Moje Dobroty

Začalo to kopřivami. Přesvědčením že jsou lepší v sekané než jako například špenát. A pak připomenutím si faktu. Že jsem totiž takovou klasiku jakou sekaná bezesporu je nedělal snad deset let. A tudíž ani nepopisoval tady. Zvolil jsem postup podobný přípravě karlovarského knedlíku, nebo nádivce do kuřete. Tedy s ve smetaně máčenou houskou a sněhem z bílků. Škoda jen, že jsem neměl k dispozici bránici na zabalení. Dnes je totiž velmi těžko k sehnání.

A ještě něco z historie naší rodiny. Každý jak obecně známo umíme něco lépe a něco hůře. Jedna má babička uměla bezkonkurenční rajskou, druhá zase pečená krůtí stehna. Máma dokonalou bábovku a borůvkový koláč s drobenkou. No a táta mimo jiné luxusní sekanou. Jeho tajemství bylo v rozemletém vepřovém kolínku a zmíněné bránici.

Domácí sekaná žemličková s kopřivami

Z čeho a tradičně

– 500g vepřový bůček
– 200g hovězí krk, žebro, pupek
– 150g cibule
– 50g slanina
– 2ks vejce
– 2ks stroužek česneku
– 1ks houska
– 1dl smetana
– sůl, pepř, kmín, majoránka
– blanšírované kopřivy

Co s tím a stále tradičně

Tohle celé je rituál a tváří se složitě. Nakonec ale jen o několika málo drobnostech navíc, jež vylepší výsledek.

1/ Na pánvi necháme zesklovatět drobně krájenou slaninu. Jen doměkka. Ne dokřupava. Sebereme ji z tuku a vsypeme do mísy ve které vymícháme výsledek.

2/ Do sádla přidáme oříšek másla a odstavíme z plotny. Housku den starou ze sáčku podélně přepůlíme a řezem dolů položíme na půl minutky do tuku. A odložíme stranou.

3/ Do mísy ke slanině přidáme polovinu drobně krájené cibule, spařené, chlazené, vyždímané a pokrájené kopřivy, žloutky a koření podle chuti.

4/ Žemli pokrájíme na drobnější kostky a v misce zalijeme smetanou.

5/ Semeleme maso. Na středním kotouči i s česnekem a nakonec cibulí. Pro lepší kompaktnost výsledku můžeme semlít i polovinu nasáklé žemle. Přidáme do mísy s ostatními surovinami. Já míchal hákem v robotu.

6/ Tři minuty na druhý stupeň, pak přidáme žemličky, další tři minuty a nakonec sníh z bílků. A za minutu hotovo. Možná se vám těch surovin zdá málo, ale výsledkem je 1200 gramů.

Co dál…

7/ Těsto máme hotové a vytvarujeme směs. Je docela řídká, ale mně to nevadí. Pokud vám ano, přidejte lžíci strouhanky a nechejte deset minut v lednici proležet a nabobtnat.

8/ Vytvarujeme si šišku. Kdysi mi dost vadilo, že se nedaří hezký tvar dík řídké směsi a pak se rozjede a praskne při pečení. Teď už ne. Takže jen vytvarujeme, vložíme do pekáče a mokrýma ruka uhladíme povrch.

Dost jsem tentokrát řešil na čem péci. Plech, nebo litinový pekáč s poklicí? Zvítězila litina. Přiklonil jsem se k modernímu pečení v parní troubě a protože ji nemám, poklice byla jasná volba. A nižší teplota.

9/ Troubu tedy rozpálíme na 200°C a vložíme pekáč. Necháme 10 minut zatáhnout a snížíme na 170°C. Takto pečeme dalších 50 minut za občasného polévání a poté…

Ty teploty. Do trouby vkládáme pekáč studený, takže 200 pro začátek není problém. Ale nesmíte to přehnat s časem. Když se zapomenete a necháte řekněme dvacet minut, vypeče se veškerý tuk a výsledkem bude suchá briketa. Nechcete li tedy riskovat, klidně začněte na 180°C. Pro pečení na plechu a bez přikrytí toto platí dvojnásob.

10/ Já chci omáčku! Takže šišku přeložíme na další pekáč, plech nebo pánev jako já a vrátíme do trouby kde teplotu zvýšíme na 180°C. Dopečeme do červena což trvá 10-15 minut.

11/ Pekáč s výpekem položíme na plotnu a přivedeme k varu. Vyrestujeme na čistý tuk i se sraženinou ze šťávy které je docela dost. Zaprášíme lžičkou hladké mouky a připečeme do zlatava. Pak zalijeme raději vývarem než vodou. Ten já mám vždy v lednici, ale stále častěji kupuji maso tak, aby zbyly nějaké kosti a ořez. Takže nejméně litránek už mám na plotně. Redukujeme alespoň 15 minut a poté vycedíme přes hustý cedník.

12/ Ta omáčka trochu trvá, takže troubu vypneme včas aby se sekaná nepřipálila. Ale já už tak 10 minut před servisem nechám šišku jen tak stranou ať se rozleží a neteče z ní šťáva. Jako steak.

Fotorománek

nemelem, nemelem, páč ještě ostatní připravujem…

slaninka do skla či bíla, jak chcete…

houska v sádle s máslem, to dodá parádní chuť…

žemle, kopřivy a cibule, připraveno a jen dokrájet…

namleté maso s cibulí a česnekem…

kostky žemle a sníh z bílků…

a ještě jednou kostičky máčené ve smetaně…

základ v míse, kopřivy, cibule krájená, slanina, žloutky a koření…

hotová směs masa se vším ostatním, trochu divné na pohled…

sekačka v pekáči…

sekačka upečená…

a porce s bramborovou kaší, kyselou okurkou, řádně zalitá šťávou, takové to jemné domácí, bez kousání…

Sekaná tak či onak, nikdy ale dvakrát stejně

Výslednou kvalitu ovlivňuje několik věcí. Dost poměr masa. Hovězího k vepřovému. Více ale jeho kvalita. To je zas a opět o nabídce řezníků a supermarketů. Bůček je prostě bůček. Dostatečně tučný s alespoň třetinovým podílem sádla. Hovězí může být potíž, protože ze staršího kusu bude opravdu suché. Tady raději doporučím krk. Má křehčí svalovinu než žebro, nebo pupík. Stará finta na zvýšení kompaktnosti a do jisté míry i šťavnatosti je kus kůže s vrstvičkou sádla uvařený předem ve vývaru a vlažný pomletý společně s masem na začátku. Tady ale pozor. Ten kus je relativní. Na dané množství bude stačit proužek 4×6 centimetrů.

Ale to už jsme zase u průmyslové přípravy. To je ten jejich kolagen. Tímto dosahují hutnosti takřka salámové, kdy lze studenou sekanou krájet nářezákem jako gothaj. Takže opravdu opatrně. Já to kdysi dávno vyzkoušel přehnat a nestačil se divit. Tou šiškou za studena bych klidně umlátil chlapa.

Nakonec ještě jedna finta. Můžete použít pouze strouhanku a bude to jednoduchá sekaná s pouze masovou strukturou. Nebo ve smetaně namočenou housku rozemlít společně s masem. To hutnost a soudržnost zajistí dokonale. Ovšem je jiná. Fakticky vlastně taková, na jakou jsme už léta zvyklí, protože staré receptury se moc nedodržují. Nedávno jsem (světe div se opět v aramarku) dostal na talíř masové koule v rajčatech. Strašné jídlo kdy maso bylo počítám tak z jedné třetiny nahrazeno strouhankou. Nedokázal jsem to sníst.

No a jedna z mých babiček dávala do sekané i karbanátků hladkou mouku. Tak to prostě odmítám. Nemá tam co dělat. Chcete li soudržnost řídkého těsta, sežeňte si bránici. Nebo a to jsem zpět u táty, kůži z krocana. To byl jeho majstrštyk. Když doma porcoval krůtu, odložil kůži a pak připravil několik šišek v ní zabalených. Dokonce jednou na sestřinu svatební hostinu. To vám byla dobrota…

nakonec jak jinak než studená verze, domácí sekaná, domácí chléb, domácí okurka, domácí hořčice, a omluva…

nebo pro Petru která mi pomáhá udržet domácnost v pořádku a funkční, domácí sekaná, domácí hořčice, rukola z balkónu a houska, od řezníka…

Proč omluva? Nedávno se mi podařilo takříkajíc konečně praštit fotoaparátem o stůl. Stál tam opravdu hodně dlouho na malém stativu a v mé minikuchyni bylo s podivem že jsem jej neshodil už dávno. Dlouho používaný setový objektiv Nikkor 18-55 to nerozchodil a je mrtev. Takže konečně investice do Tamronu 18-200, stativu v základu 164 centimetrů vysokého a nové učení. Ty fotky stojí za prd, ale já to snad zase doženu učením. Snad…

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Domácí sekaná žemličková s kopřivami.

Datum vystavení

2015-05-14

40M

80M

120M

Hodnocení

5 Based on 3 Review(s)

4 Responses to “Domácí sekaná žemličková s kopřivami”