Moje Dobroty

Je opravdu s podivem, co mne občas přesvědčí o sepsání dalšího článku. Majonézu jsem tady popisoval už nesčetněkrát. Přesto ale včera jedna zmínka na facebooku, jeden můj postřeh k ní a po odpovědi pisatele během ranního sprchování sestavený koncept. Předem chci upozornit: toto není žádné vyjádření nesouhlasu či snad dokonce odporu k popsanému postupu. Naopak, musím přiznat, že propracovanost mne dost zaujala i překvapila. Abych přesně vyjádřil svůj přístup a názor: co si vyžaduje čas, tomu jej bez diskuzí věnuji. Hovězí maso budu s radostí pomalu péct a opečovávat klidně osm hodin. Majonézu však ne. A proto opakování s mým postupem a popis několika, podle mne, nepřesností, které jsou až zavádějící.

Základní majonéza

– 2ks žloutek (1+1ks)
– 250ml olej slunečnicový

1/ Toto množství je už upravené a stejně tak ne. Já používal donedávna 1ks žloutek, 1ks vejce celé, 200ml olej. U těch vajíček zůstávám. Ale olej jsem přidal.

2/ Suroviny na vychucení jsou věcí osobního názoru. Uvedený text ale popisuje tak parádní kompletaci, že nemám důvod měnit.

– 2čl ocet jablečný
– 2čl citrónová šťáva
– 1čl hořčice dijonská
– sůl a pepř

3/ Já navíc přidávám špetku cukru. Přijde mi pak výsledek vyváženější. Ta kurkuma je skvělý nápad. Nejen že krásně dobarví výsledek, což se dík bílku hodí mně, ale je opravdu zdraví prospěšná. Takže jednoznačné ano.

4/ Postup je to, co dělá majonézu majonézou a charakterizuje ten výraz domácí. Ten původní je slušná makačka a jsem si jist, že nikoho pro běžnou přípravu nepřesvědčí. Ten můj jednoduchost sama. No a pak něco uprostřed v odkazu na facebooku.

Majonéza doma

>> Můžeme šlehat ručně, francouzským postupem s přiléváním oleje takřka po kapkách. Přiznávám, že toho jsem si ve škole a při následné praxi užil dost nadosmrti. Za mne už ne, ale rozhodně doporučuji naučit se jen tak. Pro srovnání.

>> Příprava pomocí tyčového mixéru je opravdu vynález, který obrátil tradici naruby a z přípravy majonézy udělal rychlovku, kterou nepoužívá jedině? Já nevím kdo. Asi jen ten, kdo prostě nevaří vůbec. Protože už jen rozdíl v ceně je veliký.

>> Rozdíly ve složení. Dva žloutky, nebo bílek navíc? Tady je to hlavní, s čím nesouhlasím ve výše zmíněném postupu. Čisté žloutky nedělají tu pevnost už při pokojové teplotě. Je to vyšší obsah oleje jak zmiňují v původním postupu. Za mne pak je právě bílek to, co té tuhosti pomůže. Níže příklad.

>> Vychucení předem. Kdysi mne učili, že mám žloutky jen osolit. Není to pravda. Právě obsah toho kyselého pomůže hned na začátku zpevnění výsledku. Nemluvě o faktu, že vmíchat cokoliv do hotové majonézy je pěkná pakárna. Prostě předem, aby se chutě maximálně propojily.

Můj stroj. Maximální spokojenost za jeden tisíc peněz. Oproti dřívějšímu kousku od ETA opravdu skvělé dílenské zpracování a možnosti.

Finty

– Jak už jsem zmínil, bílek je nejen zajímavým činitelem v kompletaci majonézy. Může být i záchranářem. Pokud se vám při přípravě nedaří dosáhnout jakékoliv hustoty a pořád "to teče", přidejte bílek. Mně už majonézu nejednou zachránil.

– Octy. To je otázka věčná. Každý máme jinou chuť a je třeba volit podle ní. Já si vybral jablečný, nebo klasický bylinkový. Vždy od firmy kand.

– Olej. Tady jsem klasik a bez výhrad nudný. Jedině kvalitní slunečnicový s minimálním výrazem v chuti. Podle mne má chuť majonézy udělat to, co do ní přidáme. Ne olej. Takže oliváč ani omylem. Tedy, on by nebyl od věci do nějakého salátu. Ale v tatarce k hranolkům je to nesmysl.

– Mléko. Nezapomeňte na mléčnou majonézu. Je to skvělá náhrada za syrová vejce. Pro vegetariány a vegany žádný rozdíl, pro fajnšmekry naopak veliký a to pak není vyhnutí. Musíte použít pouze žloutky.

– A ještě jednou vychucení. Při ruční přípravě opravdu začínáme pouze se solí a pepřem. Maximálně s několika kapkami citrónu. Ono taky jde o to, že některé majonézy není žádoucí ochutit příliš. Například dresink na salát cézar.

Můj mix

1/ Vše pohromadě už na začátku. Souhlasím s ekonomičností. Pokud se nezadaří, čtvrt litru oleje jde do pryč. Ale to se mi stalo 2x za poslední 4 roky. U mléčné majonézy. A vždy dík rozdílným teplotám.

2/ Chvíli to vše necháme stát. Olej kompletně vystoupí na povrch. Pomalu vložíme tyčák a klidně na nejvyšší otáčky s prvním tlačítkem začneme míchat. Tak 5-10 sekund. To nahradí v postupu zmíněném na FB šlehání zvlášť. Poté pomalu zvedáme až k hladině. Hotovo.

3/ Emulgace. To hlavní máme za sebou. Ale opravdu nadýchaná a přitom dokonale pevná je majonéza ve chvíli, kdy ji dalších 10-15 sekund mícháme opět na nejvyšší obrátky, druhým tlačítkem (turbo) za současného pohybu nahoru a dolů.

4/ Hustota=pevnost. Rozhodně nesouhlasím s názorem, že jen žloutky ve spojení s větším množstvím oleje dokáží vytvořit dostatečnou hustotu. Výsledek, jak vidíte na obrázku, je tak hutný, že jsem majonézu bez pomoci stěrky nemohl dostat z nádobky. A nakonec ani zbytky při mytí bez pomoci houby.

5/ Chuť. Samozřejmě, že i tady platí odležet! Je to studená kuchyně a bez odpočinku v lednici, páč jen chlazená majonéza chutná ideálně, se vyvážené chuti nedočkáte.

Domácí majonéza – máte snad někdo pocit, že dík mému postupu je to málo husté, pevné, nebo jakkoli jinak postižené nedokonalostí?

Jak si to uděláte, takové to máte. To je stará pravda. U mne jednoznačně pro přípravu majonézy platí maximální jednoduchost. Nic proti nově nalezenému postupu, ale zdá se mi zbytečně složitý. Výběr je ale na vás. Minimálně je v něm totiž vidět velká chuť si hrát. A to tedy beru.

Ještě jeden postřeh. Je národním zvykem stěžovat si na nedostatky oproti takzvaným starým časům. Jen málokdy ale zaslechnu ten správný opak. Že totiž za staré časy budeme jednou považovat dnešek. Takže na majonézu na váhu prostě zapomeňte. Stále, nebo možná přesněji opět ji lze koupit. V Praze v lahůdkářství Zlatý kříž například. Ale proč? Vážně, proč! Vždyť doma uděláte to stejné. A má to hezčí barvu. Ona totiž ta kupovaná na váhu, kam až moje paměť sahá, měla vždy dost blbou bílou barvu. A to francozskému originálu příliš neodpovídá. Nemyslíte?

Já snad neskončím! Úplně nakonec jsem si uvědomil dvě věci. Za prvé, bílý pepř je lepší než černý v tomto případě. No a zhodnocení postupů. Ať už si tvrdí kdo chce co chce, já si myslím, že usnadnění které není na úkor kvalitě je vždy jen přínosem. Takže klidně bílek, klidně tyčový mixér. Spojte si to s michelinskou restaurací La Degustation. Samé moderní postupy, změny k neuvěření co se týče postupů a…

Michelinské hvězdičky

A tak tu žijem. Chválíme blbiny, zapomínáme na logiku, utrácíme zbytečně. Hmm, MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

majonéza

Datum vystavení

2016-01-11

10-30M

30sec

2H

Hodnocení

5 Based on 2 Review(s)

3 Responses to “Domácí majonéza – nakolik složitě?”