Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Hovězí líčka v sosu z kořenové zeleniny a křupavá dušená zeleninka

Hovězí líčka v sosu z kořenové zeleniny a křupavá dušená zeleninka03 Cestou z práce jsem vystoupil z tramvaje mnohem dříve než bylo nutné a hned v prvním řeznictví náhodně narazil na „akční“ nabídku. Hovězí líčka za 169,- Kč/kg. Slušná cena řeknete si možná. Nebudeme si ale nic namlouvat. Já už na webu zahlédl spoustu povídání na toto téma a vyjádření jsem si nechal až k vlastní zkušenosti.
Za prvé bych rád připomenul, že známá Pohlreichova líčka jsou telecí! To je největší rozdíl.
Za druhé k té ceně. Já si je poprvé koupil hovězí, za asi 250. A rovnou musím poznamenat: už na první pohled to byla jiná kvalita, než tato „v akci“. Evidentně mladší zvíře, jiný druh skotu primárně „mazlený“ pro kvalitní maso. Ten první pohled tentokrát mimo jiné obnášel zcela zjevně tmavší kusy s dosti suše vypadajícím vzhledem a strukturou vláken od sebe už jaksi povolených. To není záležitost skladování. I dokonale vyzrálá (stařená) masa z TRMS například, mají strukturu mladého telecího (ne ovšem barvu). To je prostě jen a pouze o kvalitě toho kterého poraženého kusu.
Teď je mně až líto těch kraviček a volků, kteří ostudně končí na mém hodnotícím žebříčku „shozeni“ k nižším příčkám 🙂
Jenže, zatímco hovězí žebro si v rozmezí 95-120,- Kč dokáži sehnat v neskutečně rozdílných kvalitách, toto líčko za 169,- je prostě jiné maso. Také má své nesporné kvality a právě takto k němu přistupuji.

 

 

 

Asi tak 50 gramů těch blan napravo šlo do smetí. Tedy zbývá 700g.

Hovězí líčka syrová03

 

 

Co tedy s tím, s ním, nebo sním? 🙂

Nemohl jsem se rozhodnout, protože mne přepadla převeliká chuť na luxusní tradiční gulášek. Má milá Laděnka ovšem prohlásila, že je to škoda a ráda by něco sofistikovanějšího k sobotnímu obědu. Tuž ja! Má to mít. Probrali jsme skladbu dobrůtek ve výsledku obsažených a já se jal vařiti.

A to takto

 

 

 

Hovězí líčka v sosu z kořenové zeleniny

750g hovězí líčka
150g cibule
150g celer
150g mrkev
2ks stroužek česneku
2PL máslo
3PL olivový olej
1dl víno červené suché
1/2 l vývar hovězí, nebo kuřecí
čerstvá majoránka
sůl a pepř

 

 

>> V kastrole vhodném do trouby si orestujeme na oleji a másle nejdříve kořenovou zeleninu do tmava. A to dost. Klidně pomalu promíchávejte půl hodiny. Prvně mrkev a celer, po deseti munutách přidáme cibuli.

 

Nešetřete fantazií. Lžička rajčatového pyré, dijonské hořčice, nebo kousek slaniny ničemu neuškodí. Právě naopak. To jen já chtěl tentokrát čistě zeleninovou chuť s hovězím masem.

 

 

 

 

>> Na pánvi s pouze olejem (nebo na sádle) opečeme kousky masa. Ne příliš malé. Budeme je vybírat z hotové šťávy a taky na talíři by měly být vidět.

 

Co se týče čištění a krájení masa z líček, já si moc hlavu s tímto nedělám. Ona jsou totiž natolik „obklíčena“ tukem a různými žilkami, že je nejlepší přijmout to vše jako celek. Navíc právě tyto nehezké kousky dodají výsledku tu opravdu silnou chuť. Mimochodem i tady poznáte dobrého řezníka. Prodá vám prostě jeden kus (hlavy), nebo opravdu líčka? Tedy jednotlivé kusy ideálně očištěného masa.

 

>> Do kastrolku se zeleninou připravenou jako na nejlepší svíčkovou přidáme maso, česnek a po promíchání zastříkneme vínem. Necháme odpařit skoro do sucha a zalijeme vývarem těsně na povrch. V troubě při 160°C dusíme pod poklicí do měkka. Ono se to vlastně trochu dusí a trochu peče. Ve výsledku nebude po tučných kouscích ani památky.

 

Čas tady není důležitý. Prostě doměkka. Pokaždé to podle kvality může být jiné. Jistě ale ne méně, než tři hodiny (tedy u mne to byly právě tři). Když to bude při 120°C hodin osm, jenom dobře.

 

Zelenina krásně dohněda a samostatně dobře opečené maso.

Hovězí líčka příprava02

 

>> Maso opatrně (ne zase příliš – tohle drží krásně pohromadě) vybereme ze základu a necháme v teple právě vypnuté trouby odpočívat. Celý základ zredukujeme na potřebné množství a pouze propasírujeme přes drátěný cedník. Žádné mixování. Chceme a potřebujeme pouze to dobré ze všech surovin. Ne zbytky co už nejsou k jídlu.

 

Obecně: asi nebude co redukovat. Pokud jsme akurátně nepodlévali vodou či vývarem nakonec ještě lehce doředíme. Přepasírujeme na hotové maso a necháme odpočívat zakryté v troubě.

 

Maso a šťáva, ani gram mouky.

Hovězí líčka hotová a sos

 

 

Křupavá dušená zeleninka

čtvrtky brambor
plátky cibule
stroužky česneku
kousky kapie
kousky řapíku
zelené fazolky
rozmarýn
olivový olej
sůl a pepř

 

 

>> Základem jsou dušené brambory s mrkví jako tady. Po několika minutách (přesněji když jsou skoro měké) přidáme kousky zeleniny a ještě pár minut necháme dusit pod poklicí na mírném plameni se špičkou rozmarýnu. Ty barevné drobečky v hotovém jídle jsou prosím pěkně špetka skvělé Davídkovy bezglutamátové Vellenky.

 

Ty barvičky jsou prostě zábavné.

zeleninka03

 

Primárně jsem uvažoval o pouze pečené zelenině. Prostě to vše solené a pepřené s troškou olivového oleje promíchané hodit do trouby na 200°C ve skle a pod poklicí na 30 minut. Pak jen ve vypnuté nechat pět minut bez poklice odpařit. Taky možnost…

 

U následující fotky nemohu než poznamenat: jedná se o pokrm naprosto fenomenální a přestože mnoha slovy popsaný, velmi jednoduchý. Prosté spojení běžných surovin a přístupu ne lenošivého. Zcela neskromě ještě dodám: ať si tvrdí kdo chce co chce, tato jednodušší verze mi narozdíl od všude vytrubované Pohlreichovy chutná mnohem více. A prostě jen proto, že není přechucená.

Hovězí líčka v sosu z kořenové zeleniny a křupavá dušená zeleninka02

 

Nakonec jen malá připomínka vztahující se k poznámkám které občas vyslechnu.
Nesnažím se o dokonalost typu michelinský Paulus, nebo úspěšný Pohlreich. Přestože mne tito lidé obrovsky inspirují, moje stránky zůstávají věrny slušné kvalitě surovin a chuti, která vyhovuje mně. Nikomu neupírám právo nesouhlasit a zároveň jsem moc rád, že lidem kteří ochutnali jak podle mých receptů, tak ode mne prostě chutná. Každopádně mi jde o jedno: jednoduchost, kterou zvládne každý při ceně abych tak řekl lidové s jedinou podmínkou. Musíte chtít.

 

Stejně jako je nakonec sosíku jen rozumné množství, nezalévejte během pečení o nic více. To maso zpola upečené, místo utopené v tekutině je mnohem lepší.

Hovězí líčka_postcard

 

Ač jsem na začátku poněkud držkoval cosi o kvalitě vzhledem k ceně, musím přiznat, že na výsledku se nižší cena rozhodně nepodepsala. Netrpělivě čekám, co na to Laděnka.

 

Nakonec ještě porce s bramborovou kaší. Tady teprve vynikne nádherná silná šťáva bez zbytečné mouky. Barva pouze z opečené zeleniny a masa.

Hovězí líčka, bramborová kaše05

Sdílejte...

3 komentáře to “Hovězí líčka v sosu z kořenové zeleniny a křupavá dušená zeleninka”

  • Moje Dobroty says:

    Tak a je to jasný! Nemohu odolat a tohle štavnaté masíčko, pokud se mně podaří koupit ještě jednou tam co minule, upravím jako tradiční českou svíčkovou. Jen to budou kousky. A když na to přijde, ještě v omáčce z rajčat a řapíkatého celeru. K těstovinám, nebo rýži.
    Kruciš tento žvejkací sval mne ale inspiruje 🙂

  • trapik says:

    Vše dobrý, recept i ostatní ale proč ten zbytek do smetí? Já bych to přidal do polévky.

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den.

      Nejsem si jistý. Myslíte proč vycezenou zeleninu která zbyla v cedníku vyhazuji?
      Pokud toto, pak jednoduše – už to není k jídlu. A do polévky obzvláště ne. Tyhle zbytky nemají chuť a ztratily i svou strukturu. Proto dnes maximálně něco „vyždímám“ skrz cedník a zbytky opravdu vyhodím.
      Pokud myslíte něco jiného, napovězte. Odpovím.

      Pavel

Komentáře