Moje Dobroty

… i pro nemehla. Ona ta příprava je totiž natolik snadná, že ji v podstatě nelze nezvládnout. No a zábava? Jak by ne? Vždyť s vynaložením minimálního úsilí je výsledkem produkt, který o velký skok předčí ty podivné amarouny z nabídky super, hyper či kdoví jakých dalších marketů. A bohužel i řeznictví různě rozesetých po sídlištích v našem okolí.

Domácí šunka má v mé kuchyni relativně bohatou historii. I přesto, že jsem ji nikdy nepřipravil. No vážně. Začalo to nálezem pokladu. To když umřel děda a já takříkajíc přebíral jeho domácnost. Děda byl kutil a babička hospodyňka. Jenže v jejich věku už toho moc nezvládali. Takže objevený šunkovar smutně odpočíval ve špajzu mezi spoustou dalšího kuchyňského náčiní naprosto nový, nepoužitý, v původním balení. A vydržel to ještě dost dlouho. Přesně tak, jak dlouho trvalo mně odstěhovat se odtamtud. A jestli nezrezivěl, někde odpočívá dodnes…

Zrezivět popravdě nemohl. Byl z hliníku. A já ve svém snění o domácí šunce průběžně a nevesele pokračoval spoustu, spoustu, spoustu dalších let. Shodou okolností jsou to pomalu dva roky, kdy mi ji připoměla paní Šárka Škachová tady. Tehdy jsem si svatosvatě slíbil, že už opravdu vyzkouším… Škoda mluvit. A nebýt té náhody před několika dny, asi bych uvažoval, sliboval si a konečně chtěl další dva roky. Jenže! Kdo čte moje stránky a vnímá změny, mohl postřehnout novou krátkodobou reklamu na akci Tescomy dole vlevo ve sloupci s bannery. Týden s Tescomou -20%. Bohužel se musím rovnou omluvit. Tak rychlý nejsem a akce končí právě dnes, 25.1.2015.

Šunkovar PRESTO od Tescomy popravdě zvažuji taky dobré dva roky. A až ta akce mne doslova donutila konečně jej objednat. Takže je doma, je zajímavý dík své propracovanosti a dík akci mne stál i s dopravou a využitím slevy za registraci 499,- Kč.

Proč práve tento

Jsem staromilec. Obzvláště co se týče klasických materiálů v kuchyni. Takže například keramické nože u mne nehledejte. Mám sadu kovaných nerezových a relativně těžkých klasiků. Jsem na ně náležitě pyšný a nehodlám měnit. Ovšem šunkovar klasický, z hliníku, s nutností používat dovnitř sáček mne docela děsí. Tedy hlavně ten hliník. Tescoma to má vymakaný. Moderní typ plastu který je odolný relativně vysokým teplotám a zároveň nepřilnavý. Sáčky odpadají a naopak možnosti přibyly. Lze jej použít na přípravu paštiky či galantiny. Součástí balení je teploměr. Takže dva v jednom, páč ten jsem stejně koupit plánoval.

Šunka – moje představa

Musím přiznat, že od dob kdy jsem v kuchyni jako zobáček náctiletý, v osmdesátých letech minulého století otevíral ty velké kulaté plechovky, s nadšením usrkával parádní slanou šťávu a ozobával na obložené mísy nepoužitelné okrojky uplynula spousta času kdy jsem šunku v podstatě nesnášel. Její kvalita šla k čertu. Až v posledních letech jsem si oblíbil pražskou od kosti. Ovšem to je jiná liga. No a teď? Hmm…

Primární recept – domácí šunka

Hledal jsem a opisoval, přemýšlel a porovnával, pročítal a vylučoval. Až jsem na to přišel. Žádné experimenty! Pět základních ingrediencí a pak se uvidí.

– 1kg vepřová kýta nebo plec

– 10g rychlosůl praganda

– 10g sůl

– 2dl voda

– 1PL med

Postup

>> Maso s minimálním množstvím tuku, ale prorostlé mozaikou pokrájíme na kostky. Velikost je věc osobní potřeby a názoru. Pamatuji z dob velmi dávných šunku jejíž přípravu jsem viděl a kusy masa 100-300 gramů vážící. Fakt ale je, že v domácí produkci je lepší krájet na kostky do velikosti 3×3 centimetry. Takový gulášek řekl bych.

Minimální množství tuku ale mozaika? Je to tak. Celé kousky sádla jsou k nepotřebě. Ovšem tuk jakožto nositel chuti je dobrý. Takže výběr jako na kvalitní steak z hovězího. Asi nejlepší je koupit pořádný kus kýty, nebo plece a do šunky použít jen výběr.

>> Používám robota a ani tentokrát nehodlám ustoupit od zvyku. Takže kostky prosypané solemi a s přidaným medem mícháme pomalu a dlouho v míse s hákem na kynutá těsta. Na druhý stupeň. To celé dobrých 30 minut. Postupně přiléváme ledovou vodu. Po 10. minutách odebereme hrst směsi (200 gramů) a v kutru k tyčovému mixéru rozmělníme na kaši. To trvá sotva 10 vteřin. Vrátíme zpět.

Robot je pro mne opravdu nepostradatelný, protože některé ruční práce prostě odmítám. Med si nezapomeňte rozehřát ve vodní lázni, protože zkrystalizovaný jej do masa nedostanete. No a ten čas? Jde o to, že dlouhým intenzivním mícháním se z masa začne vylučovat bílkovina jež se stane perfektní spojkou. Takříkajíc lepidlem. Žádný škrob a podobné nesmysly. Připomínám tady své grilovací klobásky. Jistá podobnost v přípravě.

>> Celou kompaktní směs je podle návodu možné nandat rovnou do šunkovaru a nechat odpočívat. Já ale zvolil kompromis. 24 hodin v uzavřené nádobě v lednici, znovu promíchat asi 10 minut a pak 24 hodin už v šunkovaru. Třetí den necháme nádobu 2 hodiny odpočívat v pokojové teplotě (temperovat) a šoupneme do hrnce s vodou.

Ty časy. Je to tak, příprava šunky ač poměrně snadná, je zdlouhavá a podobně jako domácí chleba vyžaduje správné časování. Pokud si první směs připravíme ve středu večer (18. hodina), pak ve čtvrtek znovu mícháme, plníme šunkovar a vracíme do chladu. V pátek tedy vyndáme, necháme temperovat a při troše štěstí po 120. minutách tažení v horké lázni je ve 22 hodin hotovo. Tedy opět do chladu.

>> Tepelná úprava je podobná přípravě kvalitního vývaru jejž jsem opět nedávno popsal tady. Mírné probublávání je v podstatě to správné. Ovšem dík teploměru si můžeme připravit podmínky takřka konstantní. Tedy teplotu asi 80°C, což je skvěle vidět v červeném rozhraní přiloženého teploměru. Voda se ani nehne, jen se budou tvořit malé bublinky.

Regulace není právě snadná pokud svůj sporák neovládáte dokonale. Takže jediná rada zní: je li to nutné, vlijte do hrnce trochu studené vody. Co důrazně nedoporučuji já ani profíci, je var. Opravdu špatně. Připravíte si leda tak vepřovou konzervu. Špatné k jídlu to jistě není, ale se šunkou má pramálo společného.

>> No a to je v podstatě celé. Být trpělivý v následné, poslední fázi je nejdůležitější a horší než u chleba. Ten nakrojený za hodinu je fajn, po dvou ideální. Tady je zapotřebí zchladit nádobu studenou vodou abychom opravdu ukončili tepelnou úpravu a celé to odložit do lednice na posledních 24 hodin. Pak teprve sladká, nebo v tomto případě spíše slaná tečka.

Dobrou chuť a koukněte na fotky z přípravy. Má první domácí šunka.

šunkovar Tescoma…

vepřová plec na šunku…

připravené maso k vymíchání…

spolupráce robotů…

maso z kutru…

maso z robota…

forma ve vodě – teplotu jsem po chvíli srazil na 80°C…

domácí šunka – první porce a spokojenost…

domácí šunka v celku a na řezu…

napoprvé hezky, chutně a samozřejmě tradičně – s chlebem, na hořčicovém másle a s něčím kyselým…

napodruhé domácí dušená šunka prohřívaná na medu, čočka na kyselo a okurčička, je to poněkud k smíchu, před rokem jsem tady tvrdil, že čočku vlastně nerad, dnes se jí neůžu přecpat…

napotřetí smažená – salám v trojobalu nebo těstíčku to zná každý, já jsem si ale usmažil kousek z té strany která byla trochu nedovařená, a kousek hermelínu, a hranolky a tatarka, domácí, to se rozumí…

testovací talíř – spolubydlící Jano má šunku hrozně rád, takže když tuhle vychválil včetně poznámky že není zbytečně nasolená, byl jsem opravdu spokojen, ještě ale maličkost – opravdu nejlepší byla až 48 hodin po uvaření…

PS: Víte co je skvělé na faktu že už něco z toho vaření, kuchařiny máte takříkajíc v krvi? Po pročtení několika textů, nějaké té úvaze a s přesvědčením o vlastní zkušenosti si stejně jako já sestavíte celý výše uvedený postup a pak vyzkoušíte, jestli se nepletete. Ne vždy to vyjde, ale já tentokráte…

1/ Pozor na hladinu! Nádoba by měla být ve vodě až po šroubení. Nebo dopadnete jako poprvé já. 3 centimetry od horního okraje syrové maso. Vlastně bych napříště o 100 gramů zmenšil dávku, aby obsah nebyl tak vysoko.

2/ 2 hodiny při 80°C! Bude li vám teplota kolísat směrem dolů, pak to prodlužujte až na 2,5. Ničemu neublížíte.

3/ Pokud vepřové, pak raději kýta. Já schválě použil hezkou plec. Šunka je chutná, ovšem poněkud tuhá až žvejkací.

4/ Máte li rádi slanější, dejte v součtu ne 20, ale 25 gramů solí. Česnek, pepř a podobné to je o fantazii. Nejdříve doporučuji čistou chuť.

PPS: několik odkazů, z nichž nejlepší a v podstatě mne usvědčující z jisté zaujatosti je výroba opravdové Pražské šunky panem Kšánou. To je totiž prvopodstata toho, co vám tady dnes prezentuji. Dušená šunka je jen následek komunistické éry této země. Ale co, vždyť vydařený.

Pražská šunka

Pražská šunka – něco z historie a několik receptů

Pražská šunka v malovýrobě

Pražská šunka na Jídlo s.r.o.

Jednoznačně Kšána a znovuzrozená Pražská šunka – mohu vás ujistit o dvou podstatných faktech. Je hrozně snadné vyzkoušt to v domácích podmínkách. Je téměř nemožné připravit podobnou kvalitu takto a bez velkých investic. Jak finančních co do vybavení, tak časových aby se to prostě a jednoduše podařilo. Fakt o výjimečnosti tady prostě platí. Ale jde to. Můžete kdokoliv z vás. Snažte se! Sám za sebe tvrdím: mít tu možnost, tedy vlastní udírnu, zkouším jednou provždy dalších 20 let!

Ještě poznámky

50% maso, zbytek takzvaná potravinářská aditiva – drží to pohromadě, má barvu, líbí se – je to šunka? Celkem snadno uvěřím, že čtenáři těchto mých textů sračky nekupují a nejedí. Ale je vůbec možné připustit ten jednoduchý fakt? Že totiž kde kdo ano? Bohužel často nepřesvědčen a neosloven? Jistěže, myslím v tuto chvíli i na ty kteří si kvalitu dovolit nemohou. Pak to ale není o volbě.

Více fotek zde prosím

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Domácí šunka je skvělá zábava

Datum vystavení

2015-01-25

49H

2H

51H

Hodnocení

5 Based on 4 Review(s)

17 Responses to “Domácí šunka je skvělá zábava…”