. Na ruce při hnětení, na povrchy. Linku, mísu na kynutí, krabici do lednice, opět na ruce i povrchy na konci. A pořádně vysypat ošatku. Já hladkou žitnou moukou a otrubami. Na uzavření těsta, aby neosychalo, použijeme zavázanou igelitku. Nebo, já na tři ze čtyř svých ošatek položím velkou mísu na zadělávání těsta a kynutí.

 

chléb 89 příprava09

 

Přepočet časů i gramáží

Přestože jsem v první poznámce napsal že rovnou naposled, budu zkoušet dál. Takže těsto do budoucna:

 

– 2PL mateřský kvásek
– 150ml mouka žitná
– 150ml voda odstátá
+6 hodin

– 50ml mouka
– 100ml voda
+6 hodin

– 50ml mouka
– 100ml voda
+6 hodin

– 500g preferment
– 500g mouka pšeničná špalda chlebová
– 150ml voda nebo syrovátka
+8-16 hodin

 

Tohle jsou, prozatím orientační hodnoty. První kus byl takzvaný odokáč. Další už zvážím po jednotlivých ingrediencích. Uvidíme co a jak.

 

chléb 89 hotovo01

 

Pozor

Neuniklo vám, že asi 50 gramů prefermentu někam zmizelo? No jasně. Nezapomeňte odložit do lednice. Jinak budete mazlika shánět na kváskové mapě. A možná, pro jistotu, na první dávku použijte 150+150 mililitrů.

 

chléb 89 hotovo03

 

Ještě jednou časy

>> Příprava prefermentu je na 18 hodin – tady netřeba příliš trvat na minutách. Plus mínut 10-15 nehraje roli. Prostě musíte vědět, že se domů ke kvásku dostanete. Popravdě si umím představit, že zaúkolujete rodinu a děti.

>> Příprava těsta je na 2 hodiny – robot >> míchání, 30 odpočinek, koření, míchání, 30 odpočinek, míchání, do mísy >> 30 odpočinek, hnětení, 30 odpočinek, hnětení, krabice do lednice.

>> Lednice – v chladu je těstu dobře tak 8-16 hodin. Doporučuji mít opravdu volný prostor a použití větší nádoby. Já s tou svou dopadl směšně a prostor v lednici moc nemám. Ideálem je 7°C / 12 hodin.

>> Dokončení – těsto z lednice, hnětení, ošatka. Tady už doporučuji hlídat si výsledek. Zkoušel jsem 2-5 hodin. Je to o teplotě prostředí, druhu mouky. Většinou vychází rozumný čas na 3-4 hodiny.

 

chléb 89, brinovaná krkovička09-02

 

Pečení

V tom prvním případě tentokrát, kynutí v relativně chladné kuchyni, 18°C, trvalo 4 hodiny. Na posledních 30 minut zapínám troubu, 250°C, horní a dolní ohřev. Ten čas si odhadněte sami. Moje, poměrně kvalitní a moderní AEG rozpálí kámen i prostor za 25 minut.

Chléb vyklopíme. Já na krájecí desku ve tvaru pizza lopaty a pečící fólii. Ta je veliká jistota. Nikdy se vám nestane, že se pecen na dřevo přilepí. Nakrojení je věc volby. Pakliže máte řídké těsto, může spadnout, než to do pece šoupnete.

Pečeme 25 minut / 250°C, na plechu dole 3 deci vody. Ten pak odstraníme, stejně tak fólii, odvětráme pec a ztlumíme na 200°C / 20 minut. Tohle jsou moje ideální časy. Většinou bývají naopak, ale já rád chléb tmavší podle pekařů z Esky.

Nakonec chléb položíme na mřížku a ihned poprášíme z rozprašovače slanou vodou. Tu je zapotřebí připravit s dostatečným předstihem. Opravdu 2 hodiny. Jinak se sůl pořádně nerozpustí a máte věčně ucpanou trysku. Sůl 1PL / 1,5dl. A rozprašovač krám z IKEA za tři pětky.

Někdo chléb tou slanou vodou potírá. Je pak lesklý a jiný. Já mám raději ten rustikální vzhled. Co jsem se dodnes nenaučil, je zdobení. Opravdu, krajkový chleba a kytičky vyřezané do povrchu, to nemusím. Každopádně, nakrojit ideálně za nejméně 2 hodiny!

 

chléb 89, brinovaná krkovička11-01

 

Tak chléb, jak vidíte, mne neopouští stále a v tuto chvíli je první šestihodinový kvásek v kuchyni a pěkně zraje. Začal jsem v poledne, takže poslední “krmení” o půlnoci. V šest ráno začne příprava těsta. Pravděpodobně hotový bude zítra okolo půlnoci…

 

MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře