Moje Dobroty

Přestaňte nás okrádat!

Opět se k ní vracím a ne proto abych poučoval o tom jak, ale z čeho. Pro mne je příprava této české klasiky daná. Jen mne čím dál tím více nasírá podvodné jednání a jednoznačná hloupost se kterou se pravidelně setkávám. Nejde o nic jednoduššího, než rozdíl mezi hovězími dršťkami a vepřovými žaludky. Ale popořadě.
Mám dršťkovou prostě rád. Moc rád. Nevynechám v poslední době a oproti dřívějšku příležitost dát si porcičku kdykoli na ni narazím. A může to být v tom nejobyčejnějším bufáči. Co mne ale opravdu dokáže vytočit, je jednoznačný podvod na zákazníkovi – používání vepřových žaludků s dršťkami napolovic, nebo dokonce pouze jen těch. To je u mne zlodějna (a mršení původně skvělého pokrmu)!

Rozdíly

>> Hovězí dršťky jsou druh masa – vnitřností, jednoznačně pocházejících z hovězího skotu.

>> Vepřový žaludek je vlastně to stejné, jenže z vepříka. U tohoto se nerozlišují na 4 druhy, jako u dobytčete. Tedy bachor, kniha, čepec a sléz (což už také nejsou dršťky).

něco z wikipedie

1/ Dršťky jsou jednoznačně dány – bachor, kniha, čepec. Více například v odkazu Wikipedie výše.

2/ Vepřové žaludky jsou velmi odlišné. Nejen svým vzhledem, ale hlavně chutí. Jen dva typy lidí je od sebe nerozeznají. Ti kdož ochutnají poprvé a troubové bez chuti.

3/ Cena! Vepřové žaludky stojí asi o polovinu, ale i dvě třetiny méně. A to si povídáme pouze o syrových hovězích, pouze čištěných. Ne o například předvařených.

Resumé

Pokud někdo nabízí v jídelním lístku dršťkovou polévku, očekávám a to naprosto nekompromisně, že bude z hovězího. Bez diskuzí! Jen za poslední měsíc se mi 2x stalo, že byly jednou v polévce vmíchány, podruhé dokonce použity jen žaludky.

Tato má výhrada vznikla už před nejméně pěti lety. Cestou z Prahy do Ostravy jsme odbočili z dálnice a zašli na oběd do jakéhosi motorestu velmi komunistického stylu. Takzvaná dvojka restaurace. Za nějakých 45,- Kč jsem dostal tří decovou misku jakési míchanice. Snědl jsem a při placení pouze upozornil číšníka, že "když si objednávám dršťkovou, očekávám ji z hovězího, ne vepřového produktu". K mému překvapení jsem byl dost arogantně ujišťován, že "oni vědí co dělají a mají skvělé dršťky z dovozu – mražené balíčky z Itálie".

😀

Musím přiznat, že tato nečekaná odpověď mne ohromila a hodně pobavila. Jen blbec si totiž něco takového objedná či koupí, když těch kvalitních českých jsou plné pulty v řeznictvích po celé zemi. Nicméně další překvapení se konalo ve chvíli, kdy jsem tento argument odmítnul a něchtěl v diskuzi dále pokračovat s ohledem na svého spolustolovníka, jemuž se tento vývoj událostí příliš nezamlouval. Byl to takový ten moula, který sní co mu naložíte a prostě zaplatí. Jenže ! při odchodu si nás pan číšník "podal". Vyběhl za námi na průchozí chodbu mezi dvojími vstupními dveřmi a hulákal něco o tom, že jeho nikdo poučovat nebude, páč už v oboru dělá nějakých dvacet třicet let. No, bylo to znát.

Takže:

hovězí = dršťky // vepřové = žaludky.
Rozdíl stejně markantní jako mezi cihlou a šutrem.
Já chci polévku z hovězího a barák z cihel!

Mimochodem nic proti těm žaludkům z prasátek. Někdo to rád a já dodnes trvám na tom, že nejlepší tlačenka není ta v igelitu, ale právě ve vepřovém žaludku. V polévce mi ale prostě nechutná. Naopak můj soused ji vyloženě vyhledává. O rozdílu mezi hovězími a vepřovými ovšem nikdy neslyšel. Musel jsem dobrou půlhodinu vysvětlovat. A to jeho dcera dělá hotelovku. No potěš nás a nedopust…

A teď už pro zopakování

Na 3 litry polévky potřebujeme

– 750g syrových drštěk
– 2PL sádla nebo oleje
– 1ks velká cibule /150g/
– 3ks stroužky česneku
– 8PL hladká mouka
– 4čl mletá paprika
– Sůl, pepř, kmín, majoránka
– Feferonka

Tento můj seznam surovin a následný postup je mnohonásobně vyzkoušený. Myslím, že akurátní chuti i požadavkům milovníka dršťkové polívky a každopádně odskoušený nemalou ředou spokojených kamarádů, kolegů a zákazníků. Hezkým příkladem budiž vzpomínka na restauraci REMI v jejíž kuchyni se polévky téměř nevařily. Po půlroce mého působení jsem střídavě vařil jeden čtvrtek dršťkovou a druhý boršč. Vždy tolik, aby si někteří nadšenci mohli dojít s bandaskou. Popravdě za boršč se docela stydím. Ten opravdu dokonalý se mně ještě nikdy nepovedl.

Poznámka

Ještě před samotnou polévkou se chci zmínit o často používané feferonce. Není to tak, že pokaždé sáhnu do láhve sterilovaných pálivých papřiček. Mám vždy k dispozici 4 druhy chilli.

1/ Malé papričky od číňanů, které italové zvou peperoncini. Ve svých obchůdcíh je nabízejí v malém sáčku za desetikačku. Ty vždy šoupnu do mrazáku tak jak jsou.

2/ Feferonková pasta. Opět od číňanů. V každé jejich “restauraci” mají v malých krabičkách s asi decovým obsahem mleté papričky v oleji. Je to dost brutálně pálivé a výborné na vaření. Okamžitě totiž k použití. Dlouho vydrží v lednici, časem ovšem “slábne”.

3/ Omáčka s kohoutem Sriracha. Vynikající a má nejoblíbenější na okamžité ochucení hotového jídla.

4/ Vlastnoručně sterilované papričky kupované každé léto na farmářských trzích. Po náhodném vyzkoušení před několika lety jsem si je velice oblíbil. Neznám odrůdu. Jsou vždy sytě červené asi 10 cm dlouhé, 2 cm silné s poměrně tlustou stěnou. Přestože pálivé opravdu delikátní a dost šťavnaté. Narozdíl od spousty jiných, ze kterých po zavaření zůstane v podstatě jen tuhá slupka. Ty jím jak jsou, nebo používám do salátů a obecně ve studené kuchyni.

Příprava drštěk

Někde jsem se dočetl, že po uvaření jsou dršťky stejně jako jakékoliv jiné maso lehčí. Ubydou na váze. Přátelé já tak úplně nesouhlasím. Stejně jako jeden z mých vážených kolegů foodbloggerů Pepato tvrdí, že obyčejným českým kroupám prospěje když je necháte po dovaření odležet a chladnout ve vývaru (jsou každopádně šťavnatější a vláčnější) platí toto i pro dršťky. Pokud je připravujete jako já tak zcela jistě. Právě tímto postupem jich nemůže váhově ubýt, ale právě naopak.

Několik hodin předem (klidně přes noc) je nechám ponořené ve studené vodě. Poté v několika vodách dobře vyperu a vložím na 3-5 minut do vroucí vody. Sleju a znovu properu ve studené vodě. Teď bych je měl dát vařit do horké osolené vody jak velí tradice. Já ale ne! Postupuji tak jako maďar při přípravě pörköltu (a dělají i dršťkový), nebo francouz když je dusí tzv. zadělávané.

Vyprané a vyčištěné, všimněte si: vlevo jsou ty “nejmasovější”. Po uvaření je můžete trhat na vlákna, která jsou čistá a libová. Prostě masíčko. Vpravo tzv. chlupaté. Ty, stejně jako “úlky” se často lidem protiví. Uprostřed je má nejoblíbenější část – opravdu čisté libové maso. Nikdy při krájení neodolám ochutnání, stěží pak se bráním sežrání celého kousku.

>> Na oleji nebo sádle orestuji do zlatova pokrájenou cibuli. Přidám trochu vody, papriku, kmín a zaleju horkou vodou. Osolím a vložím dobře oprané dršťky. V tlakovém hrnci vařím hodinu a půl. Většinou to stačí.

Takový je můj postup. Dršťky jsou pak chutnější, nejdou cítit a pozor na sůl. Jestliže na ni ze začátku zapomenete, je tady problém. Nepodaří se vám je dochutit zpětně. Polévka pak může být sebelepší, ale dršťky bez chuti jsou k ničemu. Stalo se mně to jen jednou a výsledek byl dost tristní.

>> Jakmile hrnec přestane syčet nechám je klidně odpočívat hodinu. Poté otevřu a vyjmu je. Vývar opět přivedu k varu, zahustím hladkou moukou rozmíchanou ve vodě, nebo jíškou dle potřeby a doplním vodou na skoro 3 litry. Pomalu provařím.

Měkké a chutné. Takové jsou dřšťky samy o sobě, když je připravíte jako já.

Zahuštění?

Věren babiččině odkazu a české klasice čím dál častěji opět používám tradiční jíšku. Tmavou či světlou. Cibulovou nebo čistou. Nejčastěji prostě jen světlou. Připravenou 1:1 z másla a kuřecího sádýlka do kterého vmíchám hladké mouky co se vejde. V lednici pak vydrží velice dlouho a do polévek či omáček stačí jen nastrouhat potřebné množství. Na obyčejném kuchyňském struhadle. Anebo prostě rozdrobit prsty. Třeba po špetkách při přípravě šťávičky k jednomu steaku klidně z kuřecího stehýnka. Je to jen o fantazii.

>> Přidám rozsekanou feferonku, majoránku, sůl a pepř. Tu feferonku (pastu) často už do základu. Ať si z ní dršťky taky něco vezmou. Ty vložím na nudličky pokrájené (ne mleté – po dlouhé době jsem to zase jednou vyzkoušel. Naposled!). Ještě provařím. Odstavím z plamene, dochutím utřeným česnekem a trochou polévkového koření (vegeta, nebo kostka). V tomto případě se jí každopádně nebráním, protože každý čech kterého znám, když má rád dršťkovou a má ji rád takzvaně hospodskou vyžaduje právě tuto chuť. Tedy slanou a výrazně vychucenou. Samozřejmě stačí jen lžička, nebo jedna kostka. Ano ta karamela z mrtvé krávy jak říká pan Pohlreich je v tomto případě pro mne naprostá nezbytnost. A víte co? Nestydím se 😛

Parádní polívka

Ještě důležitá rada na závěr – nechejte si dršťky řezníkem ukázat a NIKDY nekupujte ty krásně naaranžované smotky ve fólii. Maso musí být čisté a bílé. V tom zábalu to nepoznáte a já už mnohokrát na tuto vychytávku naletěl nejen u drštěk. Hnusné, černé a neuvařitelné. Po třech hodinách v tlakáči jsem vyndal něco, co připomínalo chutí i konzistencí hadr. Doslova.

Takto raději nebrat

Předvařené taky nejsou moc dobrá volba. Krom toho, že stojí až jednou tolik polévka z nich je bez chuti a výrazu. Je nutné dochutit ji uměle kořením a solí a…

Jenže to není ono.

Ta tradiční dršťková polévka.

Sdílejte...

• 
• 

19 Responses to “Dršťková polévka – zas a znova ovšem s výtkou”