Domácí klobásky podruhé – s hovězím masem a medvědím česnekem
Duben 5th, 2014 | 
Napsal: 
Jak jsem poznamenal posledně v bodu 3 tohoto článku další klobásky v pořadí už měly být nějak nakombinované. Je jaro a všude rostou spousty divokého medvědího česneku. Takže jasná volba. No a aby to bylo ještě zajímavější tak oproti prvnímu základnímu postupu nahradilo tentokrát 30% podílu vepřového kolínka jako spojka maso hovězí. Z pupíku. Velmi libové ale dostatečně šťavnaté. Celá směs tedy vypadala takto…
Ale ne. Nejdříve ten česnek. Tu bylinku znám od dětství. Ne že bych tehdy věděl k čemu je dobrá a jak ohromující má vlastnosti. Každopádně jsem ji znal. Bydlel jsem totiž v Havířově jen několik desítek metrů od malého lužního lesíku a v období začátku jara tam toho rostly doslova lány. Občas tam na něj lidé chodili, nejčastěji ale jsme jej využily my děti při táboření do polívky nebo guláše v kotlíku na ohni. Mimochodem ten lesík je krásným příkladem rozdílu mezi dětmi dnes a tehdy, před třiceti lety. Dnes je to džungle v přírodní památce Meandry Lučiny. Divoká, krásná poněkud neprostupná. V době mého dětsví prostě příroda. Spousta ztezek a cestiček se klikatila tím lesíkem a celým okolím. Proč? Tehdy tam chodily celé rodiny na výlety a koupat se v řece. Děti to považovaly za své království a byly jich všude spousty. Dnes tam pomalu nepotkáte človíčka. Děcka totiž sedí doma u počítačů. Taky dobře. Je to tam dík tomu hezčí dnes než kdy dříve.
"Léčivá rostlina česnek medvědí je jednou z nejznámějších rostlin lidového lékařství a má mnoho způsobů využití.”
“Sbírají se listy, nať i cibule. Jeho účinky jsou však menší než u česneku setého (liší se obsahovými látkami). Jako všechny ostatní druhy rodu Allium obsahuje i čenek medvědí silice se sirnými sloučeninami. Účinné látky působí v mnoha směrech. Droga z česneku se může použít při nachlazení, při onemocnění horních cest dýchacích, má baktericidní účinky. Působí rovněž fungicidně, ničí mykózy a plísně. Snižuje také krevní tlak a působí proti kornatění cév. Používá se jako prostředek ničící střevní baktérie, dále také proti nadýmání, proti střevním parazitům."
A teď už klobásky s ním
Suroviny
– 700g bůček
– 300g hovězí pupek
– 70g medvědí česnek
– 1čl sůl
– 1/4čl mletý pepř
– 1/4čl muškátový oříšek
– 1/2čl sušený česnek
– 1/2čl rychlosůl Praganda
– 3čl sušená zelenina a bylinky Lidl– 2m vepřová střívka v soli
– 100ml ledová voda
Postup
Tentokrát stejně jako poprvé obrázkový
1/ Maso – vepřový bůček, dost tučný a hovězí pupek, libový ale šťavnatý (jednou jsem z něj vyzkoušel i hamburgery a tataráček – úplně klidně)
2/ Maso – čisté, připravené
3/ Maso – kostky, vepřové se vším kořením, hovězí čisté – vše takto namačkané, nepřikryté na 24 hodin do lednice
4/ Maso – hovězí prát, umleto na středním kotouči o průměru 5 mm
5/ Maso – odleželý bůček s kořením umletý na nehrubším kotouči o průměru 10 mm
6/ Medvědí česnek – nasekaný nahrubo, ručně, nožem
7/ Maso – vymíchané s ledovou vodou, stejně jako běžné těsto, tedy v robotu, hákem, stupeň 3, minutu samo s česnekem a druhou s tou vodou, tady poznáte jakou sílu má pojivost masa ve spojení s výrazným chladem a trochou vody, stejně jako u každého vaření mám založený vývar – zbytků a kostí i křupavek je dost, zůstal také kousek pupíku a hlavně do něj přihodíte kousky po naplnění střev které zůstaly v nabíječce, v tom vývaru pak drží pohromadě až neskutečně
8/ Střívko – máčíme 24 hodin předem, pak těsně před použitím dobře propereme ve spoustě studené vody, profoukneme, prolijeme vodou přímo z vodovodu a protáhneme mezi prsty, do poslední chvíle necháme ve vodě
9/ Střívko – tady mne napadnul první zlepšovák, nejen že jsem střívko nechal předem naražené na trubce kterou posléze nepoužiji, ale…
10/ Střívko – na hotovou sestavu se nechá přetáhnout daleko snadněji než jen tak jej tahat z vody protože do sebe krásně pasují
11/ Plnění – nabíjení střev, necháme si kousek střívka volně azačínáme tlačit maso do strojku, já spuštěném na stupeň 2 a prsty do něj tlačím maso…
12/ Plnění – jde to docela pomalu a otravně, jenže !!! vyzkoušel jsem přitlačit “dusátkem” přidaným k mlýnku, nenene !!! tady krásně vidíte jak jsem do střívka dostal také spoustu vzduchu což ve výsledku prodloužilo dobu přípravy o dobrých 20 minut dík hlazení abych jej dostal zase pryč
13/ Plnění – opravdu se vyplatí ručně a pomalu, do té díry to prostě pod tlakem nervěte
14/ Hotovo – domácí klobáska je vlastně doslova láskyplná činnost v kuchyni. No umíte si snad představit jiné vaření kde surovinu hladíte tak dlouho? Jen aby z ní byl odstraněn vzduch a byla dostatečně soudržná a pevná?
15/ Vyzkoušejte to. Stejně jako pro jiné práce, se dřevem, pletením, vyšíváním či snad i malířstvím je toto parádní ruční výroba která uspokojí opravdu nevšedně. A nakonec to celé sníte. Tím pátem, jak říkával můj děda, vám to už nikdy nikdo nesebere! (Y)
15/ Včera připravené, dnes první oběd – 5 minut pánev, 6+6 minut trouba na 200°C. K tomu šťouchané brambory s divokým česnekem a ogrilované plátky cukety.
16/ Domácí klobáska s chlebem – takto jsem ji připravil kamarádovi Jankovi, absolutní uspokojení sledovat jak se do ní zakousnul…
A ještě něco k medvědímu, nebo také divokému česneku
MDMP
Rubrika 
Štítky:
Super! Jak já miluju recepty s fotopostupem 😉
Tak to mne těší. A že jsi se nezmínila dříve… (Y)
Já jsem to tajila, abych nebyla za blbečka, co neumí číst text 😀
Tož jaké za blbečka. My co jsme vyrůstali s leporelem Ti dobře rozumíme. Čím více obrázků tím lépe.
Můžu v podstatě jediný dotaz: Jak se oddělují jednotlivé klobásky od sebe, aby hezky drželi? Díky předem – pravidelný čtenář (RSS:))
No tak hurá. Konečně jednou praktický dotaz a na důležitou věc.
Jsou v základu tři možnosti:
1/ to je tento výše popsaný postup. Jelikož je maso dík vymíchání s vodou a chlazení a navíc hovězí spojce velmi soudržné stačí pouze naplnit jednu velikou klobásu a poté nakonec jen na začítku udělat uzlík, odměřit si první tři kusy a ten prostřední několikrát otočit kolem vlastní osy.
2/stejně ale pokud budeme udit nechal bych větší mezery a tedy i zatočené kousky střívka. Není od věci udit věnec, takže se nemá co otevřít a rozdělíme je až za studena druhý den.
3/ jedná li se o řídké směsi je nutné špejlovat (jitrnice).
Každopádně dík soudržnosti této směsi a faktu že to celé necháme v lednici několik hodin odležet, stačí pak jen přeříznout ten zatočený kousek střeva. Drží to samo. Vždy je ale lepší netočit klobásky těsně na sobě – rozumnější je rozestup tak 2-3 centimetry.
Základ je popsán už v prvním článku o klobásách. Držím palce. Je to krásná a velmi uspokojující práce 🙂
Náčelníku, obdivuji se a smekám! ! !
Taková domácí klobáska, doma vlastní rukou vyrobená, dobře ochucená, to musí být mana přímo božská.
Jenže…vlastním pouze takovou tu klasickou „mjasorubku“, mlýnek, který matka přivezla blahé paměti ze Svazu sovětských socialistických republik,notně zakonzervovaný v kulometném oleji (dodnes je z něj cítit), bez toho nádstavce na plnění střívek. Ale i kdyby tam ten nádstavec byl, berum mě mory při představě, že bych půl dne stála a jak to pako točila klikou a druhou rukou se snažila dát tvar a formu klobáse. 🙂
Já už tuším, že řekneš, že se vymlouvám. Ale znáš to, dobrá výmluva občas i život zachrání. 🙂 A v tomto případě to platí dvojnásob. 🙂
No jo, já to mněl léta letoucí stejné. A ještě podpořené pokusem na profi nabíječce což je děsnej fofr. Naopak to ruční je vlastně pohodička a jde to, světe div se dost dobře jen tím nástavcem bez mlýnku. Mít ten ruční asi to tak dělám. Totiž jen stačí do toho trychtýřku dávat po kouscích maso a prstem do toho tlačit. Úplně v pohodě…
Vypadá zajímavě na jaře až mi vyroste u chaty kam jsem si ho vysadil recept vyzkouším vyrábím si z něj sůl i pastu kde se o něm dozvíte více a kde jej objednat:http//medvedicesnek.webnode.cz.
Pokud je v klobase při narážení vzduch, stačí propíchnout střevo větší jehlou nebo špejlí se špičkou a problém se vzduchem je vyřešen. Tak není třeba vymačkávat a honit vzduch z klobásy. Nic z klobásy nevyteče.