Druhý chléb – pšeničnožitný
Srpen 8th, 2014 | 
Napsal: 
Tak a je to tady. Podruhé. Tento kváskový chleba se docela vydařil a byl chuťově opravdu příjemný. Horší to bylo s jeho konzistencí – tuhý. A to tak, že než jsem sežvýkal jediný krajíc, měl jsem pocit že mi upadne čelist. Stejně tak spolubydla a kolega v práci který pravděpodobně ze slušnosti nic neříkal. Každopádně podle mne málo nakynul v poslední fázi. Ovšem díky jemu a následným rohlíkům mám, alespoň myslím, základ vychytaný. Takže následný postup podle paní Pavly a návodu na webu: založení kvásku a první chleba s vlastními dojmy a časy už lehce poupravenými. Následovat pak bude třetí pokus. To si dám opravdu na čas a pak… Už jste někdy slyšeli o létajícím těstu?
Suroviny
– 50g mateřský kvásek
– 150g žitná mouka
– 150g (ml) voda– 500g pšeničná hladká mouka chlebová /+3PL/
– 250g (ml) voda
– 12g sůl
– kmín celý
Můj postup
1/ Příprava kvásku / prefermentu – nejdříve kvásek, nebo chcete-li preferment. To je dobře promíchaná směs z mateřského kvásku, vody a mouky. Vše v robotu během 5.minut. Malý podvůdek – přidal jsem moka lžičku sušeného droždí. No co! Necháme zabalené v sáčku 12 hodin při teplotě 22°C +.
2/ Těsto – z prefermentu odebereme lžíci nebo dvě jako základ na další kvásek. To zbylé promícháme hákem opět v robotu 20 minut s druhou částí surovin. Já k základu postupně do ideální hustoty musel přidat 3 lžíce mouky. Je to o hustotě kvásku, kvalitě mouky, prostředí…
3/ Kynutí – poprášeno olejem z rozprašovače se těsto nepřilepí k míse a ve výsledku k rukám. Po jedné hodině přeložíme, tedy hněteme už ručně a 30 až 60 minut necháme opět kynout.
4/ Znovu přeložíme a odložené v ošatce je-li k dispozici, nebo na moukou dobře poprášené hrubé utěrce v míse. Poprášené moukou i na povrchu a opět zabalené v sáčku nebo zatažené fólií necháme nejméně 1,5 hodiny kynout. A tady myslím nastala ta hlavní chyba. Já měl pocit že to není ono. Ale donucen okolnostmi (jel jsem vařit oběd tetě a sestřence přes půl Prahy), šoupnul jsem chléb do trouby.
5/ Trouba 250°C, 20 minut předem, horký vzduch, s pekáčem a poklicí v něm položenou – takto si připravíme pečení. Nakynutý bochník vyklopíme z mísy a utěrky (z ošatky) na pomoučený vál (dřevěnou krájecí desku) a necháme jak je, nebo oprášíme hrubší metličkou či štětcem mouku. V tom případě povrch potřeme mašlovačkou, nebo postříkáme rozprašovačem vodou. Tato druhá varianta se mi líbí více, protože je krásně lesklý.
6/ Ta pomoučená deska je ideální taková, abychom ji unesli v jedné ruce. Bochník se na ní musí při pohybu lehce šoupat. Jedině tak jej dostaneme do pekáče opravdu snadno a druhou rukou mu pomůžeme aby se usadil na střed dna a náhodou nepřilepil ke stěnám. Pečeme 10 minut s poklicí, poté ji odstraníme snížíme na 200°C. Pak už jen hlídáme barvu a podle potřeby necháme asi 40 minut. Opět podotýkám, že já použil horký vzduch, tedy s ventilátorem.
7/ Po vytažení z trouby položíme na mřížku a potřeme mašlovačkou vlažnou slanou vodou. Ta dá kůrce opravdu skvělou chuť. Což bylo to jediné na tomto pokusu opravdu chutné.
Druhý kváskový chleba – postřehy
– Nenařezávám povrch – možná i proto prasknul. Takže příště.
– Časy – je dobré vědět kdy začít, abychom nestrávili celý den u těsta. Ono to těch 12 hodin prvního kynutí nikam neuteče, na druhou stranu můžeme v jeho blízkosti klidně spát. Začneme-li pak v sedm ráno, je do jedné hotovo.
Tak kdo se přidá?
MDMP
Based on 1 Review(s)
Rubrika 
Štítky: