Moje Dobroty

Výroční zpráva o stavu pekárny chleba v mé kuchyni. Páč ano, je to tak. 7.7.2017 to byly 3 roky od prvního pokusu. Jak si tady v mnoha textech můžete povšimnout, spousta mých pokusů jsou, a často zůstanou jen pokusy. Jsem tedy nesmírně pyšný na to, že pečení chleba jsem dotáhnul do skvělého konce. Tedy konce ve smyslu kvality toho úžasného produktu. Co se ukončení přípravy kváskového chleba týče, nemůže o něm být ani jen lehké zamyšlení. Prostě jedu dál.

Pětašedesátý chléb – pocta špaldě

Mouky jsem za ty tři léta vyzkoušel dost. A zůstal u několika osvědčených. Není to možná nejlepší výběr z pohledu odborníka, nedej bože výživového poradce. Ale to je mi jedno. Mně totiž chutná výsledek. A nejsem naštěstí sám. Hrozě se mi líbí přístup kolegyně Káti, která si večer po směně s radostí a jen tak vychutná krajíček, který jsem prostě v průběhu směny nestihl sníst. O to raději jí pak nadělím pravidelně půl bochníku. Nyní ale ten seznam mouk.

1/ Na kvásek – tady hned od začátku dík radě na PečemPecen.cz skvělá celozrnná, trochu hrubší žitná mouka předměřická.

2/ Na posyp – tedy vysypání ošatky. Předměřická mouka tmavá chlebová. Hladká klasika. Není úplně cosi extra na chleba, ale fajn do ošatky. A na poslední hnětení. Na ni pak ještě sypu vrstvu pšeničných otrub.

3/ Na těsto – primárně používám německé pekařské mouky z Lidlu. Minimálně type 630. Neustále type 1050. A průběžně Whole Grain. Když chci žitný chléb, pak předměřickou žitnou tmavou chlebovou.

Mouky Belbake z Lidlu

Type 630 – pšeničná mouka hladká. Bílá klasika spíše na housky, ale občas není od věci v chlebu.

Type 1050 – pšeničná špalda hladká chlebová. Polotmavá a na chleba opravdu skvělá.

Whole Grain – pšeničná špalda celozrnná. Tmaší s patrnými kousky slupek. Na chléb ideální, ale míchám ji s 1050.

Suroviny

Kvásek

– 2PL mateřský z lednice
– 100ml mouka žitná celozrnná
– 100ml kozí syrovátka

>> Ten první kdysi nevydržel a kazil se. Takže nákup na farmářském tržišti a postupně proměna v domácí. Není od věci sušený, ale mně krásně drží ten čerstvý z jedné už zapomenuté pekárny. V holešovické tržnici prodávají dodnes. V den přípravy tedy smíchám zmíněné množství a nejméně 6 hodin nechám pracovat. Dík syrovátce to stačí až až.

Těsto

– 200g rozkvas syrovátkový žitný celozrnný
– 500g mouka pšeničná chlebová a celozrnná špalda 3:2
– 350ml syrovátka z kozího mléka
– 1čl sůl
– 1čl kmín drcený
– 1čl česnek sušený

Hydratace

– Kvásek – 100%
– Těsto – 75%

Celý postup

>> Mouka vybraná dle chuti a kvásek plus syrovátka (voda, pivo, cider, podmáslí). Vymícháme 5-7 minut hákem v robotu na stupeň 1 a necháme přikryté odpočívat 30 minut.

>> Znovu mícháme a přidáme sůl, kmín, já velmi rád sušený česnek. Po lžičce. 5-7 minut a odpočinek další půl hodiny.

>> Znovu promícháme 5 minut a sešoupneme do mísy poprášené olejem. Promícháme (hněteme) 3-5 minut. Já to dělám vařečkou a v podstatě překládám. Odpočinek 30 minut.

>> Opět překládání a dalších 30 minut. Pak už hnětení na vále. Toto střídám. Někdy s olejem, jindy s moukou. To je podle mne lepší.

>> Stočíme do ošatky a tady už dle možností. Na rychlovku necháme kynout zabalené v zatočené v sáčku. Já používám nákupní tašku za kačku. V pokojové teplotě to trvá 1,5-3 hodiny. Snadno překyne a je třeba neustále hlídat.

>> Já už výhradně používám lednicové kynutí. Zabalené v tašce to do ní šoupnu na noc. Tedy 12 hodin při průměrných 7. °C. Šest je fajn, méně chce delší dobu, 8 ujde a více je moc. Taky jsem zkoušel delší dobu a to vážně není od věci. 14 hodin super.

>> Ráno zapínám troubu na konvenční vyhřívání. Tedy bez horkovzduchu. 250°C/45 minut. Na dno dávám starší hluboký plech a na mřížku pizza kámen. Tady jde o osvědčený postup a nehodlám měnit.

>> Těsto vyklopím na pečící fólii (to je jistota) a stáhnu do pece na kámen. Do plechu naliju 3 dl vody a rychle troubu zavírám. 25 minut čekání a nejlepší je odejít alespoň na 10. To se pak vrátíte a…

>> Vyskočil do vejšky? Každopádně, po pětadvacíti otevřít, ztlumit na 200°C, vyndat plech a fólii. Dopékáme dalších 20 minut a hotovo.

>> Po vyjmutí z pece já popráším z rozprašovače slanou vlažnou vodou. To je na 1,5 dl asi 1 PL soli. A nechám jen tak, nejméně hodinu a půl chladnout než poprvé zakrojím.

Dokonalý výsledek

Jsem ohromně rád, když mohu u každého dalšího kousku prohlásit, že je opět v něčem lepší než ten předtím. I když je pětašedesátý. Tento konkrétně krásně tvarovaný s dokonalými bublinami ve střídce. Opravdu skvěle nakynul. No a protože nový spolubydla, první kousky byly jasně směrované. Tři roky pokusů, někdy potíže, jindy lenost a pauzy. Ovšem za ten výsledek to stálo.

Trochu směšný paradox je, že dopeču, podělím se o první krajíce a pak jdu. "Někam ven". Na snídani. V 11 dopoledne…

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

4 Responses to “Šedesátýpátý chléb – špaldový pšeničnožitný”