Moje Dobroty

"Taková držková polívka půlnoční, ta se musí před doděláním míchat tak dlouho až vychladne, protože jinak se zatáhne a to ji můžeme rovnou vylejt prasatům."

Takto popisuje tuto nekorunovanou královnu českých polévek Jaromír Hanzlík v Hrabalových Slavnostech sněženek.

Dršťky

nebo držky (dršky) je potravina (maso), která tvoří hlavní surovinu pro výrobu dršťkové polévky. Jsou vyráběny z předvařených předžaludků skotu (čepec, bachor a kniha). Výroba spočívá ve vyprázdnění obsahu a vyprání zbytků potravy skotu po porážce. Následuje praní v několika cyklech, kde se docílí zbavení nečistot z čisté svaloviny. Svalovina předžaludků je bílá, z vnější strany hladká a z vnitřní s texturou dle druhu předžaludku. Svalovina se nakrájí na malé nudličky, které jsou nazývány dršťkami a jsou hlavní surovinou pro výrobu dršťkové polévky.

Náhražky

Hovězí – kromě předžaludků se mohou používat i žaludek (slez) skotu či jiných přežvýkavců.

Vepřové – vepřový žaludek je také zřídka používán k výrobě dršťkové polévky, je však narůžovělý. Popravdě výskyt této suroiny je důvodem, proč téměř nikdy nejím polévku v restauracích a jídelnách. Jestliže se vepřový žaludek používá v dmácnostech zřídka, o veřejném stravování platí pravý opak. Vzpomínám, jak se se mnou dohadoval číšník v jednom typicky postkomunistickém motorestu a všemožně se mne snažil přesvědčit, že polévka je čistě z hovězích. Nejlegračnější bylo jeho zdůvodnění: „my máme dršťky speciální, dovoz z Itálie“. Trouba. Rozdíl v chuti i vzhledu je tak velký, že jej nepozná jedině blbec, nebo člověk neznalý. Je perfektně vidět na prvním obrázku z italského řeznictví.

Houby – dršťková polévka ve vegetariánské kuchyni je nezřídka připravována z pevných nemasitých hub. Oblíbená je například hlíva ústřičná a kotrč.

Na 3 litry polévky potřebujeme:

– 750g syrových drštěk

– 2PL sádla nebo oleje

– 1ks velká cibule

– 3ks stroužky česneku

– 6-8PL hladké mouky

– Sůl, pepř, mletá paprika, kmín, majoránka

– Feferonka

Příprava drštěk

Několik hodin předem /klidně přes noc/ je nechám ponořené ve studené vodě. Poté v několika vodách dobře operu a vložím na 3-5 minut do vroucí vody. Sleju a znovu operu ve studené vodě. Teď bych je měl dát vařit do horké osolené vody, jak velí tradice. Já ale ne.

Na oleji nebo sádle orestuji do zlatova pokrájenou cibuli. Přidám trochu vody, papriku, kmín a zaleju horkou vodou. Osolím a vložím dobře oprané dršťky. V tlakovém hrnci vařím hodinu a půl.

Takový je můj postup. Dršťky jsou pak chutnější, nejdou cítit a pozor na sůl. Jestliže na ni ze začátku zapomenete, je tady problém. Nepodaří se je dochutit zpětně. Polévka pak může být sebelepší, ale dršťky bez chuti jsou k ničemu.

Jakmile hrnec přestane syčet, otevřu a vyjmu dršťky. Vývar zahustím hladkou moukou rozmíchanou ve vodě a doplním na asi 2,5 litru. Pomalu provařím a přidám rozsekanou feferonku, majoránku, sůl, pepř. Vložím na nudličky pokrájené dršťky. Ještě provařím, vypnu a dochutím utřeným česnekem a trochou polévkového koření /vegeta, nebo kostka/. V tomto případě se jí rozhodně nebráním, protože každý čech, který má rád dršťkovou, má ji rád takzvaně hospodskou – slanou a výrazně vychucenou. Samozřejmě stačí jen lžička, nebo jedna kostka.

Ještě důležitá rada na závěr – nechejte si dršťky řezníkem ukázat a nikdy nekupujte ty krásně naaranžované smotky ve fólii. Maso musí být čisté a bílé. Ve fólii to nepoznáte a já poměrně nedávno na tuhle „vychytávku“ naletěl. Hnusné, černé a neuvařitelné. Po třech hodinách v tlakáči jsem vyndal něco, co připomínalo chutí i konzistencí hadr. Doslova.

Předvařené taky nejsou moc dobrá volba. Krom toho, že stojí až jednou tolik, je polévka z nich bez chuti a výrazu. Je nutné dochutit ji uměle, kořením a kostkou. No a to není ono.

Držky právě uvařené

A hotová polévka

[fb_like]

Sdílejte...

• 
• 

6 Responses to “Dršťková polévka”