Hovězí flank na černém pivu a zázvoru
Březen 26th, 2016 | 
Napsal: 
Nejen že jsem si posledně na skopovém ohromně pochutnal, ale chtěl i pokračovat. Takříkajíc navázat. Když mi pak pod článek tady, do vzkazů Martas připomenul čerstvý zázvor, bylo jasno. Hovězí flank na černém pivu a zázvoru. Chtěl jsem jako základ použít slaninku, ale zůstal mi v litině výpek z kachního konfitu. Takže jsem ani nemyl a rovnou do něj naházel masíčko z vakua. Šestnáctidenní. A tady prosím jedno varování.
Už dříve jsem upozornil, že do vakuovačky je dobré použít primárně originální sáčky. Nyní už na tom vyloženě trvám. Dva stejné kusy hovězího pupku jsem šoupnul do jednoho originálu Eta a druhého od značky Steba. Ta sada mi zůstala doma po reklamaci přístroje. Zatímco v originálu bylo maso skvělé a vyzrálé, z náhrady jsem vyndal už zkažené. Kdo si někdy koupil načaté maso ve vakuu z obchodu, ví přesně co myslím. Není v tom žádný rozdíl. Takže výsledek – svar evidentně netěsnil.
Hovězí flank na černém pivu a zázvoru
>> Na tuku orestujeme 700 gramů kousků z flanku. Tedy pupíku. Opět ideálně v litině, protože poputuje do trouby. Přidáme sůl, pepř, kmín, česnek posekaný nadrobno a stejně tak lžičku čerstvého zázvoru, lžíci rajčatového pyré a decku horkého vývaru.
>> Já popravdě tentokrát použil takový ten gel od Knorru. Fix žampióny+cibulka. Zasypeme třemi lžícemi smažené cibulky. Tu hotovou používám opravdu moc rád. I když je hrozně drahá. Přivedeme k prudkému varu a zalijeme lahví černého piva. Kozlík je skvělý.
>> Bez poklice vaříme asi 5 minut, pod ní pak dalších 5 a šoupneme do trouby na 200°C/30 minut. Pak ztlumíme a podle chuti dusíme při 160, nebo i jen 90°C doměkka. To je opravdu věc názoru a potřeby. Každopádně nakonec, na posledních 30 minut můžeme a nemusíme přidat lžíci jíšky, nebo strouhaného perníku. Nebo nic.
Servis
Hovězí flank. Marinovaný ve vakuu pouze bazalkovým ostropestřcovým olejem Dědolej. Druhá polovina bohužel skončila v odpadu…
Hotovo. S baramborovým knedlíkem. Tentokrát malinko upraveným. Jedna třetina brambor do těsta syrová, jemně strouhaná. Proto také ta bledá barva…
Obměna. Šťouchané brambory s oříškovou bílkovinou. To je tedy výraz. Ale já níže vysvětlím. Druhou porci jsem doplnil mou milovanou podušenou kyselou okurkou na slanině. Jako na Znojemskou…
Takže ta bílkovina
To, co zůstane po přípravě přepuštěného másla na dně nádoby je bílkovinná sraženina krásné oříškové chuti. Kde kdo to nazývá syrovátkou a i já se tohoto faux pas dopustil v nedávném článku o Ghí. Pravda ale je, že syrovátka je tekutina vykapaná při výrobě sýra z například tvarohu, nebo jogurtu. Typickým příkladem budiž mnou pravidelně připravovaný Lučina. Takže jak nazvat správně tu bílkovinu? Já nějak nevím. A koukám, že ani například Koko, kterou jsem v tom článku uvedl jako inspiraci.
Wiki
Syrovátka je žlutozelená tekutina, která zbude po sražení mléka. Syrovátka je vlastně mléčné sérum, které se získává po odstranění kaseinu z mléka. V praxi to vypadá asi tak, že se mléko úmyslně srazí a vznikne tuhá část kasein, což je v podstatě tvaroh, a tekutá část, které se občas říká mléčné sérum, což je syrovátka. V minulosti byla likvidována jako odpad. Rostoucí ekologická zátěž byla jedním z důvodů snahy o její další využívání.
Sušená syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů nebo tvarohu.
Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, C, E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek. Dále obsahuje bílkoviny a také laktózu. Proto by si měli alergici a lidé s nesnášenlivostí na laktózu (mléčný cukr) dát pozor na konzumaci syrovátky. Velké množství solí je zase nebezpečné pro lidi, kteří mají potíže s ledvinami.
Tak co? Líbí? Nelíbí? MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Tak tady mě naprosto zaujala ta kyselá okurka podušená na slanině. Kromě Znojemské by mě ji asi nenapadlo k hovězímu přidat, ale tohle opravdu musím vyzkoušet!
Tak to já klidně do jakéhokoliv guláše a dušeniny obecně. Spolubydla je z toho pravidelně unešen a já si rozhodně potrpím na typickou klasiku české kuchyně. Smícháno se smaženou cibulkou je toto téměř dokonalé do omáček takříkajíc napřírodně…
Mám dotaz a omlouvám se za mírný Off topic. O vakuovačce začínám vážně uvažovat, steaky se u nás dělají poměrně často a americké stařené maso je jednak velice drahé a už i u něj jsem se setkal s tím, že bylo jak podešev a několikrát páchlo jak podebraná pata
Chtěl bych se zeptat, zda solíte maso na (nejen) steak před vakuováním? Tady asi nehrozí, že z něj sůl vytáhne štávu, ale chci se ujistit. Pokud dělám steak tak se mě osvědčilo osolit maso až po tepelné úpravě těsně před podáváním, ale hlavně u vyšších steaků mně pak pak vadí, že je maso slané jen na povrchu.
Mimochodem máte hezké fotky jídel. Čím fotíte? Já se musím přiznat, že ač majitel zrcadlovky a stativu zjišťuji, že fotit jídlo není žádná sranda. Mám problém hlavně se světlem, navíc Food Styling bylo pro mně ještě před nedávnem sprosté slovo.
Ahoj. Vezmu to postupně.
Ano, maso na steaky, má li být opravdu kvalitní je také drahé. Výběr ameriky není nutně nejlepší, ale popravdě absolutní špičku jsem jedl pouze ve dvou případech. Uruguayské zpracované skvělými kuchaři v La Bottega Tusarova a vlastnoručně upravené, za sucha stařené z Naše maso. Cokoliv jiného jsem i já často shledal průměrným, přestože cena od 350 Kč/kg. To že jej koupíte zkažené, je ale věc prodejce a skladování. Každopádně vakuovačka není nutně výhra. Více popíšu v následujícím článku, který jsem vůbec neplánoval a právě skládám dík tomuto dotazu.
Focení? To je i pro mne pakárna neskutečná. Neumím to a vše co vidíte jsou desetitisíce fotek s různými nastaveními přístroje. Mám starší Nikon D40, nejčastěji objektiv Tamron TAM 18-200mm f/3.5-6.3 DiII Asp.Macro. Dva stativy na zem i stůl. Mně se moje fotky nelíbí a největší potíž je s minimem prostoru v kuchyni. Takže jsou téměř neustále stejně orientované co do prostoru a osvětlení. Světla nemám kam umístit, takže využívám kombinace denního světla z okna, tří stropních LED žárovek a vyvážení bílé v nastavení fotoaparátu. K tomu navíc lehké úpravy v Zoner Photo Studio 16 a 18. Vyvážení barev v něm moc napomáhá skvělý displej MacBooku Pro. To je vážně výhra. Mimochodem, jedna zajímavá zásada. Stativ je fajn, ale opravdu mu pomůže nastavení dlouhých časů. Podle možností osvětlení osvětlení nechávám od 1. sekundy až po 5 s vysokou clonou.