Hamburská vepřová…
Červenec 1st, 2014 | 
Napsal: 
…kýta? Nene, moje variace z plece a v podobě rolády. Takže hamburská vepřová roláda s knedlíkem či těstovinami. Další příklad krásného výsledku z kousku masa který v původním tvaru vypadá spíše nic moc. Nakrájet vrabce a šoupnout je do trouby s cibulí a česnekem zvládne každý. Tohle je už tak trochu pro pohled a potěchu oka. No a jak jsem přišel po dobrých dvaceti letech právě na hamburskou? Světe div se, opět je v tom Aramark. Když jsem posledně sepisovat (ne)polévky, dal jsem si k obědu právě tohleto. No, spíše směšnou napodobeninu. Protože však svíčkovou já rád a toto je dobrůtka od ní odvozená, neodolal jsem. Doma zase jednou opravdová klasika.
Tak jak na to a z čeho
– 600g roláda + šunka, slanina, mrkev, okurka po 50g
– 150g mrkev
– 150g celer
– 150g cibule
– 100g slanina
– 100g kyselá okurka
– 200g šlehačka
– 1l vývar
– 1dl víno bílé /veltlínské zelené/
– 1PL mouka
– 2PL jíška
– 1PL cukr
– 1PL hořčice
– 1PL ocet
– celý pepř, nové koření, list /8+4+2/
– sůl a pepř
>> Začínáme samozřejmě masem. Stačí jej rozumně nakrojit, naklepat, solit, pepřit a neuškodí potřepat sušeným česnekem. No a odložit do lednice v pixle na druhý den.
>> Samozřejmě můžeme celou roládu připravit večer předem a odložit do lednice už zamotanou, ovázanou a stočenou do fólie. Plát tedy poklademe šunkou od kosti, slaninovými plátky, polovinami mrkve a okurky. Jako na obrázku. Zamotáme, ovážeme motouzem a zavineme do fólie jako bonbón.
>> Celou ji opečeme v tuku z rozškvařené slaniny ze všech stran. Škvarky odložíme stranou až na konec. Opečenou odložíme do už zapnuté trouby na 160°C.
>> Ve výpeku orestujeme cibuli, mrkev a celer nakrouhané na julienne dík krouhači IBILI z vše na vaření.
>> Pomalu mícháme až začne zelenina tmavnout. Pak si uprostřed připravíme důlek, do něj nasypeme lžíci cukru a necháme zkaramelizovat. Plácneme do toho lžíci hořčice a stejně tak octa, vše promícháme. Přidáme koření 8+4+2.
>> Do středu vložíme roládu na dno a celou obklopíme základem. Zalijeme vínem a po několika minutách vývarem. V troubě pak pod poklicí pečeme asi hodinu.
>> Zahustíme jíškou. Dobře vmícháme a vrátíme do trouby na dalších 20 minut.
>> Maso opět odložíme do už vypnuté trouby po tom co jsme odmotali provázek. Nebo odmotáme až poté. To je na vás.
>> Hotovu omáčku zatím na mírném plameni provařujeme na sporáku. A tady finta: míchejte tak, aby se vám stěny nádoby do výšky pokryly trochou omáčky. Vždy po max dvou minutkách pak stačí vše stěrkou stáhnout zpět do obsahu a znovu. Proč? Tím jak se na stěnách lehce přichytí a pak rozpustí v omáčce dostává tato krásně tmavý medový nádech. Na litině to jde skvěle a můžete zapomenout na karamel, kurkumu a podobné blbiny.
>> Na konec vše propasírujeme (mixer né prosím), poupravíme solí a pepřem a hlavně doladíme škvarečky z počátku a nudličkami kyselé okurky. Podáváme primárně s knedlíkem.
>> Nebo stejně tradičně s těstovinami. Tentokrát celý servis jak jde u mne na fotku.
Inspirace
Není od věci připomenout si tradiční recepty. Už jen proto, že zjistíte několik málo drobností. Například tuto: když někde někomu platíte za jídlo pojmenované tak aby bylo jasné co budete jíst, není vždy jisté že následně jíte to za co platíte. Já jsem vycházel z receptur známých u nás mezi roky 1960 – 1990. Jak si ale můžete povšimnout u Pepata, za první republiky to bylo ještě jinak a lépe…
MDPM
Rubrika 
Štítky: