Moje Dobroty

Letos poslední a brinování k tomu. Tedy opět nakládání do slaného láku na 24-72 hodin. Zajímavé a důležité jsou tady dvě rady. První – v zimě je zima. O tom žádná. Takže máme tendenci naložené maso vyšoupnout na balkón. Nic proti tomu. Ale! Ne na dlouho. Dík prachu, hlavně ve městě, a nemáte li nádobu opravdu dobře utěsněnou, stává se snadno, že kombinace tuku, nečistot, vzduchu připraví nám parádní náběh na žluknutí. A to je neodvratitelný proces. Dost páchne. Druhá – čistě technická. Máte li gril na baterky, jako já, a necháváte ho venku, jako já, vyndejte z něj ty baterky. Jako já. Páč na jaře bude po nich. Baterie totiž, jak obecně známo, nemají rády zimu. Jo a proč gril na baterky? To je vychytávka firmy Tescoma (tedy ne primárně). Malý pomocný ventilátor na elektriku. Funkční, fajnový a na baterky.

Brinování

Už to tady, myslím tady na mém webu, bylo mockrát. Prostě to maso utopíte do pětiprocentního roztoku vody se solí. Čeho je 5% asi nemusím vysvětlovat. K čemu je to dobré? Maso je jednoznačně rovnoměrněji prosolené a to skrz nazkrz. Je pak ve výsledku křehčí a šťavnatější. Pro velkovýrobu, restauraci například je tento způsob i úsporou soli. Nesype se tolik stranou a nálev by šlo použít alespoň dvakrát. To ale jen hádám. Nevím co na to normy a hygiena.

Grilování

Za normálních okolností a tady myšleno úprava nad živým ohněm. Respektive žhavými dřevěnými uhlíky. Protože je ale pěkná kosa, nehodlám z jedné strany opékat a z druhé chladit. I když mám poklici. Takže jen prohřívání 5 minut, otočit, 5 minut. A zakouření. Tedy na uhlíky nasypeme lžíci vlhkých dřevěných štěpků. Opět prohřejeme 3 minuty, otočíme, 3 minuty.

Dopékání

Troubu na 200°C si zapneme ve chvíli kdy začínáme grilovat. Maso do ní dáme ideálně také na mřížce a já i s ní v uzavřeném pekáčku. 10 minut, troubu vypneme a dalších 10 minut necháme dojít. Jak jste si od začátku mohli všimnout, žádné koření, česnek, nic. Dobré maso, tentokrát kousky bůčku vysokého sotva 5-6 cm s kostí, 72 hodin marinované. Stačilo.

Přílohy

Tady asi s brambory a saláty příliš blbnout netřeba. Kus chleba a hořčice jsou ideál. Ale! Fajnové domácí kysané zelíčko, to je věc. No a tajemství dokonalého přílohového kysaného zelí? Minimalismus. Samo o sobě je tak dobré, že netřeba nic vylepšovat. Mimochodem: Nesoldík – směs sušených natí, zeleniny a kurkumy. Fakt skvělé dochucovadlo bez soli.

– 1kg zelí
– 3PL smažená cibulka
– 1čl nesoldík
– 1čl sádlo
– 45min pod poklicí
– 15min odpočinek

Jo, a skrznaskrz i skrz naskrz (např. promoknout). Obojí je správně. To jen tak. Chacha, chocho, cheche. MDMP

Sdílejte...

• 
•