Dvacátý chléb – Vinohradský česnekový
Červenec 20th, 2015 | 
Napsal: 
Vinohradský pšeničný kváskový chléb podle Maškrtnice. V mém případě samozřejmě úprava podle vlastních potřeb, možností a chuti. Bude hned dvakrát popsaná, tedy i v následujícím článku. Protože tento chléb jsem připravil třikrát a je čím dál tím lepší. Poprvé fajn, ale ještě laborace s kombinací kvásku a droždí. Podruhé tutok a naprosto skvělýý, ovšem bílý chleba. Nic proti tomu, ale přeci jen chci tmavý s větším podílem žita. No a ten třetí uvidíte následně. Každopádně, primární odkaz najdete tady a Maškrtnici velký dík. Dík spoustě načetených materiálů a nakoukaného videa jsem vyzkoušel kde co. Ovšem tento její a dělají jej hlavně ty ideální poměry, je prostě skvělý.
Vinohradský česnekový chléb
Den první – kvásek
– 2PL kvásek
– 150g celozrnná žitná mouka
– 190g voda
Den druhý – těsto
– 340g kvásek (227)
– 410g voda (273)
– 790g hladká pšeničná mouka (527)
– 18 g sůl
– 1čl česnek sušený
– 1čl kmín drcený
Postupy
>> Hodnoty v závorkách jsou na kilo těsta. Tedy do mé nové ošatky. K těstu jsem pak přidal dvě lžíce vody aby bylo více hydratované. A trošku droždí pro jistotu. Kvásek zdál se poněkud líný. Ale jen malinko. Přesněji 5 gramů.
>> Kvásek byl opravdu děsný. Od pátku večer mu trvalo 12 hodin než se jakž takž rozhýbal a připravený preferment stejně nevypadal příliš přesvědčivě. Rozjel se a nabyl tak o 100%, ale bez bublin. Tak nějak stále líně. Dost bych to ale připisoval počasí. Vedro a vysoký tlak.
>> Podle rady Maškrtnice míchal jsem těsto spíše krátce a zlehka. Navíc plus další 2 lžíce vody pro vyšší hydrataci. Vlastně 2 na začátku a další 2 když jsem viděl že to ještě trochu chce. Nejdříve vše bez soli a po půlhodině odpočinku asi 10 minut na 1. a 2. stupeň se solí a kořením. Dalších 60 minut v míse s olejovým popraškem. V té chvíli se těsto ještě slušně lepilo a já musel do obchodu. Když jsem se vrátil po té hodině bylo nádherně sametové.
>> Pak už šlo pohodlně vyklopit na vrstvičku mouky a popřeskládat. Opravdu skvěle. Takže zpět do mísy na 30 minut a následně opět přeskládat. Utáhnout a do ošatky. A opět dík droždí pouhých 75 minut kynutí zatímco troubu jsem začal rozehřívat i s plechem na vodu a litinou na pecen. Obvyklých 250°C.
>> Mohu a rád potvrdit dvě věci. Maškrtnica má pravdu když na svém webu píše, že „tenhle chléb předvádí úplně ukázkový „oven spring“, neboli krásně v troubě vyskočí“. A že jsem se nemýlil, když jsem koupil kulatou ošatku velikostí odpovídající mé staré dobré litinové IKEA pánvi na zapékání pod grilem.
>> Takže trouba na 250°C, na pánev vyklopený a naříznutý bochník na pečícím papíru a na plech asi 2,5 deci vody. Rychle zavřít a deset minut. Opravdu neskutečně vyskočil. To jsem vážně ještě neviděl. Pak ztlumit na 220°C a dopékat. Já celých 30 minut. Výsledkem opravdu nádherný bochník vysoký rovných 13 cm a vážící napoprvé krásných 1075 gramů.
Tento Vinohradský jsem pekl podruhé (952g/13cm) a musím říct, že jsem opravdu nadšený. Velmi spokojený s výsledkem. Ty bubliny jako u Maškrtnice sice se nekonají, ovšem je dostatečně nadýchaný, křehoučký a chuťově výborný. Co chtít více?
Co? No přece jednadvacátý, pšeničnožitný odokáč.
Ale ještě několik obrázků
takže nakrojeno…
a namazáno – ta střídka je vážně bílá…
a rozkrojeno, páč kulatý chleba se vážně na krajíce blbě porcuje…
Moje máma říkávala, že kdo si chleba neumí ukrojit, neumí si na něj ani vydělat. Tak já nevím…
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: