Moje Dobroty

S využitím textů na internetu jsem vlastně jen seskládal několik poznatků o přípravě tolik oblíbených gulášovitých jídel. Popravdě ale hlavně chci upozornit na dvě věci:

– Nepodléhejte prosím moderním trendům a televizní masírce typu Láďa Hruška na Nově. Nekazíte požitek z jídla jen sobě (to je koneckonců vaše věc), ale hlavně svým dětem do budoucna. Já opravdu trpím představou budoucnosti založené na amarounech (tofu)!

– Věřte že navzdory následujícím řádkům lze vařit dokonale a přitom snadno. Když něco trvá tři, ale i pět hodin, neznamená to ztrátu času a nutnou výdrž u plotny. Vždyť je tady doba elektroniky a trouba stejně jako ta plotna umí přemýšlet. Nebo alespoň časovat za vás. Tedy u ní nestojíte.

Takže něco, ne málo z teorie

Čtyři populární maďarská jídla z hovězího masa zdomácněla na světovém jídelníčku: paprikáš, perkelt, tokáň a guláš. Guláš je stejně populární ve všech středoevropských sousedících zemích a na Balkáně. Původní jeho "domovinou" je Turecko, kde byl chutnou domácí stravou a pro svou dostupnost surovin a jednoduchost přípravy byl oblíbenou stravou tureckých armád. V roce 1526 upadla část Maďarska pod vládů Turků a tak tomu bylo následujících 150 let. Během této doby byla do maďarské kuchyně Turky zavedena paprika a další zvyklosti jejich kuchyně (konec 18. stol.). Je tedy logické, že země jako jsou Maďarsko, Slovensko, balkánské země aj., kam turečtí nájezdníci dorazili, převzaly s paprikou i guláš, který byl pak krajově různě modifikován. Maďarský guláš má konzistenci polévky, kdežto ostatní výše uvedené obdobné pokrmy jsou masitá jídla "typu omáček", ke kterým se podávají různé přílohy. Zde uvádím typické rozdíly:

Paprikáš ("paprikás")

Můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidáváme několik minut před podáním hustá smetana, ke zjemnění chuti.

Perkelt ("porkölt")

Je vždy připravován z kuřecího,vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky. U nás je často perkelt znám a podáván jako "vídeňský guláš", který se vyznačuje malým množstvím husté šťávy.

Tokáň ("tokány")

Je obvykle připravován z hovězího, skopového a jehněčího masa. Od perkeltu se liší tím, že maso krájíme na krátké, tenké proužky. Připravujeme ho bez papriky a namísto ní použijeme jiná koření jako je černý pepř a majoránka, které nikdy nepřidáváme do perkeltu a paprikáše. Někdy můžeme přidat houby nebo fazole a hlavně smetanu.

Guláš ("gulyásleves")

Se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké štávy. Elek Magyar maďarský mistr kuchař říká ("Kuchařská kniha Labužník"; vydala Pannonia Budapešť, 1960): "rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš". Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt, avšak ke konci vaření obsahuje velké množství řídké šťávy.

Podávání

Perkelt podáváme na mělkém talíři a jí se vidličkou a nožem.

Guláš jako polévku v misce a jí se lžící. Je to opět pokrm převážně z masa na cibulovém základě, s přídavkem sladké mleté papriky. Jméno získal od pastevců skotu z maďarské pusty neboli "gulyasů", kteří si z masa, paprik a cibule vařili v kotlíku jednoduché, ale vydatné polévky, aby se za chladných večerů zahřáli.

Suroviny

Maso – jako maso použijeme kližku ale nejlépe směs mas z různých částí i s přídavkem kousku srdce, vemínka, jater, které vylepšují chuť. Kližka, kolínko a maso z hlavy zajišťují rosolovitost.

Cibule – svůj význam na chuť guláše má množství cibule. Poměr k masu by měl být zhruba 2 : 3 (podle mne 1:2) Není to pouze cibule, která dodává guláši chuť a šťávě hustotu, nýbrž správně volené různé druhy masa a jemná sladká paprika. Je li cibule příliš mnoho, guláš zesládne.

Zahušťovadla – zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování. Prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové však používají jíšku, aniž by výsledek nějak ohrozili. Spíše naopak. Tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše.

Koření – do základní sestavy patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější, než cayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka. Kupodivu je možno skvělého výsledku dosáhnout i použitím prodávaných kořenících směsí gulášová, ďábelská a zejména originální maďarské kořenící pasty zvané "gulyaskrém". Někteří maďarští autoři uvádějí, že přidávat ke guláši či perkeltu kmín, nebo jej dokonce zaprašovat moukou je smrtelný hřích, ze kterého nám žádný roduvěrný Maďar nedá rozhřešení. Dávají také papriku až na konec při dochucení. Přidat zelenou papriku připouštějí.

Brambory – se podle E. Magyára také přidávají. Doporučuje žlutomasé oloupané brambory nakrájené na čtvrtky. Napolo uvařené brambory vložíme do kastrolu k masu, k tomu přilijeme potřebné množství vývaru z brambor, ovšem jen tolik aby jakost gulášové šťávy neutrpěla.

Těstoviny – těstoviny jako jsou např. škubánky, fleky, nudle do guláše nezavařujeme, nýbrž je scedíme a osmažíme v rozpáleném sádle a podáváme je zvlášť na ohřáté míse.

Správné rozhodnutí a postup

Mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale ve správném rozhodnutí kdy a co přidat během probíhající přípravy. Tedy záleží na odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, dále spočívá v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, a konečně spočívá ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso už poloměkké a tekutiny málo i v rozhodnutí, zda nastal čas přidat jíšku a nebo ještě chvíli hovězí maso restovat.
Také se nedoporučuje guláš míchat, lépe je prý kastrolem, přikrytým pokličkou, zatřepat (při přípravě guláše v kotlíku se jim prudce otáčí). To ovšem jen v případě velkého zředění. Při vyrestování kapaliny nám nezbývá než usilovně míchat a odškrabovat přichycující se omáčku u dna kastrolu. Nejlépe kovovou lopatkou a nikoliv vařečkou (to teda nevím proč).

Obecný postup přípravy guláše

Postup předváděný kuchaři pořadu TV Prima v září 2000. Podle mého názoru šlo spíše o přípravu perkeltu, protože při jeho přípravě bylo opakovaně přidáváno jen malé množství vody a obsah nebyl ani v konečné fázi zřeďen na konzistenci polévky:

Jako suroviny použijeme

– hovězí přední (1 kg), které má řidší vlákna, nejlépe kližku, nebo ramínko očištěné zbavené bez tuku
– dále cibuli (0,5 kg tj. poměr k masu 2:1)
– olej, nebo raději sádlo
– rajský protlak (50 g)
– papriku (30 g)
– kmín a majoránku
– vodu na podlití
– hladkou mouku

Zásady postupu přípravy

>> Cibuli nakrájíme na polohrubo (pokud šťávu necedíme); stejně se během dlouhého dušení rozvaří. Nejprve ji osmahneme a restuje se dotmava; pak je nutno opravdu poctivě míchat, aby se cibule nespálila a nezhořkla. Můžeme ji malounko hned posolit, začne pouštět vodu a nebezpečí připálení přehřátým tukem se zmenší.

>> Pak do cibulky přidáme rajčatový protlak a vyrestujeme vodu (pozor prská!). Když hmota ztmavne a začne se přichytávat ke dnu, přidáme papriku. Zde musíme dávat největší pozor a zabránit připálení, proto ji jen krátce zpěníme. Pokud si nejsme docela jisti, přidáme papriku raději do základu až po masu, ale není to klasický postup. Když ihned přidáme maso, ochladíme várku, maso pustí trochu vody a přerušíme prudké restování papriky.

>> Maso se snažíme dobře opéci na tuku za stálého míchání. V tomto okamžiku někdo přidává do základů kmín, někdo i česnek.
K masovému základu za stálého míchání přiléváme jen malinko vody (1-1,5 cm od dna), maso nesmí plavat (viz výše !). Když vodu opakovaně odpařujeme až je základ téměř bez ní a začíná se lehounce připalovat přidáme další.

>> Tímto procesem, několikerého odpaření a dolití vody základ stále více tmavne a nabývá během 1 až 2 hodin správnou tmavě červenou barvu. Můžeme podlévat také vývarem, vínem nebo pivem (alkohol bych ale doporučil jen na první podlití stejně jako u italského risotto).

>> Měkké maso ze základu vyjmeme a uložíme stranou.

>> Do zbytku základu v kastrolu přidáme hladkou mouku na zahuštění kterou spolu se šťávou orestujeme. Zahušťovat můžeme i chlebem, nikoliv však moukou ve vodě rozmíchanou. To se považuje za barbarství (no, jak kde 🙂 Pak přidáme studenou vodu, ve které moukou zahuštěný základ na horké plotně za stálého míchání rozpustíme.

>> Teprve teď je doporučováno přidat česnek, majoránku a ještě vše krátce asi 10 až 15 minut provařit v základu (vlastně sterilizovat). Na chvíli vrátíme maso.

>> Pokud je guláš už studený již raději nic nepřidáváme rukama, abychom zabránili případné nákaze a zkvašení pokrmu, které může naskočit v průběhu odležení do druhého dne a to i v lednici. Tedy do doby, kdy je guláš nejlepší.

Jak vidno názorů a možností spousta a výsledek tísíckrát jiný. Každopádně ode mne asi toto

1/ je mi jasné že míchat guláš jako risotto, ale 2-3 hodiny pouze s přidáním vždy jen malého množství tekutiny je časová smyčka pro moderního kuchaře téměř nepřijatelná. Pro hospodyňku nesmyslná.

2/ zahušťujte si čím chcete. jíst to budete vy. Ale jistá pravidla dodržovat se vyplatí. Už jen pro vlastní potěšení z jídla. Já například chleba v guláši nesnáším odmala.

3/ když guláš pečete jako v poslední době já, je možnost snazší. Totiž i s malým množstvím tekutiny a pod poklicí netřeba příliš hlídat a často míchat. Teploty jsou ideální v rozmezí 120-160C

4/ a to hlavně: čas je nezastavitelný stejně jako pokrok a moderna. Tady uvedné postupy bych z části nepoužil ani omylem. Už ne. Věci se mění a já též. Usnadňuji si život. Pravda je ale jen jedna. Ochutnáte li ten pomalu míchaná odškrabávaný gulášek z kotlíku nad ohněm, nikdy už nebudete chtít jiný. A to se mi potvrdilo už někdy ve třinácti letech na čundrech se sousedy. Jejich dcerou a rodiči kteří mne brali na osadu Sedmá kavalerie v Beskydech.

Celý text ještě čas od času upravím. Bude primárním odkazem na guláše jako takové. S použitím odkazů na webu jsem tentokráte hlavně lehce přepsal co jsem našel. Je krásně vidět jak se liší nejen názory a nápady, ale hlavně jak čas pracuje s námi obecně. Co bych přijal před deseti lety, dnes je téměž tabu. Každopádně v následujícím článku bude má reakce veskrze jednoduchá a hlavně protestní! Hruško těš se…

Neberte prosím jako inspiraci TOTO. Jen odkaz na další můj textík 😛

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

6 Responses to “>> guláš, perkelt, paprikáš, tokáň – tradičně či moderně?”