Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Dršťková polévka – zas a znova ovšem s výtkou

dršťková polévka01 Přestaňte nás okrádat!

Opět se k ní vracím a ne proto abych poučoval o tom jak, ale z čeho. Pro mne je příprava této české klasiky daná. Jen mne čím dál tím více nasírá podvodné jednání a jednoznačná hloupost se kterou se pravidelně setkávám. Nejde o nic jednoduššího, než rozdíl mezi hovězími dršťkami a vepřovými žaludky. Ale popořadě.
Mám dršťkovou prostě rád. Moc rád. Nevynechám v poslední době a oproti dřívějšku příležitost dát si porcičku kdykoli na ni narazím. A může to být v tom nejobyčejnějším bufáči. Co mne ale opravdu dokáže vytočit, je jednoznačný podvod na zákazníkovi – používání vepřových žaludků s dršťkami napolovic, nebo dokonce pouze jen těch. To je u mne zlodějna (a mršení původně skvělého pokrmu)!

 

 

Rozdíly

>> Hovězí dršťky jsou druh masa – vnitřností, jednoznačně pocházejících z hovězího skotu.

>> Vepřový žaludek je vlastně to stejné, jenže z vepříka. U tohoto se nerozlišují na 4 druhy, jako u dobytčete. Tedy bachor, kniha, čepec a sléz (což už také nejsou dršťky).

něco z wikipedie

1/ Dršťky jsou jednoznačně dány – bachor, kniha, čepec. Více například v odkazu Wikipedie výše.

2/ Vepřové žaludky jsou velmi odlišné. Nejen svým vzhledem, ale hlavně chutí. Jen dva typy lidí je od sebe nerozeznají. Ti kdož ochutnají poprvé a troubové bez chuti.

3/ Cena! Vepřové žaludky stojí asi o polovinu, ale i dvě třetiny méně. A to si povídáme pouze o syrových hovězích, pouze čištěných. Ne o například předvařených.

 

 

Resumé

Pokud někdo nabízí v jídelním lístku dršťkovou polévku, očekávám a to naprosto nekompromisně, že bude z hovězího. Bez diskuzí! Jen za poslední měsíc se mi 2x stalo, že byly jednou v polévce vmíchány, podruhé dokonce použity jen žaludky.

Tato má výhrada vznikla už před nejméně pěti lety. Cestou z Prahy do Ostravy jsme odbočili z dálnice a zašli na oběd do jakéhosi motorestu velmi komunistického stylu. Takzvaná dvojka restaurace. Za nějakých 45,- Kč jsem dostal tří decovou misku jakési míchanice. Snědl jsem a při placení pouze upozornil číšníka, že "když si objednávám dršťkovou, očekávám ji z hovězího, ne vepřového produktu". K mému překvapení jsem byl dost arogantně ujišťován, že "oni vědí co dělají a mají skvělé dršťky z dovozu – mražené balíčky z Itálie".

😀

Musím přiznat, že tato nečekaná odpověď mne ohromila a hodně pobavila. Jen blbec si totiž něco takového objedná či koupí, když těch kvalitních českých jsou plné pulty v řeznictvích po celé zemi. Nicméně další překvapení se konalo ve chvíli, kdy jsem tento argument odmítnul a něchtěl v diskuzi dále pokračovat s ohledem na svého spolustolovníka, jemuž se tento vývoj událostí příliš nezamlouval. Byl to takový ten moula, který sní co mu naložíte a prostě zaplatí. Jenže ! při odchodu si nás pan číšník "podal". Vyběhl za námi na průchozí chodbu mezi dvojími vstupními dveřmi a hulákal něco o tom, že jeho nikdo poučovat nebude, páč už v oboru dělá nějakých dvacet třicet let. No, bylo to znát.

 

Takže:

hovězí = dršťky // vepřové = žaludky.
Rozdíl stejně markantní jako mezi cihlou a šutrem.
Já chci polévku z hovězího a barák z cihel!

 

Mimochodem nic proti těm žaludkům z prasátek. Někdo to rád a já dodnes trvám na tom, že nejlepší tlačenka není ta v igelitu, ale právě ve vepřovém žaludku. V polévce mi ale prostě nechutná. Naopak můj soused ji vyloženě vyhledává. O rozdílu mezi hovězími a vepřovými ovšem nikdy neslyšel. Musel jsem dobrou půlhodinu vysvětlovat. A to jeho dcera dělá hotelovku. No potěš nás a nedopust…

 

 

A teď už pro zopakování

Na 3 litry polévky potřebujeme

– 750g syrových drštěk
– 2PL sádla nebo oleje
– 1ks velká cibule /150g/
– 3ks stroužky česneku
– 8PL hladká mouka
– 4čl mletá paprika
– Sůl, pepř, kmín, majoránka
– Feferonka

 

Tento můj seznam surovin a následný postup je mnohonásobně vyzkoušený. Myslím, že akurátní chuti i požadavkům milovníka dršťkové polívky a každopádně odskoušený nemalou ředou spokojených kamarádů, kolegů a zákazníků. Hezkým příkladem budiž vzpomínka na restauraci REMI v jejíž kuchyni se polévky téměř nevařily. Po půlroce mého působení jsem střídavě vařil jeden čtvrtek dršťkovou a druhý boršč. Vždy tolik, aby si někteří nadšenci mohli dojít s bandaskou. Popravdě za boršč se docela stydím. Ten opravdu dokonalý se mně ještě nikdy nepovedl.

 

Poznámka

Ještě před samotnou polévkou se chci zmínit o často používané feferonce. Není to tak, že pokaždé sáhnu do láhve sterilovaných pálivých papřiček. Mám vždy k dispozici 4 druhy chilli.

1/ Malé papričky od číňanů, které italové zvou peperoncini. Ve svých obchůdcíh je nabízejí v malém sáčku za desetikačku. Ty vždy šoupnu do mrazáku tak jak jsou.

2/ Feferonková pasta. Opět od číňanů. V každé jejich “restauraci” mají v malých krabičkách s asi decovým obsahem mleté papričky v oleji. Je to dost brutálně pálivé a výborné na vaření. Okamžitě totiž k použití. Dlouho vydrží v lednici, časem ovšem “slábne”.

3/ Omáčka s kohoutem Sriracha. Vynikající a má nejoblíbenější na okamžité ochucení hotového jídla.

4/ Vlastnoručně sterilované papričky kupované každé léto na farmářských trzích. Po náhodném vyzkoušení před několika lety jsem si je velice oblíbil. Neznám odrůdu. Jsou vždy sytě červené asi 10 cm dlouhé, 2 cm silné s poměrně tlustou stěnou. Přestože pálivé opravdu delikátní a dost šťavnaté. Narozdíl od spousty jiných, ze kterých po zavaření zůstane v podstatě jen tuhá slupka. Ty jím jak jsou, nebo používám do salátů a obecně ve studené kuchyni.

 

 

Příprava drštěk

Někde jsem se dočetl, že po uvaření jsou dršťky stejně jako jakékoliv jiné maso lehčí. Ubydou na váze. Přátelé já tak úplně nesouhlasím. Stejně jako jeden z mých vážených kolegů foodbloggerů Pepato tvrdí, že obyčejným českým kroupám prospěje když je necháte po dovaření odležet a chladnout ve vývaru (jsou každopádně šťavnatější a vláčnější) platí toto i pro dršťky. Pokud je připravujete jako já tak zcela jistě. Právě tímto postupem jich nemůže váhově ubýt, ale právě naopak.

 

Několik hodin předem (klidně přes noc) je nechám ponořené ve studené vodě. Poté v několika vodách dobře vyperu a vložím na 3-5 minut do vroucí vody. Sleju a znovu properu ve studené vodě. Teď bych je měl dát vařit do horké osolené vody jak velí tradice. Já ale ne! Postupuji tak jako maďar při přípravě pörköltu (a dělají i dršťkový), nebo francouz když je dusí tzv. zadělávané.

 

Vyprané a vyčištěné, všimněte si: vlevo jsou ty “nejmasovější”. Po uvaření je můžete trhat na vlákna, která jsou čistá a libová. Prostě masíčko. Vpravo tzv. chlupaté. Ty, stejně jako “úlky” se často lidem protiví. Uprostřed je má nejoblíbenější část – opravdu čisté libové maso. Nikdy při krájení neodolám ochutnání, stěží pak se bráním sežrání celého kousku.

dršťky celé syrové

 

>> Na oleji nebo sádle orestuji do zlatova pokrájenou cibuli. Přidám trochu vody, papriku, kmín a zaleju horkou vodou. Osolím a vložím dobře oprané dršťky. V tlakovém hrnci vařím hodinu a půl. Většinou to stačí.

 

Takový je můj postup. Dršťky jsou pak chutnější, nejdou cítit a pozor na sůl. Jestliže na ni ze začátku zapomenete, je tady problém. Nepodaří se vám je dochutit zpětně. Polévka pak může být sebelepší, ale dršťky bez chuti jsou k ničemu. Stalo se mně to jen jednou a výsledek byl dost tristní.

 

>> Jakmile hrnec přestane syčet nechám je klidně odpočívat hodinu. Poté otevřu a vyjmu je. Vývar opět přivedu k varu, zahustím hladkou moukou rozmíchanou ve vodě, nebo jíškou dle potřeby a doplním vodou na skoro 3 litry. Pomalu provařím.

 

Měkké a chutné. Takové jsou dřšťky samy o sobě, když je připravíte jako já.

dršťky celé vařené

 

Zahuštění?

Věren babiččině odkazu a české klasice čím dál častěji opět používám tradiční jíšku. Tmavou či světlou. Cibulovou nebo čistou. Nejčastěji prostě jen světlou. Připravenou 1:1 z másla a kuřecího sádýlka do kterého vmíchám hladké mouky co se vejde. V lednici pak vydrží velice dlouho a do polévek či omáček stačí jen nastrouhat potřebné množství. Na obyčejném kuchyňském struhadle. Anebo prostě rozdrobit prsty. Třeba po špetkách při přípravě šťávičky k jednomu steaku klidně z kuřecího stehýnka. Je to jen o fantazii.

 

>> Přidám rozsekanou feferonku, majoránku, sůl a pepř. Tu feferonku (pastu) často už do základu. Ať si z ní dršťky taky něco vezmou. Ty vložím na nudličky pokrájené (ne mleté – po dlouhé době jsem to zase jednou vyzkoušel. Naposled!). Ještě provařím. Odstavím z plamene, dochutím utřeným česnekem a trochou polévkového koření (vegeta, nebo kostka). V tomto případě se jí každopádně nebráním, protože každý čech kterého znám, když má rád dršťkovou a má ji rád takzvaně hospodskou vyžaduje právě tuto chuť. Tedy slanou a výrazně vychucenou. Samozřejmě stačí jen lžička, nebo jedna kostka. Ano ta karamela z mrtvé krávy jak říká pan Pohlreich je v tomto případě pro mne naprostá nezbytnost. A víte co? Nestydím se 😛

 

Parádní polívka

dršťková polévka

 

Ještě důležitá rada na závěr – nechejte si dršťky řezníkem ukázat a NIKDY nekupujte ty krásně naaranžované smotky ve fólii. Maso musí být čisté a bílé. V tom zábalu to nepoznáte a já už mnohokrát na tuto vychytávku naletěl nejen u drštěk. Hnusné, černé a neuvařitelné. Po třech hodinách v tlakáči jsem vyndal něco, co připomínalo chutí i konzistencí hadr. Doslova.

 

Takto raději nebrat

dršťky smotek

 

Předvařené taky nejsou moc dobrá volba. Krom toho, že stojí až jednou tolik polévka z nich je bez chuti a výrazu. Je nutné dochutit ji uměle kořením a solí a…

Jenže to není ono.

Ta tradiční dršťková polévka.

Sdílejte...

18 komentářů to “Dršťková polévka – zas a znova ovšem s výtkou”

  • DolceVita says:

    Souhlasím do posledního puntíku! Dobrá dršťková je skutečná kuchařská machrovina, co se za pár minut neuvaří. Když už se do ní pustit, tak jedině s těmi správnými surovinami. Nevařím ji často, ale když už ano, tak vždycky stojí za ochutnání 🙂 Nešidím ji a dávám si záležet. Když jsem psala kuchařku Rande s gurmánkou v české kuchyni, zařadila jsem tuto polévku do příslušné kapitoly, i když jsem nejspíš tušila, že tolik práce s polévkou si dnes doma dají jen ti největší srdcaři 🙂

    • Moje Dobroty says:

      Souhlas od Vás Šárko mne blaží a těší opravdu moc. Rande s gurmánkou je u mne oblíbená inspirace, stejně jako kalendář. Ostatně už tady popsané ztlučené brambory jsem znal dlouho od Jamieho Olivera, ovšem až Vy jste mne pošťochla k jejich opětovné pravidelné přípravě.
      Děkuji…
      Jo a dršťkové nikdy neříkám machrovina. Mně naopak přijde trapně snadná. Pravda, lenost dnes vítězí obecně a nikdo si ji sám nevaří. Pak ovšem žvejkají ty zmíněné žaludky 🙁

  • hoffy says:

    Vstsina je pravda, nicmene veprove zaludky jsou lepsi.

    • Moje Dobroty says:

      To je věc názoru. Znám několik lidí kteří je mají raději. Nepatřím mezi ně 🙂

    • Jaroslav Urban says:

      Dobrý den.Děkuji za tento příspěvek, který mě hovoří z duše.Dršťková je pro mne absolutní TOP.Mnoho lidí nechápe, že výchozí surovina pro tuto pochoutku je jen jedna a to dršťky, tedy hovězí žaludky.Jakou koliv záměnu nelze akceptovat.Proti gustu žádný dišputát. Pokud někdo má raději vepřové žaludky je to jeho věc, ale pak už nelze hovořit o dršťkové polévce.Snad by bylo přesnější označení ,, polévka z vepřových žaludků a la dršťková. Fakt je že jsem již nejméně rok nenarazil na poctivou polévku.

  • Je pravda že hovězí jsou bez pardonu lepší chuťově i vzhledově ale má to jeden háček mnoho lidí je vůbec nezná koupí co se nabízí v obchodních řetězcích a to jsou ve všech případech vepřové předvařené.Dršťková polévka je má srdeční záležitost ale bohužel jsem tu pravou jedl naposledy asi před třiceti léty a mám za to že v tom motorestu je ani neznali a neznají je ani dnešní mladí kuchaři .Zde v Chomutově je několik restaurací kde vaří chuťově výbornou ale všichni mají vepřové dršťky takže když bohužel konzumenti nepoznali ty hovězí tak ani neví oč běží jim to ani nepřijde nad fotkou vašimi dršťkami slintám ale upřímně řečeno vaření byl problém strašný smrad a to vám v dnešní pohodlné době nikdo dělat nebude jen fajnšmekr jako jste vy a já ale kdybych je sehnal což je zde nemožné prostě nejsou uvařil bych ji na chatě pro kamarády po oslavě mám tam venkovní kuchyň ale doma v paneláku by to byl problém před léty za komouše jsem dostal v hospodě od kamaráda z jatek dvě tašky tohoto tovaru ale špatně jsem pochodil žena vařila v závodní kuchyni tak věděla jaká bije a muselo to z domu ale to je asi tou dobou jako gulášová polévka z mletého masa, nebo ptáčky v rozletu lidé do snědi i když to vypadá jako když to už někdo jedl je to vše ale o pohodlnosti a penězích ale to už je zase z jiného soudku, s přáním báječného dne ruddi

    • Moje Dobroty says:

      Moc pěkné vyznání Rudo.
      Bohužel tady musím, ač nerad v tomto případě několik věcí uvést na pravou míru.
      Ano, mnoho lidí vůbec nepozná rozdíl a veme na co sáhne. Ovšem vůbec není pravda, že ve všech případech řetězce nabízí pouze předvařené vepřové. Já je neviděl nikdy. Možná snad v mrazáku. Ty bělené předvařené vakuovky v krabici jsou vždy hovězí. Jenže v této úpravě a ceně, bez chuti, šunt k ničemu.
      S tím chomutovem je mi to líto. Ale snadno věřím. Ta nabídka dnes bohužel opravdu pokulhává. Já je například na váhu sháním už 14 dnů. A opět zas jednou smůla.
      Každopádně chci vyvrátit ten názor na smrad. Slušně oprané a vařené přímo v kořeněném základu ani nepoznáte co v tom papiňáku je. Opravdu.
      Každopádně krom toho podvádění kdy jsem dokonce nedávno narazil na bufet kde za pultem ani netušili z čeho to vlastně mají a samozřejmě ve výsledku opět prase a že někdy se blbě shánějí, dršťková je, i podle Šárky výše machrovinka a jednoznačně srdeční záležitost.

  • Romi says:

    Nechci poučovat odborníky, já jsem jen amatérský kuchař, který má rád dobrá jídla, …
    Ale moje zkušenost – nejlepší paprika je uzená španělská La Chinata nebo maďarská pasta v tubě – Piros Arany. A feferonky používám hlavně Pista pászta (erös) nebo Anya pászta (finom), protože ty, které máme na zahrádce, nikdy dlouho nevydrží. 😀

  • Milan says:

    Dobry den,
    zajtra idem vyskusat podla Vasho receptu, dokonca v bio kvalite
    drzte palce
    Milan

  • Jiří says:

    … hmmm super počteníčko a hlavně recept!

    Ale dokáže někdo fundovaně popsat ch u ť o v ý (či další) rozdíl mezi hov. a vepř. dršťkovou? Předem děkuji.

  • Daniel says:

    Já nevím jak komu, ale mě ty hovězí drštky zhořknou na jakyku, když si v té chvíli vzpomenu na cenu… Za zlých komunistů „odpad“, dnes pochoutka. To samé líčka. Ne plíčka. Bezva guláš.
    Já dělám z vepřových žalůdků a šmakují mě, jinak bych ji nedělal. Záleží jak je polívka ochucena. Drštkovou z hlívy nemusím. Ale dost známých si ji chválí.
    Já to beru takto: drštková je název. A dělí se podle suroviny. Řízky také název a dělí se z čeho jsou, kuřecí, vepřové, kapr…
    Ale sehnat vepřové žalůdky se dost těžko, aspoň v Ostravě, shání. Asi je skupuje ten motorest mezi Prahou a Ostravou…

  • jiri says:

    Nikdy jsem neklesl tak hluboko abych pozřel jakékoliv jídlo v hospodě či restauraci, natož v bufetu, a dršťkovou si zásadně vařím sám.a jak ji dělám? to vám rozhodně neprásknu.

  • Michaela says:

    Váš komentář s tou solí byl geniální pro mě. Právě mi na plotně krásně bublá a voní drštičkovka a říkám si, tvl dala jsem tam sůl? Naštěstí jo, ale málo 😉 jinak děkuji za všechny řeznické rady. Vepřové žaludky jsem možná někde jedla a ani o tom nevím. Každopádně taky od nějakých pěti let nevynecham příležitost dát si tuhle božskou dobrotu 🙂

Komentáře