Hovězí loupaná plec – pečeně sous vide
Říjen 16th, 2016 | 
Napsal: 
Že je hovězí loupaná plec jedno z nejlepších mas na vaření a dušení k tradičním českým omáčkám je obecně známo. Že si jako takové zaslouží přiměřeně dobré zacházení abychom z něj vytěžili maximum je logické. No a že jej lze povýšit nad tu běžně známou přípravu je nasnadě. Takže pečeně ve vákuu. Dvanáct hodin při teplotě okolo devadesáti stupňů. A já jsem na vrcholu kulinářského blaha. Páč nedávno zde zmíněná koprovka bez mouky, domácí brambory od kamaráda Pavla a takto připravené hovězí, to je prostě geniální kombinace.
Hovězí loupaná plec – pečeně sous vide
1/ Kdo má rád hovězí jako já, nemůže prohloupit. Kdo nemusí polosyrový steak, ale naopak měkoučké maso plné v chuti může být pouze nadšen.
2/ Je to jiné než pouze vařené ve vývaru. Nedávno mi někdo napsal, že změněná chuť. Ne! Je to čistá chuť hovězího. Ničím nezměněná. Prostě ve vlastní šťávě.
3/ Základ pro další přípravu. Jasně, k omáčkám klasika, prohřáté a s brambory skvělé. Ovšem takto už si můžete připravit klidně i domácí Pastrami. Asi jen bude chybět zauzení.
Takže hovězí loupaná plec – v obrázcích
– Hovězí loupaná plec – nic extra, na váhu, ve velkém Albertu, akce 130,- Kč/kg…
– Steakový pepř a poprašek oliváčem – zavakuováno, do lednice na 72 hodin…
– Pekáč, mřížka, balíček – do trouby na 90°C/12 hodin. Tohleto bylo těžké. Mám starší horkovzduch a udržet v tom konstantní teplotu není snadné. Takže po dlouhém nastavování a s teploměrem na mřížce jsem se dopracoval ke kolísání mezi 85.-95. stupni…
– Hotovo – v devět večer z trouby ven, ráno do lednice a odpočinek 48 hodin. Po vybalení dokonalý fond, dost tuku…
– A v prvním řezu opravdová krása – to maso se téměř rozpadá, ale dík vychlazení ideální konzistence. Jíst se to dá rovnou takto studené…
– A takto už v lednici druhý den – jen tak v krabce uložené to začne samozřejmě lehce oxidovat a tím pádem měnit barvu. Proto bych doporučil několik kousků v jednotlivých sáčcích. Ty pak v lednici vydrží nejméně týden…
– Ke koprovce s bramborem dokonalé – jen jsem prohřál na páře jako knedlíky. Ten fond samozřejmě použijeme k přípravě omáčky…
– No a tady už to nejlepší – pro mne. Maso je prohřáté v teplém (ne horkém!) přepuštěném másle s kouskem slaniny. Ten fond můžeme použít na přípravu šťávy. Stačí jej zredukovat s troškou šalotky, červeného vína a zahustit studeným máslem…
Co dodat
To maso je dokonalé. Klidně do sendviče nebo burgeru. S karamelizovanou cibulkou nemá chybu. Na to ještě hořčicová majonéza a rukola. To pak chcete umřít blahem.
Tož vyzkůšajte. Váš MDMP
PS: Hanico nezáviď a už konečně kupuj tu vakuovačku 🙂 Já lituju, že jsem nepřipravil větší kus. Nevěřil jsem totiž v kvalitní výsledek 🙁
TWO PS: Je asi jasné, že tento recept, postup je jen základ. Možností jak maso ideálně naložit nekonečně. Bohužel ale technologie, tedy levná vakuovačka naopak omezená. Velký problém tkví v malém množství použitelné tekutiny. Ale řešení tady je. Větší sáčky a tím pádem vyšší výdaje. Ten jeden tady použitý je na vyhození a stál 10 korun. Mně to jako jednorázově využitý kus plastu nepřijde ekonomické ani ekologické. Budu ale zkoušet…
Based on 4 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Naprostý nesmysl, když dáte do 90°C/12 hodin vyndáte jenom převařenou kaši
A světe div se, to na fotkách kaše není. Je to skvělé. A záleží samozřejmě na kvalitě masa. Není kus jako kus. Máte li pochybnosti, namísto odsudku se zeptejte kolik hodin na 92° C nechávají péci maso v Naše maso…
Ahoj, chutne to iste bude, ale k dokonalosti to ma daleko. Nakladat sa ma na 1-3 dni do marinady, zavakuovat a dat na spodok chladnicky na 2 stupne odpocivat, obcas maso „premasirovat“. Ak prave sous-vide, tak plec davam na 4hod do lazne na 60 stupnov, ak nizky rostenec na roastbeef misu, tak 4 hodiny a 58 stupnov. Obe je po lazni nechat odpocinut a pak s tym sup na rozpalenu panev s ghickom, rozbitym cesnakom a podla chuti vetvickou rozmarinu a tymianu. To je pak uplne iny level! 😉 https://imgur.com/a/iTxVbtN