Moje Dobroty

…a každopádně moje. Je to skládačka zábavnější než LEGO.

Asi bych začal tímto sdělením: přestože každý Čech si pod pojmem klobása představí nejdříve tu tradiční uzenou (v mém případě každopádně slováckou či valašskou) a pravděpodobně hned na druhém místě maďarskou Čabajku, je svět klobás mnohem rozmanitější. Každopádně nadnárodní a multikulturní.

Jelikož nevládnu udírnou a mé možnosti jsou omezené bude tento článek zaměřen hlavně na klobásky čerstvé k zapékání a grilování. Bude z čeho vybírat, to mi věřte. Protože…

Klobáska je primárně směs masa ve střívku určená k dalšímu zpracování. Opékání, grilování, pečení, uzení, vaření, sušení … a to vše já mám hrozně rád. Od dětství kdy jsem mámě chodil do lednice na Čabajky a tátovi do špajzu na ty domácí uzené.

 

 

Jak už jsem naznačil na FB profilu začínám tradiční grilovací klobáskou. Čeká mne pokus a výsledek je nejistý. Je to směšné ale já, kuchař s dvacetiletou praxí jsem klobásky nikdy nedělal. Nepočítám li přípravu Merguez v Tesco, což byla docela trapárna. Různě namíchané maso, dochucovadlo z plastového kýble o obsahu 5 kg a má nepříliš veliká šikovnost při použití plničky (narážečky) klobás. No prostě nic moc. Takže mi držte palce a snad…

 

 

O čem taková čerstvá klobása je?

1/ Chuť – dle mého názoru ne až tak primární, z kvalitního masa kvalitní klobása a to i při použití minima koření.

2/ Sťavnatost a konzistence – to je to podstatné! Nesmí se sypat a být suchá, tedy rozumný poměr libového a tučného masa s ideální vazkostí (kolínko & bůček).

3/ Kombinace – to až později a kdoví jestli! Každopádně jehněčí s kouskem hovězího by bylo krásné a zajímavé.

4/ Dokonalost – k udírně já se asi jen tak nedostanu, ovšem taková fermentace (Čabajka, Chorizo, Fuet) to by bylo něco…

 

Co k tomu potřebujeme?

 

Základní surovina – maso – je v tomto případě paradoxně až na třetí pozici!

 

1/ Je zapotřebí mít čím plnit: pro domácí použití je jednoznačně nejvhodnější (protože nejdostupnější a nejlevnější) sada doplňující běžný ruční či elektrický mlýnek na maso. I tato informace je poněkud zavádějící dík jedinému slovu – nejdostupnější. Věřte nebo ne, ale já sháněl tradiční sadu Porkert měsíc a nakonec to dopadlo dobře, což je dle školního známkování za trojku! Tahleta jednoduše použitelná drobnost je k sehnání jen velmi nesnadno. Sám jsem obešel několik obchodů a oslovil mnoho známých. Nakonec to skončilo objednávkou v internetovém obchodě. Dík tomu jsem ovšem sadu v ceně okolo 60,- Kč přeplatil o poštovné a podivný přístup dodavatele: o 150,- Kč!

 

Sada Porkert – znám to už asi dvacet let. A měl jsem ji kdysi doma. Krabička se šesti kusy doplňků k mlýnku na maso v ceně 60-100,- Kč. Já ji koupil od internetového prodejcě jako dvě sady..!!.. Totiž nástavce a kříže. Každé s vlastní cenou plus poštovné.

 

 

2/ Je zapotřebí mít do čeho plnit: střívka nejsou právě běžným sortimentem v obchodní síti. Totiž nebyla. S velikým překvapením jsem si potvrdil fakt že ochota a vstřícnost každého řeznictví může spočívat i v takovýchto drobnostech. Já totiž jen zaskočil s dotazem do masny 100 metrů od domu a objednávka byla hotova za dvě minuty. Parádní vepřová střeva jsem nafasoval druhý den za hubičku. Přesněji 4,-kč/metr. A v kvalitě přímo dokonalé.

 

Střívka tedy nejsou problém. Jejich kvalita mnohonásobně předčila vše co jsem dříve už vyzkoušel. Na obrázku neodsuzujte prosím tmavší barvu. Pro lepší kontrast jsem takto volil fotku. Jsou samozřejmě po namočení a propláchnutí téměř sněhobílá.

 

 

První pokus

Suroviny a vůbec celý přístup k přípravě jsem postupně promýšlel skoro dva měsíce. Namítne li někdo že zbytečně dlouho, vězte že to bylo z jediného důvodu: já potřeboval vědět co dělám a chtěl vlastní výsledek. Opsat někde něco umí každý.

 

Z čeho

– 700g bůček
– 300g kolínko
– 1čl sůl
– 1/4čl mletý pepř
– 1/4čl muškátový oříšek
– 1/2čl sušený česnek
– 1/2čl rychlosůl Praganda
– 3čl sušená zelenina a bylinky Lidl

– 2m vepřová střívka v soli /a to je velká záloha/
– 100ml ledová voda

 

 

Kompletní postup tentokráte po jednotlivých obrázcích…

 

 

Maso – bůček dosti prorostlý tukem (dobrých 40%), kolínko ze spodní části šunkového kolena dobře odblaněné. Není na klobásce nic hnusnějšího než tuhé “žvejkací” blány, křupky a dokonce kosti!

 

Maso – nakrájeno na kostky asi 2x3cm, prosypáno kořením a solemi. Nelíbí li se někomu rychlosůl, tak ji prostě nepoužije. Já ovšem ano. Je to krásný spouštěč dozrání masa k výsledné chuti a také barvě. Z těch několika miligramů se opravdu ne… Co se týče bylinek Lidl, sami už mí čtenáři vědí, že jsou opravdu kvalitní a samy o sobě skvělé dochucovadlo. Příště přidám více.

 

Maso – 24 hodin odleželé v lednici a nepřikryté! Opravdu. To prostě musí zrát a ztratit trochu vody. Chce to jednoznačně čistou lednici a víru. Čerstvé maso se jen tak nezkazí a tohleto zrání je vlastně “staření” jak jej dělá například TRMS. Ostatně i to primárně zakoupené jsem nechal v kusech stejně tak jako toto – 24 hodin jen tak ležet v lednici. Vše umeleme na nejhrubším mlýnku jaký máme k dispozici. Tedy na desce (šajbě) o průměru 8-10 milimetrů. Podmínka a to jednoznačná: maso rovnou z lednice a tělo mlýnku by mělo být také vychlazené. Takže 30 minut předem odložit do ledničky, nebo mrazáku.

 

Vymíchat – dlouho, opradu douho před mletím je nutné míti v lednici nejméně decku vychlazené vody. Kdo četl až potud a chystá si, je na tom dobře. Kdo rovnou připravoval dělá chybu. Tu semletou směs parádně odleželého masa teď ručně, nebo v robotu s hákem na míchání těsta poměrně rychle mícháme asi minutu (robot na stupni 2 ze tří). Přidáme vodu a další minutu. To je vše! Vznikla nám velmi kompaktní a pro někoho divná hmota plná sádla a popravdě odporná. Na to nehleďte. Udělat z toho karbanátky, jste doslova v prdeli. Jenže…

 

Střívka – vše odložíme do lednice a to i s tělem mlýnku. Samozřejmě jen se šnekem. Šajba a nůž jsou už mimo. Chystáme střeva. A opět paltí – kdo dočetl až potud, je v pohodě a začíná s přípravou. Jinak je to k ničemu. Střeva totiž musíme namočit alespoň na 6 hodin. Poté opravdu dobře proprat ve studené vodě a hlavně narovnat a profouknout. To první abychom viděli že jsou čistá a to druhé pro jistotu. Zda nejsou děravá a taky pro zábavu 🙂 Nafukovat střeva je stejně legrační jako pouťové balónky.

 

Plnění – opět si sestavíme mlýnek. Od teď platí, že já používám robota, ne běžný ruční. Tedy z lednice vyndáme tělo a na konec šneku nasadíme jeden kříž. Do matice koncovku a jednu z trubic. Já tu střední. Našroubujeme a potažením trubice k sobě tuto zafixujeme nadoraz. Je tam vůle, ale tu zruší maso. Nandáme tedy část směsi do mlýnku a spustíme. Ve chvíli kdy povyleze kousek ven trubicí zastavíme a ten kousek vrátíme zpět nahoru, na začátek procesu.

 

Plnění – na trubici nasadíme konec potřebného kusu střívka. Já si zbytečně připravil 3 metry. Nakonec jsem použil jen něco přes metr a to co vidíte na obrázku výše měří přesně 1.metr. Střevo vytahujeme rovnou z vody a tou navlhčíme i trubku. Nahrneme celé a pak si stáhneme kousek konce – 5 centimetrů. Spustíme mlýnek nejdříve na první stupeň. Tedy velmi pomalu. A tady začíná opravdová zábava. Jsem pravák. Tedy pravou rukou neustále prsty tlačím směs do mlýnku a levou přidržuji střívko. Když se do něj nahrne první část masa, trochu pozdržím a pustím.

 

Plnění – po chvíli cviku jsem si zrychlil na stupeň číslo dvě. Pak už jen stačí opravdu vehementně tlačit maso do mlýnku pravou rukou a levou odebírat a stranou odkládat v podstatě hotovou klobásu. Každopádně: stále mokrá ruka a nepříliš nadité střevo! Bude zapotřebí místo na stlačení a zatočení a taky nechceme aby prasklo. Vážně to není tak hrozné jak jsem si představoval a celá sestava funguje na 1.

 

 

Když máme naplněno

Nehleďte na zbyteček v těle mlýnku. Teď je zapotřebí rychle dokončit přípravu do zdárného konce a to hlavně stále při poměrně dost nízké teplotě.

 

Mokrýma rukama několikrát protáhneme celou klobásu aby byla pěkně srovnananá a zatočením vytvoříme jednotlivé kusy. Asi 15 cm od konce první promáčkneme a to stejné uděláma za dalšími 15.cm. Druhou klobásu několikrát otočíme po ose. Hotovo. A opět to stejné u dalších. Až poté utáhneme i konce. Výsledkem jsou stále tvárné kousky, nepříliš napnuté střívko a možnost mezi nimi jej ustřihnout, nebo odříznout. Hotové klobásky ještě jednou mokrýma ruka dotvarujeme a ideálně na mřížce odložíme do lednice na 2-3 hodiny odpočinout.

 

Na konci ještě vypíchnu podrobnosti a hlavně vžité nesmysly.

 

 

Vaříme, pečeme, grilujeme…

Napoprvé jsem to vyzkoušel po dvou hodinách odpočinku v lednici a podruhé po 24. hodinách grilováním. Dalo by se to spočítat takto: 4×5 minut.

 

>> 5 minut dohromady z obou stran na rozpálené mřížkované steakové pánvi na sporáku.

>> 5 minut každou stranu na předem rozpálené litinové plotně (pánvi) 10 centimetrů pod grilem v troubě na 200°C.

>> 5 minut odpočinku v už vypnuté troubě. Bez zbytečného sahání, otáčení a kontrolování. Prostě jen vypnout.

 

Ať už se to komukoliv líbí či ne musím se pochlubit. Ta první klobáska podávaná jen tak s bagetkou byla absolutně dokonalá. Obrovské překvapení a naprosto neskromná úvaha: totiž lepší než cokoli co jsem si kdy koupil. Včetně vychvalovaných klobás z TRMS! Prostě úžasná. Šťavnatá a téměř ideálně vychucená. Jak jsem už poznamenal, příště více té bylinkové směsi z Lidlu. Bylo mi strašně líto že se o tu chuť a pocit nemohu s nikým podělit.

 

První pokus – klobáska, rustikální bagetka, hořčice, papriková pasta, kvašáček a paprika. Kvašáky mi docházejí 🙁

 

Druhý pokus – klobáska, bramborová kaše, kvašené zelí pickles. Ta šťávička, tuk a to mi věřte, nebylo žádné přepálené svinstvo. Velmi chutná a kaši příjemně doplňující. Holt čerstvé maso = skvělá chuť. Jako sos z dobrého steaku.

 

Třetí pokus – Pečená domácí klobáska, pálivé červené fazole a smažená cibulka. Klobása už byla v mrazáku. 12 hodin rozmrazování v lednici bez obalu znamenalo další úbytek vody a tedy výraznější suchost masa. Teď už připomíná ty z obchodu, ovšem bez hnusných křupek.

 

 

Smažená cibulka – kroužky krájené nejlépe na krouhači a usmažené ve vrstvě oleje či sádla v podstatě stejně jako hranolky. Jen během asi půl minuty. Vysypané na ubrousek a vychladlé. Krásně křupavé. Ten postup je vlastně děsně drahý a tudíž nehospodárný. Sádlo dále použijete, ale olej je skoro na vylití. Dá se ale vyčistit na alespoň nějaké to vaření – tím, že v něm uděláte několik topinek.

 

Konfitované domácí klobásky z grilu s lepenicí – poslední úprava z první várky domácích klobásek. Tři hodiny konfitované v sádle při 120°C, zchladlé v troubě a pak dozlatava pečené pod grilem při 220°C. S tradiční lepenicí a smaženou cibulkou výborné.

 

připravené v sádle

 

zchladlé v sádle

 

připravené pod gril

 

konfitované domácí klobásky z grilu s lepenicí

 

Každopádně jedna poznámka – ať už je budete připravovat jakkoli, jednoznačně nejlepší a nejšťavnatější jsou čerstvé jen dvě hodinky odleželé.

 

 

Jistojistě ne závěrem

Domácí klobása určená k přímé spotřebě není nic moc složitého. Naopak ale je to příprava dostatečně pro někoho otravná na to, aby ji nikdy nevyzkoušel. Sám za sebe musím přiznat že jsem se nejdříve bál. Poté byl velmi zaujat. A nakonec vyloženě nadšen tou parádní skládačkou. Těch několik málo úskalí a zjištěných nesmyslů kolujících intenetem i českými kuchyněmi ještě popíši a pokusím se vyvrátit v následujících řádcích.

 

1/ Nevyšilujte s chlazením – ledová tříšť, šupinky ledu, maso lehce namražené… Ani netušíte kolik jsem toho pročetl na webu vezdejším. Vše je pravda. Ovšem jen do jisté míry a hlavně při zachování si zdravého rozumu a chuti do další práce. Samozřejmě, při přípravě pěti kilogramů už se podmínky dramaticky mění a je zapotřebí opravdu dobře chladit, případně vše dělat postupně. Věřte že nic mne tak neodrazovalo jako odb(p)orné výrazy typu: separace tuku, textura, myosin.

2/ Uchování – dle mého je nejlepší po dvou hodinách odpočinku rovnou je použít. Pokud ale chcete větší množství uložit, pak jedině v mrazáku a v ideálním případě každou zvlášť zabalenou do fólie. Tyto pak podle potřeby rozmrazovat v lednici do akurátní měkkosti a rovnou po rozbalení upravit tepelně.

3/ Tepelná úprava – výše popsaných 4×5 minut je perfektní možnost. Každopádně je můžeme konfitovat v sádle, což bude pro výslednou šťavnatost absolutně dokonalé. Pomalu ohřívat ve vodě okolo 80C jako jitrnice a pak jen opravdu zprudka opéci stejně jako ty konfitované, nebo pomalu opékat ve vrstvě sádla sahající do poloviny tloušťky klobásky. Dalším možnostem meze nejsou kladeny, jen mne právě nenapadají.

 

atd. pokračování…

 

 

MDMP

13 Responses to “Domácí klobásky – pýcha řezníka i kuchaře…”