Moje Dobroty

Zatímco Tartine Bread s obrovskými bublinami se mi ne a nedaří, klasiku typu Šumava jsem si dotáhl k ideálu. Fajnový chleba, který už ode mne ochutnal kde kdo. Ten jednačtyřicátý dokonce putoval poštou až do Opavy. Tam dojel a byl předán asi 45 hodin od podání na poště v Praze. A na tu jsem s ním přišel dvě hodiny po vyjmutí z pece.

Následující popis je souhrn všeho, co jsem za dva a půl roku vyzkoušel. Není to velká sláva, ale ten klasický chléb si připravit umím. A je opravdu výborný.

Nejčastější kombinace

– 200g rozkvas, neboli preferment
– 500g mouka, 250+250 špalda
– 300ml podmáslí
– 2PL voda
– 2PL smažená cibulka
– 1čl sůl
– 1čl kmín
– 1čl česnek

Preferment

– 2PL mateřský z lednice
– 100ml mouka žitná celozrnná
– 150ml voda převařená, vlažná

Popis surovin

>> Rozkvas, neboli preferment – vše smícháme a necháme v pokojové teplotě pracovat 6-12 hodin. Ten čas je relativní a stačí jen sledovat. Když kvásek nabublá do maxima a má tendenci zastavit, klesat, je hotovo a netřeba jej dále trápit. Co se převaření vody týče, nedodržuji to striktně a asi není třeba. Mouku používám už zásadně celozrnnou žitnou. Do kvásku je nejlepší.

>> Mouka na chleba – tady je zapotřebí experimentovat. Já jsem líný shánět nějaké specialitky. A protože nepeču příliš často, neberu mouku ve velkém. Takže u mne nejlépší špalda z Lidlu. Beru celozrnnou a bílou. Míchám a kombinuji.

>> Tekutiny – podmáslí mám nejraději. Ten chleba mi prostě chutná. Vyzkoušel jsem ale vodu, syrovátku, pivo, cider, jablečný mošt. Vše je vyhovující a pokaždé jiná chuť. Obzvláště neupravená jablečná šťáva s chlebem zajímavě cvičí.

>> Smažená cibulka – u mne v podstatě vždy a používám tu kupovanou z IKEA. Občas ji vyměním za škvarky a tím to končí. Nějaké další pokusy zatím nemusím. Ale časem asi ano. Semínka, mrkev, brambor vařený ve slupce…

>> Koření a sůl – tady mám jasno úplně. Na soli není co řešit, kmín u mne jedině drcený, granulovaný česnek nádherně provoní a pozdvihne chuť chleba.

Postupy

1/ Mouku do mísy robotu někdy prosívám (když se mi nezdá) a většinou jen vysypu. Promíchám dvě minutky na stupeň číslo 3. Přidám tekutiny. Přesněji: do podmáslí například vmíchám kvásek a poté to celé vliju do mouky. Míchám 7 minut na stupni číslo 2. Ty dvě lžíce vody navíc hrají svou roli a třetí bych se nebál.

2/ Takto vymíchané těsto nechám 30 minut odpočívat. Pak do opět míchaného přidám sůl, kmín, česnek, cibulku. Opět 7 minut a stupeň 2. Dalších 30 minut odpočinek.

3/ Ještě jednou hákem, v robotu, na dvojku, pět minut. A přendavám do mísy lehce poprášené oliváčem. V té několikrát popřekládám velkou stěrkou. Vymakal jsem si vlastní postup a pohyb. Vyhuvuje a má něco do sebe.

4/ Odpočinek – tohle nejraději nechávám na noc. Na balkónu, ve větrané kuchyni ,při teplotě 10-15°C, nebo v lednici při 8-10°C. To podle počasí, ročního období. Ideálně 6 hodin. Pak opět popřekládám stěrkou a nechám 10 minut ležet.

5/ Hnětení – jednoduše a jasně tady na videu. Dodržuji postup i čas podle něj. Výsledek je ideální a já spokojen. S těstem se dík nízké teplotě a rozumné hydrataci (asi 33%) pracuje velmi dobře.

6/ Kynutí – tady je to už hodně o teplotě prostředí. V lednici, nebo větrané kuchyni při teplotě 8-15°C to dělá 2,5-5 hodin. Při pokojové teplotě, tedy 16-22°C většinou v průměru 2-2,5 hodiny. Ovšem v létě jen asi 1,5. Je dobré kontrolovat prstovým testem.

7/ Pečení – tohle už je opravdu snadné. Troubu zapínám nejpozději 40 minut předem. Na maximum, protože 250°C podle stupnice výrobce se mi jaksi nezdá. Už nepoužívám horký vzduch, ale horní a dolní ohřev bez ventilátoru. Na mřížku dávám kámen na pizzu a na dno starší hluboký plech.

8/ Časy a dokončení – těsto z ošatky vyklopím na krájecí desku a pečící fólii. Ta nikdy nezklame co se týče vkládání do trouby. Povrch naříznu žiletkou a na kámen s tím. Do plechu 3 deci vody a rychle zavřít. 15 minut / 250°C. Pak ztlumím, odstraním fólii a plech. Dokončím 30 minut / 200° C. Po vytažení popráším z rozprašovače hodně slanou vodou a nechám nejméně 75 minut ležet na mřížce.

Tento konkrétní chléb – takto si dělám poznámky

Hnětení – 3x hák, 6 hodin větraná kuchyně 15°C, 1x stěrka, 1x ručně, ošatka 180 min / 15°C.

Pečení – 15 min / 250°C + 30 minut/200°C, bez ventilátoru, horní a dolní ohřev.

Jak jsem zmínil na začátku. Tartine to není. Ale klasika typu šumava rozhodně parádní…

MDMP

Sdílejte...

• 
•