Domácí bramborové hranolky…
Říjen 15th, 2013 | 
Napsal: 
…typ: prvotřídní!!! A tomu tedy věřte. Mohl jsem jejich přípravu nechat součástí nedávného textu o Fish & Chips. Jenomže jak jsem za ta léta zjistil jsou v Česku známé povětšinou jen dva druhy: ty z mrazáku v supermarketu (třebas i rádobyznačkové) a pak z McDonalds. Fuj! Jedno horší než druhé. Takže tedy samostatně, dopodrobna a extrakřupava. Superkřupava. Nádherňajs!
Inspiraci a vzor není třeba hledat daleko. Belgie, Brusel – místo hranolkům, french fries, pommes frites zasvěcené a dokonalostí i kvalitou vyhlášené. Tam je mají opravdu nejlepší na světě.
Příprava hranolků může být doslova věda
Opravdu! Jaký druh brambor? Kde je koupit? Předvařit, nebo rovnou do oleje? A je olej správně? Teplota? Sůl ihned nebo na talíři? A co k nim – kečup, majonézu? Je to vůbec zdravé? Odpověď je na každém z nás. Já jen popíši nejsnadnější postup.
A po čtyřech pokusech jak jsem je teď vyzkoušel jde už jen o velmi pohodovou rutinu. Inspirujte se chcete li na konci textu v odkazech a bádejte. Já prozatím a věren svým zvyklostem jedu podle zásady rychle a jednoduše. Tak tedy:
na hranolky ideálně s velkými brambory varného typu C – moučnými. Neseženete li pak B. Některá “béčka” jsou vyloženě doporučována (Victoria). V dnešní době nesehnat…? No to snad…
…pravda je bohužel následující: brambory v běžném obchodě, marketu, tržnici jsou prostě katastrofa. A to bohužel platí až příliš často i pro farmářské trhy. Bože chraň, já nemám nic proti většinou slušné nabídce pěkných přílohových brambor v poměrně dobré kvalitě. Nějaké označení varným typem a druhem se ale moc nekoná. O dokonalosti ve stylu “tento druh se hodí na to či ono” si mohu nechat jen zdát. Když si vzpomenu na video z pekla na talíři tady a tady je mně smutno. Kolik znáte ve svém okolí míst kde se dá taková kvalita zakoupit a přístup zahlédnout? A kdo z vás má čas, sílu a chuť si dokonce pro nákup zajet? Já nechci nikomu sahat do svědomí, ale jsem si jist, že je nemálo těch kdo tu možnost mají. Ale… Mám ji i já. Jen bych musel čas od času požádat někoho o zapůjčení auta či odvoz a pak přesvědčit svůj činžákový byteček aby se choval jako dům se sklepem či slušnou spíží. Tak to je.
prostě brambory
Něco málo o bramborách vhodných na výrobu, chcete li přípravu hranolek domácích
Primárně vycházejte z informace že brambory by opravdu měly být varného typu C. To pro začátek stačí.
>> Chcete li přidat prověřenou kvalitu spoléhejte na ověřené odrůdy. Například Bintje – vyšlechtěna již v roce 1905 v Nizozemsku. Odrůda charakteristická žlutou slupkou a stejně tak zbarvenou dužninou s krémovou, jemnou chutí byla konzumentům k dispozici již v roce 1910. V evropskou známost vešla především v sedmdesátých a osmdesátých letech. Jako odrůda pro výrobu hranolků a chipsů byla nepřekonatelná. Dlouze oválné hlízy jsou velmi výnosné a díky moučnaté až polopevné konzistenci dužniny je lze použít k přípravě celé řady pokrmů. Nejsou však příliš vhodné pro průmyslové mytí. Toto kritérium však není rozhodující: „Brambory pro maloobchod nemusí být nijak zvlášť omyté, protože tím ztrácejí svou přirozenou ochranu“. Další podobné odrůdy jsou Victoria či Agrija. U nás, tedy v ČR se pěstují všechny, jak je to s nabídkou v maloobchodě opravdu nevím.
Brambory typu A
– s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku.Brambory typu B
– jsou brambory polopevné s univerzálním použitím.Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované.Brambory typu C
– s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší, bramborových hranolků.Ty barvičky nejsou náhodné – takto by měly být značeny obaly v maloobchodě.
Bintje brambory
Já je oloupu a ručně pokrájím (to si vážně užívám)
>> Nechám alespoň hodinu ve studené vodě s lžicí vinného octa (je li vám jej líto, nepoužívejte italskou perlu. Kupte například Kand. Půllitr za štyry pětky). Zpevní jejich konzistenci ale nenechá pachuť. Pak opravdu dobře osuším v utěrce (nechám zabalené tak 10 minut).
dvě hodiny máčené, dobře osušené – 230 gramů
>> A šoupnu do horkého oleje usmažit na přibližně 6-7 minut při teplotě 150-160°C (asi, přibližně – při vložení musí pěnit, ale ne vzkypět) do jemně zlatavé barvy (podle druhu brambor může zůstat skoro bílá). Nechám odkapat a vychladnout.
předsmažené – tentokrát 6 minut
>> Olej necháme znovu rozehřát na teplotu asi 180C. Kdo má fritézu nastaví si. Kdo ne jako já učí se odhadnout nebo má teploměr (já jo). Smažení dokřupava je pak věcí tak 2-4. minut. Na plyňáku bych to popsal asi takto: střední hořák, poloviční plamen – ve výsledku dokonalost. Na indukci stupeň 7-8.
hotovo, 110 gramů – po dalších 4.minutách (10 minut odpočinku)
jak to šlo a vyšlo
Abych nezůstal jen u dneška a nově objevené klasiky musím připomenout a poznamenat dvě věci:
– vzpomenul jsem si, že hranolky do papírového kornoutu mi kupovali děda a teta když mi bylo asi pět let. V krámku v budově dnešního kulturního domu Radost v Havířově je připravovali stejně jako dnes já. Byly úžasné, voňavé a dycky mi popálily ruce 🙂
– Proto jsem dnes vběhnul do hospody a kamarádu Pavlovi přinesl ten samý kornout. To vám bylo radosti 😀
A to je krásný příklad faktu, že vůně a chuť vyvolají i velmi dávnou vzpomínku jejíž následek může nemálo potěšit i po osmatřiceti letech. A jak Pája poznamenal a já natěsno s ním:
ON – to je human , JÁ – to je člověčina
Krásná shoda…
Odkazy
když dobytek píše a kuchař se směje
gurmánka Šárka jako vždy skvěle
v oleji či hovězím loji? – překvapení, pravda a zapomenutá klasika
MDMP
Rubrika 
Štítky: