Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

>> Hovězí maso – dělení a použití

charolais býk - masíčko prvotřídní Bohužel jsem byl zas a opět konfrontován naprostou neznalostí „profesionálů“ v řeznictví, které je poblíž mého bydliště a proto, ač poměrně nerad je občas obšťastním svou návštěvou.

Tentokrát mne paní odzbrojila konstatováním, kdy při výběru masa jsem prohlásil: „vzal bych si jeden kousek této roštěné“. Její odpověď: „to není roštěná, ale roštěnec“. Potud vše v pořádku. Jenže ona mi začala ukazovat roštěnou tak, jak ji zná ona. Prostě nízký roštěnec.

 

Takže aby bylo jasno milá paní, v základním rozdělení hovězího masa rozeznáváme roštěnec nízký a vysoký. Roštěná, nebo také roštěnka je to samé, ovšem hovorově. A mimochodem roštěnka, jak pánové jistě vědí, je také označení pro osobu ženského pohlaví, které vyjadřujeme svou náklonnost a projev zalíbení.

dělení hovězího masa

Krk, péro (podplečí)

– vaření (polévky)

– dušení (guláše)

– mletí

Plec

– dušení (guláše, se zeleninou, …)

– pečení (kulatá plec – falešná svíčková)

– vaření

Vysoký roštěnec (vysoký šůs)

– dušení

– pečení

– mletí

Nízký roštěnec (nízký šůs)

– dušení

– pečení

– minutky

Svíčková (širší konec – palec, užší – špička)

– pečení

– minutky (medailonky, bifteky)

Žebro

– vaření (polévky)

Hrudí

– vaření (polévky)

Bok

– vaření (polévky, omáčky)

– mletí

Kýta, zadní hovězí

– dušení (plátky, závitky)

– pečení (rolády)

– opékání

Kližky

– vaření

– dušení (guláše)

 

Krásné obrázky roštěnce, bohužel na můj vkus málo mramorované tukem. Steak nebude dost šťavnatý.

nízký roštenec

vysoký roštenec

 

Toto je to pravé – vrstva tuku nahoře, prorosty v mase. Jíst to nemusíte, ale chuť to steaku dá excelentní. A barva je úplně jiná. “Zralá”.

RibEye

 

Popisy použití jsou tady pouze orientační. Nesouhlasím například s tím, že vysoký roštěnec je na dušení a mletí, kdežto nízký na dušení a minutky. Obojí lze z obou a neumím si představit lepší hamburger, než z dobře tukem mramotovaného vysokého (ale i krku), nebo tatarák z libovějšího nízkého.

Sdílejte...

One Response to “>> Hovězí maso – dělení a použití”

  • Moje Dobroty says:

    Při sepisování tohoto textu ve své oblíbené hospůdce jsem se o dojmy ze zdejšího řeznictví podělil s panem vrchním. Ten nelenil a okamžitě mi nabídl na krájecí desce naporcované kousky uzeného špeku a klobásek z výrobny poblíž jeho bydliště. Ještě nevím kde to je, ale pro svou dávku masných (mastných) lahůdek si tam každopádně dojedu. Mňam!
    A už to vím. Tady: Maso – Uzeniny – Svoboda Miloslav, Ořešská 720/4, 155 00, Praha Řeporyje, Tel.: 251625841
    Vřele doporučuji!‎

Komentáře