Halászlé
Leden 15th, 2012 | 
Napsal: 
Tento pokrm, speciální polévka, nebo také rybí šťáva je v Maďarsku legenda. Tady u nás mám pocit, že ho nezná nikdo. Nebo alespoň neznám já osobně nikoho, kdo by jen tušil o co jde. Když už se pokusím někomu to popsat, reakce je téměř vždy stejná: „fůj, ryba a ještě v polévce“. Ono ani tak nejde o obecnou neoblíbenost ryb v zemi české, ale to opravdu smutné je nulová chuť zkusit něco nového. Jaké to asi je? Třeba objevím novinku. Ne! To se nenosí. „Dejte mi steak, pokud možno propečený a ryby nechte ve vodě“. Škoda. Popravdě jsem to zkusil i podvodem. To jsem prostě dotyčnému neřekl, že jde o polévku z ryb. To hned byly jiné reakce 🙂
Co to ale je, to Halászlé. V překladu rybí šťáva. Tvrdí veškerá mně dostupná literatura. Byl jsem však poučen, že: "halászlé neznamená rybí šťáva, ale doslova rybí polévka – halász – ryba, léves – polévka". S prvními písemnými záznamy o ní se setkáváme okolo roku 1800 v Maďarsku okolo Balatonu. Panství Festetics v Keszthely si vymínilo ve smlouvě sepsané s rybáři, že jsou povinni při významných událostech toto ”halacli” vařit pro hraběcí hosty. Halászlé je tehdy nejlahodnější, když se vaří z co nejvíce druhů ryb, kterým vévodí kapr a sumec.
Nebudu se snažit předstírat, že připravuji nějaký přesně okopírovaný originál. Stejně jako naše kysané zelí se i tento pokrm v Maďarsku připravuje v různých oblastech v mnoha obměnách. Jsou ovšem jistá pravidla.
>> Existují tři základní typy: Dunajské, Tiské, Balatonské
>> Ze tří základních surovin: ryby (sladkovodní a několik druhů najednou), cibule, paprika
>> A lokální obměny: čerstvá paprika, rajče, brambor, feferonka, restovaná cibule, kořenová zelenina, kousek slaniny nebo sádla, koření atd…
Moje “Maďarské” Halászlé
– 1,3 – 1,5kg ryb (kapr, většinou koupím ořez-hlavu a kostry za 30 Kč/Kg)
– 1ks cibule
– 1ks mrkev a stejné množství celeru a petržele
– 1str česneku
– 2ks brambor
– 1ks paprika (bílá pálivá)
– 1ks rajče nebo 2 lžíce pyré
– 1ks feferonka
– 3PL mletá papriky (vrchovaté)
– Nové koření, celý pepř, bobkový list, sůl a mletý pepř
Dobře omyté ryby vložím do hrnce (často čtu, že by se měly odstranit žábry a tzv.požerákové zuby – nikdy jsem to nedělal a nijak mne to netrápí).
Přidám vše ostatní i s přiměřeným množstvím koření a zaleju vodou asi do obsahu 5 lirů. Pomalu přivedu k varu a na malém plameni nechám táhnout 2-3 hodiny. 30 minut před koncem přidám kostku zeleninového bujónu a 2PL hladké mouky rozmíchané v deci vody. Bez poklice nechám mírně bublat.
Připravím si rybu jako vložku. Filátko kapra, candáta a podobně. Bez kostí, ale s kůží. Osolím a nechám stát.
Vypnuté nechám pět minut odstát a vyndám zeleninu – brambory, mrkev, celer a petržel, papriku. Rozmixuju v troše vývaru a vrátím zpět. Vše pak přecedím.
Znovu přivedu k varu a vložím kousky ryb i se šťávou, kterou pustily.
No, popravdě, někdy ryby vypustím. Ono je to totiž děsně dobrý jen tak s teplým toastem, lehce načesnekovaným a potřeným oříškem másla.
Na obrázku je originální servírování v Maďarské restauraci
A samozřejmě moje domácí verze
Szegedi halászlé (vydatná rybí polévka na způsob Szegedi)
Na přípravu halászlé se může v některých případech použít až 7 druhů sladkovodních ryb. Nejméně bychom však měli použít alespoň tři. Druh ryby samozřejmě záleží na každém kuchaři. Nicméně vždy by to měl být kapr, sumec a candát.
Halászlé, v překladu rybí šťáva, je původem jídlo maďarských rybářů vařené v kotlíku zavěšeném nad ohněm.
Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika.
Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce….Dodnes se v dobrých restauracích Halászlé podává v malém kotlíku s naběračkou
Štiku, kapra, sumce a candáta důkladně očistíme, zbavíme hřbetní kosti a nakrájíme na větší kusy. Kusy ryb osolíme a necháme odležet. Pro jednu osobu počítáme 300g- 400g ryb, ale může být i víc. Nezapomínejte, že je to hlavní jídlo. Hlavy, odřezky a všechny kosti dáme vařit asi na půl hodiny, dochutíme solí a celým pepřem.
Nahrubo nakrájenou červenou cibuli s malým množstvím majoránky, kmínu a utřeného česneku orestujeme do sklovita na vepřovém sádle. Přidáme mletou červenou papriku, velmi krátce a rychle promícháme a zalijeme vývarem z rybích kostí, ořezů a z hlav. Do takto připraveného základu přidáme pár zralých rajčat a rybí maso které jsme oškrábali z uvařených kostí a hlav. Krátce provaříme a nakonec propasírujeme přes jemný cedník. Můžeme i rozmixovat.
Do hrnce vložíme kousky připravených ryb a jako další vrstvu dáme na kolečka nakrájenou zelenou papriku, oloupaná a nakrájená rajčata na kolečka. Takto připravené rybí kousky a zeleninu zalijeme připraveným přepasírovaným vývarem a vaříme na mírném plameni 20-25 minut. V druhé polovině vaření halászlé už nemícháme, aby se nám kousky ryb nerozpadly.
Podáváme s chlebem, pečivem.
– Na přípravu halászlé můžeme použít sladkou ale i pálivou mletou červenou papriku podle toho, pro jaký typ strávníků halászlé připravujeme.
– Halászlé se zpravidla nepodává jako polévka, ale nejčastěji jako hlavní jídlo s chlebem a tokajským vínem
– Podle starého receptu na přípravu pravého a toho nejchutnějšího Szegedi halászlé mohla být použitá voda jen z přilehlé řeky Tisza.
– Halászlé vymysleli a připravovali rybáři výlučně v kotlících vždy na břehu reky anebo na rybářských bárkách.
– Každý rok se v Maďarsku pořádají soutěže ve vaření halászlé u Balatonu i v Budapešti.
– Toto výtečné typické maďarské lidové jídlo podle podání mnohých vděčí Napoleonovi za to, že přišlo na svět. Když počátkem 19. století chtěl císař blokádou dostat Anglii na kolena, na evropských trzích náhle došel pepř. Vynalézaví maďarští sedláci ho nahradili sušenou na prášek drcenou červenou paprikou a toto nové koření se později stalo symbolem maďarské kuchyně.
Recept pochází ze „Zlatej knihy kuchárskeho umenia“ od Sándora Csáki z roku 1904.
>> Halászlé na Francouzský způsob „Bouille á baisse á la marseillaise“
Připravuje se výlučně z mořských ryb s přidáním kořenové zeleniny a pórku. Hotové jídlo se dochutí šafránem který před tím necháme odležet v brandy.
Odkazy:
Rubrika 
Štítky:
Vařil jsem skoro dva roky v hotelu Astoria v Budapesti,byl jsem devátý na Mistrovství Evropy ve vaření guláše a ve volném čase jsem jezdil po venkově a zvídal jak se co dělá,salámy , klobása,guláše.
Výše uvedené recepty na halászlé jsou nejlepší v této kategorii co jsem na internetu četl. Super!!!
Dobrý den Zdeňku.
Jakožto tvor poměrně nedůvěřivý si nejsem jist jak moc věřit pochvale mně neznámého profesionála. Každopádně by potěšila od kohokoliv a za vyjádřené uznání děkuji. Snažím se nepsat blbosti. Jen fakta která zaujmou. Je asi jasné, že celek není čistě můj, ale poskládaný z mnoha zkušeností napříč historií této tradiční kuchyně.
Pavel
Dobrý den, dne jsem poprve vařila Halászlé z hlav a vnitřností kapra, candáta a štiky, protože se mně momentálně sešly tyto ryby. Dlouho jsem o této polévce poslouchala ódy od svého kolegy a až dnes jsem měla možnost, podle druhu nachytaných ryb, ji uvařit. Senzační polévka a myslím si, že ji budu vařit i na Vánoce. Nějak se mně už za ta léta přejedla klasická rybí.
Dobrý den a rovnou veliké díky za tuto ódu na polívku.
Ani netušíte jakou radost jste mi udělala. Halászlé je v zemi české skoro mrtvé téma. A přitom tak úžasné jídlo s mnoha možnostmi. Že jej budete na vánoce připravovat namísto tradiční rybí v české verzi? Jen do toho. Tradice jsou sice hezká věc, ale tady jde přece o vlastní chuť. A tak proč si svátky neozdobit vlastní invencí. Jo a ta skladba ryb? Ideální. To jen já většinou použiju mořské, protože jinak to nenakombinuju ani náhodou.
Tak krásné česko-maďarské vánoce přeji.
Pavel
Už jako dítě jsem si s radostí čítával v maďarské kuchařské knize „Labužník“ o polévce s tímhle tajemným názvem… A když jsem začal sám vařit, mnohokrát jsem ji – k radosti své a zejména mých hostů – dělal. Ano, souhlasím, tento recept je přehledný a jasný a obsahuje vše, co má v halászlé být. Jednoznačně se ale kloním k výběru aspoň tří ryb pro ty finální kusy, servírované na talíř – kapr, štika, candát, okoun, skvělý je i úhoř (nesmí ale být moc tlustý). A mimochodem, několikrát za rok jezdíme s manželkou na „gastro víkendy“, kdy si užíváme místní kuchyni – tento víkend jsme byli v Rakousko-Uhersku (Eisenstadt v Burgunlandsku v Rakousku a Györ a Budapešť v Maďarsku), kde vyvrcholením byla večeře v dokonalém chrámu maďarské gastronomie a pomníku mocnářství: V restauraci Karpatia, založené v roce 1887, a stále udržované v původním duchu, včetně armády neslyšně se pohybujících číšníků (žádné servírky!) a skvostné cimbálové hudby. Tamější halászlé je pravděpodobně stejným etalonem jako platino-iridiový metr v Sévres u Paříže – a je úžasné! Podává se buď ve velikosti „šálek“ (asi 250 ml) nebo „miska“ (poctivý půllitr) – ostatně, podívejte se na tu Karpatii sami (a přemýšlejte o návštěvě… :-)): http://www.karpatia.hu/en
Co k tomu dodat? Skvělý popis a parádní inspirace…
Tato polévka je senzační, pokud máte v rodině rybáře. Nevím, jak by chutnala pouze z kapra, ale co se dá dělat, někdy se nezdaří chytit něco jiného, Jinak radím všem, co mají dietu a nemají chuť vařit zahuštěnou rybí polévku, tak ať navaří haláslé, to jim spraví nejen chuť rybí polévky, ale i udělají něco pro svoje tělo.
To je pro ty, co nemají rádi rybí polévku tak, jek ji asi znají z dětství.
Tak pod to, že tato polévka spraví chuť a opraví názor na tu tradiční českou (proti které nic nemám), se mohu podepsat. Znal jsem lidi, kteří když ochutnali, nepoznali, že je to rybí :O
Z jiného soudku. Měla jsem možnost poprvé udělat z 15 ti cejnů salát. Filety jsem naložila podle receptu z int. do octa a soli, ale ne zředěného vodou, jak mně kdosi radil. Několik dní v domácí teplotě, pak v lednici, a nakonec s mojí naloženou zeleninou a pak zakysanou smetanou /ne majolkou/ a výsledek byl, no asi nic lepšího jsem nejedla. Já jsem léta odpůrce hotových rybích salátů kupovaných v různých kelímcích apod. Pokud nemám možnost nachytaných čerstvých ryb, tak koupím zavináče na váhu a nakrájím, přidám zakysanou smetanu a je to tak vynikající, že ty kupované hotové, které smrdí rybinou, tak na takový čerstvý salát nemají.
Já rád míchám majonézu s jogurtem, nebo zakysanou smetanu. A stejně jako vy nekupuju hotový salát, nebo jen z prověřených zdrojů. Jednou do roka se vrátím na několik chvil domů do Havířova. Tam je na hlavní ulici prodejna – rybárna. Mají skvělou nabídku a jejich rybímu, popřípadě pařížskému salátu.
Jinak tady jsem zmínil rybičky trochu jinak: http://www.moje-dobroty.cz/sledi-nebo-matjesy/
Je tomu tak 30 let co jsem tu polevku jedl poprve. Recept v podstate stejny. Jen se tam dala smes vsech ryb co mely smulu a ocitly se v sitovce. Ryby se davaly cele a potom se jen obraly a dal rozvarily. Zelenina a koreni podle chuti. Nepouzivat salatove brambory, nejlepsi byly ty nejhorsi co se hned rozvarily. A hlavne jen trochu a hodne ryb. Nejlepsi basta z ryb co jsem jedl.
Halászlé jsem poprvé jedla na dálnici pár kilometrů před Prahou v motorestu U Rybiček pokaždé senzační, vyjímečně pálivá chuť a já se dycinky na tu chuť těšila jak malá holka až do loňského listopadu polévka chutnala jak rybí gulášovka a já záviděla manželovi držkovku. Po prvé mě Halázslé nechutnala a taky se tam už nikdy nezastavím to se ji raději naučím sama, její chuť mám neustále v mích chuťových buňkách tak se to musí podařit. A až se jí naučím budu ji podávat i v občerstvení u věžě na Čerchově, třeba si ji tam někdo z vás taky dá.
Tak to přeji aby vyšlo.
Já, když jsem tuto polévku jedl poprvé, nevěděl jsem to. V Ostravě asi do roku 1993 byla stará komunistucká jídelna a nad ní restaurace Neptun. Ta jídelna byla absolutní klasika. Na stojáka od buřta přes polévku až hotovky a smažák. Veliký doplňkový prodej studené kuchyně. Jak tohleto mi chybí!
No a v prvním poschodí restaurace. V denní nabídce polévek měli rybí tomatovou. No Halászlé jak vyšité. Já tam na to chodíval často.
Víte co pak otevřeli na tom místě? McDonald! No nakopat do zadku ne?
Už druhým rokem vařím tuto polévku +- podle Vašeho receptu,díky za navedení správným směrem. Jedl jsem „originál“ v Ostřihomi a u Dunaje v Srbsku a mít více druhů ryb,tak je to v podstatě originál. Jarda