Moje Dobroty

Tartine bread: ten název je vhodný k zapamatování. Kombinace receptu z facebookového profilu pečem pecen a nový kvásek od pekaře mne dovedly až k tomuto. Další čtyři budou vycházet z následující zkušenosti. Proto předpokládám několik rozšíření tohoto článku. Bude li se dařit. Tolik na úvod.

Chcípnul mi kvásek. A žádná lítost. Tedy zprvu by i byla, ale. Vážně se mi nelíbil, cítit byl podivně a vůbec. Ať jsem machroval za ten rok a třičtvrtě jak chtěl, nikdy to nebylo "to vono". Chléb chutný, ale hutný. Jen jednou, omylem, se podařily ty velké bubliny. Kompletně a za celou dobu vždy s pomocí droždí. Čerstvého i sušeného. Takže kaji se omlovám za hloupost i netrpělivost. Protože..!!..

Víra v poctivého pekaře

Chuť pokoušet to pekařské štěstí mne neopustila a jakási zkušenou i nacvičená trpělivost vyhnaly mne zkoumat. A já konečně vsadil na profíky. Na farmářském trhu jsem krom chleba koupil od pekárny i hotový kvásek. Rovnou musím poznamenat že, jako to malé zvědavé dítě, ve chvíli kdy jsem byl za branami tržnice a čekal na tramvaj, neodolal jsem a otevřel tu pixličku. Jak jsem se ihned zamatlal velmi tekutým těstíčkem škoda popisovat. Ovšem fakt, že ta věc neskutečně, krásně a ovocně voněla zmínit musím. A já byl ztracen, unešen.

Ten koupený jsem nefotil, ale dnes našel na webu tento obrázek. Jako by si z oka vypadli. Bráškové…

Domácí zkoušení

Opravdu voní. Ten kvásek. Tedy, voněl. Než jsem jej nastartoval celozrnnou žitnou moukou. Její vůně je už zemitější a ne tolik příjemná. Co je ale hlavní, fungovalo to. Připravil jsem rovnou základ, tedy rozkvas, tedy preferment. Z 30. gramů kvásku, 100 gramů mouky žitné chlebové celozrnné a 100 mililitrů vlažné vody převařené. Ten pak 12 hodin čekal v kuchyni do rána při 21,5°C na další využití.

Těsto a suroviny

– 230g kvásek – 30+100+100
– 350g mouka – 250 chleb+100 hlad
– 250ml voda – 200+50
– 10g sůl
– 1čl kmín

Postupy

1/ Kvásek – jak už popsáno, 30g základní kvásek, 100g mouka žitná celozrnná, 100g voda, 12 hodin na lince a teplota 21,5°C. Myslím, že vyšší by byla lepší. Ale nechal jsem to tak. Ať si příliš nezvyká na topení a kdesi cosi.

2/ Mouka – je to vlastně jakýsi omyl. Když jsem se posledně připravoval a podle jednoho receptu připravil směs mouky. Pak to nevyšlo, no a mouka zůstala promíchaná a odložená v pixle. Když jsem nyní nechtěl riskovat, použil jsem polovinu.

3/ Těsto – 250g pšeničná tmavá chlebová, 100g pšeničná světlá hladká, ta běžná co ji máte na jíšku atd. Promícháme mouky v robotu hákem na těsto. Do připraveného kvásku ručně, respektive nějakou lžicí, vařečkou, metličkou vmícháme 200 mililitrů vody, nebo piva. Obojí předem doporučuji. Možnost s podmáslím necháme na později.

4/ Těsto – tekutý kvásek vlijeme do mísy robotu s moukou a na stupni 2 opět hákem mícháme 5 minut. Necháme 30 minut odpočívat aby proběhla tzv autolýza. U té musím zmínit, že je více možností. Autolýza pouze s tekutinou a moukou, nebo jak jsem to popsal. Vyberte si a já zvolil i popsal.

4/ Těsto – furt! Po 30. minutách přidáme sůl a kmín (podle volby a já drcený), promícháme opět v robotu s přidáním 50. militrů vody. Dalších 5 minut na stupni číslo 2 hákem. A necháme přikryté opět 30 minut odpočívat.

5/ Příprava – tady nastává mé soukromé peklo a mohu jen poradit jak to, no, jaksi "vojebat". Jo. Tohleto vysoce hydratované lepidlo se mi prostě nedaří ani se sebevětším množstvím oleje na rukou a podložce překládat. Proto následující postup. Do opravdu velké mísy cákneme lžičku oleje, rozetřeme po stěnách a těsto na něj přendáme. Svělým pomocníkem je cukrářská stěrka, špachtle, karta. Snad víte co myslím.

6/ Hnětení – Takže, nejde mi to rukama a proto takto. Stěrkou (to já až příště), nebo kartou (měl jsem křeče v rukou) překládáme těsto co to dá. Klidně pět minut v kuse. Jde o to, že podebereme a lehce vytáhneme těsto nahoru a složíme na kus dole. Otočíme mísu a zase. A zase. A zase. Když jsem si později vzpoměl na stroje které mají ve velikých kuchyních/pekárnách, uvědomil jsem si, že v díži dělají totéž.

7/ Hnětení – toto opakujeme ještě 2x po půl hodině. Pak už jen takříkajíc sundáme těsto do připravené ošatky, dobře, ale opravdu dobře vysypané moukou. Já na tuto poslední fázi kynutí používám obyčejnou polohrubou pšeničnou. A opakuji, opravdu dobře sypanou ošatku. No a necháme kynout. 3 hodiny při 21,5°C. ??? Toť otázka.

8/ Kynutí – po těch třech hodinách jsem já měl pocit že teda už akorát. Takže pečení. Ale! Myslím, že ještě hodinka navíc by byla opravdu super. Vážně tomu věřím.

9/ Pečení – nejméně 30 minut před vložením do trouby si tuto rozpálíme na 250°C. Hned na začátku vložíme dolů hluboký plech a mřížku tak do jedné třetiny odspodu. Na ni pak to, na co chléb položíme. Já litinovou pánvičku.

10/ Pečení – na další postup pro jistotu používám následující. Na velikou dřevěnou krájecí desku položím pečící papír, nebo speciální podložku. U mne vede ta od Electroluxu. Na toto vyklopím chleba a protože se tentokrát trhnul z ošatky, tedy kousek zůstal přilepen, nemazlím se s postřikem slanou vodou či nářezem, ale rovnou to stáhnu na jen několik sekund vytaženou litinu. Vrátím zpět do trouby a na plech naliju 3 deci vody. Zavřu troubu a 15 minut čekám co bude.

11/ Dopečení – bohužel! Takzvaný placák. Žádný oven spring se tentokrýt nekonal a z chleba zůstal spíše nízký mrzáček. Smutek a čekání. Dalších 30 minut při 200°C. Vyndal jsem to z trouby a potřel slanou vodou. Ani jsem si nepřipravil rozprašovač. Jenže…

Hodinu po upečení nakrojený a krásný. Takto si představuji fajnový domácí český chléb. Kváskový! Ty superlesklé bubliny, tolik vychvalované, bych si také rád vyzkoušel. Ale pokud zůstanu u tohoto, jsem maximálně spokojen už na furt…

Večer kompletně rozkrojený a už pod umělým osvětlením. Vždy část krajíčků do mrazáku a ta druhá na okamžitou spotřebu. Pro mne samotného celý na čtyři dny…

No a testík chuti samozřejmě. Jen tak lehce, s kouskem domácího uzeného, hořčicí, křenem a feferonkou. Standartní a vždy první paštiku jsem tentokráte vynechal. Joo! A patka je patka. No néé? 🙂

Ach jo. Škoda že už nežije táta. To bych machroval. On ty patky měl tolik rád. I to uzené. A taky feferonky…

Co se nezdá může být

Opravdu super. Rovnou říkám a přiznávám. Trpělivost je to hlavní. Kdybych počkal u kynutí o hodinu déle, bylo by to lepší. Jsem o tom přesvědčen. Kdybych lépe sypal do ošatky, nebo použil utěrku (a to začátečníkům vřele doporučuji) nelepil bych těsto na proutí. Ať tak či onak, a to mne právě baví, ten chleba je prozatím nejlepší jaký jsem si upekl. Výrazně pšeničný, ale s velkým podílem žitného kvásku. Má excelentní tmavou a křupavou kůrku. Velké bubliny ve střídce a úžasnou, takříkajíc univerzální chuť poctivého chleba. Českého. Není nijak zvlášť výrazný a kyselý po kvásku. Není jen žitný a tím pádem neoblíbený v chuti. A přesto je to tmavý chléb, který po jediném ochutání budete vyhledávat.

Snídaně do práce

To je můj test té přípravy. Večer si připravím ze dvou vajíček omeletu. Ne tu šlehanou. Jen tak lehce rozmíchaná vejce opečená na másle. Složím to do hromádky nadvakrát přeložené (do šátečku) a šoupnu do plastové misky. Do rožku. Nechám do rána u okna s povolenou ventilačkou (v létě samo že do lednice). K tomu pak položím kus okurky, papriky, cibulky. To přinejmenším. Půlkrajíčky chleba namažu lehce chutným margarínem (no ano, šel jsem do sebe) a zabalím do papírového ubrousku. Jen přiklopím miskou opět blízko okna. Chlazení v lednici mu nesvědčí. No a ráno šoupnu vše do tašky. Mažu do práce a tam teprve až tam nakrojím zeleninu a malinko nasolím. Pomalu pak, u počítače, od osmé hodiny následujících 90 minut pomalu ukusuji, přikusuji, mlaskám si a jsem…

Rád bych napsal šťasten, ale jsem přece v práci. Takže spokojen. To tedy jistě 🙂

A vy si to přeberte jak chcete. Váš MDMP

Sdílejte...

• 
•