Domácí vepřová paštika s vínem a francozskými bylinkami
Prosinec 29th, 2012 | 
Napsal: 
Tak je to tady. Vždycky jsem měl strach i jen se o ni pokusit. Ale protože mám paštiky rád, přijde mi hloupé alespoň jednou ji nepřipravit. Inspiroval jsem se na DVD Zapomenuté poklady české kuchyně postupem pana Václava Friče a taky na blogu pepato. Samozřejmě jsem si, jak je mým zvykem trochu zaexperimentoval. Vzorem svou chutí mi byla paštika prodávaná v místním řeznictví za 190,- Kč/Kg. Je vynikající. Čemu jsem se chtěl kařdopádně vyhnout, je přechucení. Takové ty nesmysly typu pomeranč a spousta aromatických bylinek mi opravdu nechutnají. Mám rád v chuti jednoduchost – sůl, pepř, česnek. A dost. Přesto napoprvé vycházím z dochucení výraznějšího.
Na paštiku
– 1kg bůček s kůží
– 300g vepřová játra
– 150g slanina – špek
– 200g slanina – anglická
– 3ks cibule větší
– 3ks stroužek česneku
– 2ks žloutek
– 4ks plátek veky
– 1PL mléko
– sušený česnek
Na ochucení
– 1dl víno červené
– 1dl víno bílé
– 80g máslo
– 1PL olej olivový
– 1ks cibule menší
– 1ks stroužek česneku
– 3ks nové koření
– 10ks pepř celý
– 5ks hřebíček
– 1ks snítka tymiánu
– muškátový ořech
– bobkový list
– sůl, pepř a kmín
– citronová kůra
Jak na to
>> Nejdříve poamalu upečeme bůček. Na vrstvu z pokrájených cibulí a posekaných stroužků česneku položíme kůží dolů maso dobře okořeněné solí, pepřem, oříškem a kmínem. Do nádoby na pečení přidáme snítku tymiánu, kuličky nového koření a pepře, bobkový list, hřebíček. Podlijeme deckou vody a bílého vína. Pečeme pod poklicí při 160°C doměka a necháme v troubě i pomalu vychladnout.
>> Na ochucení si připravíme „svařáček“. Na másle a oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli a posekaný česnek. Zalejeme deckou suchého červeného vína a zredukujeme na polovic. Odstavené ochutíme solí a pepřem podle chuti. Na špičku lžičky muškátem a francozskými bylinkami, citronovou kůrou (z poloviny citronu) a přidáme hrstku posekané petrželky.
>> Umeleme špek – 1x. Zchladlé maso i se vším výpekem krom koření semeleme – 2x a stejně tak syrová vepřová játra. Dokončíme mletí vekou namočenou v mléce. Do směsi přidáme náš svařáček, žloutky a promícháme. Podle potřeby ještě solíme a pepříme. Opět promícháme do jednolité hmoty tak, aby měla v každém kousku stejnou strukturu.
>> Připravíme si nádobu na plnění a vyložíme ji slaninou tak, aby okraje šly přehnout přes povrch směsi. Naplníme, několikrát sklepneme, aby unikl vzduch a překryjeme slaninou. Zakryjeme alobalem a vložíme do horké vodní lázně. Tedy do pekáče s vodou, aby sahala asi do poloviny formy. V troubě pak při 150°C pečeme asi 45 minut. Necháme zatížené vychladit na pokojovou teplotu a pak v lednici do druhého dne.
Je hotovo. Dovolím si sebehodnocení a nehodlám se šetřit.
Za prvé vzhled: myslím, že není moc co vytknout. Mně se opravdu líbí. Z formy šla krásně, v kuse. Při krájení se nesype, má hezkou strukturu i barvu. Po hvíli odležení při pokojové teplotě jde mazat na chleba.
Za druhé vůně a chuť: voní opravdu skvěle. Vlastně bohužel. Během dvou minut provoněla celou kuchyni, až se sliny sbíhaly. Proč bohužel? To je právě to, co jsem už na začátku poznamenal. Nejen vůni, ale i chuť má velmi výraznou, bylinkovou. A to já opravdu moc nemusím. Příště zvítězí jednoduchost – sůl, kmín, pepř, česnek, cibule, možná víno.
Lehce mne nepřesvědčila struktura, kterou cítím v ústech. Poněkud hrubší. Opět příště – více másla, více vymíchat do hladka, v troubě bude o 15 minut déle (60 minut).
Celkově: na poprvé se rozhodně nehodlám stydět. Podobné lahůdky jsem vyzkoušel za 200-500,- Kč/Kg kupovat. V pixle tohle v žádném případě nedostanete!
Dovětek: bohužel jsem se při nakupování surovin opět přesvědčil, jaké svině u nás „podnikají“. Do paštiky jsem vybral klasickou českou slaninu (špek). Požádal jsem o dva kousky a doma nevěřícně zíral! Jeden byl v pořádku, ovšem ten druhý…
Považte. Někdo seříznul tlusté z uzeného a šoupnul mezi špek. Kdyby alespoň z kvalitního. Jenomže tady šlo o ten levný humus bez chuti a zápachu. Použitelné akorát tak na výrobu několika lžic sádla.
Rady: – množství – pokud by vás polekalo množství surovin a výsledného výrobku (a věřte, že mne ano), udělejte poloviční dávku. Já použil formu o velikosti 25,5×11,5×7,5cm. Byla naplněná do 2/3. Po upečení a zchlazení do poloviny. K tomu 4 skleničky po 1,5dl klasicky sterilované varem 1.hodinu. Dost pro rodinku. Já teď musím popřemýšlet s kým se podělím.
– experimentujte – úplně vidím lehké vylepšení v podobě oliv, kaparů, sardelek, ořechů, kandované pomerančové kůry atd. O záměně vepřového masa za kachní netřeba pochybovat. Paštika to je nádherná hra bez vymezených hranic. Co pokus, to jiný výsledek. Hrajte si a bavte se. Dobrou chuť.
Další nspirace
Rubrika 
Štítky: