Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Hovězí vývar = nekonečný příběh

18-servisA pro začátek odkaz na mne fascinující Koko. Páč Veronika to prostě rozjela. A nezávidím jí. A uměl bych poradit a mohl srovnávat a…

A není to žádná sranda. Primárně musím s nevelkou radostí poznamenat, že na toto video by se měl kouknout každý, kdo se mne v posledních řekněme šesti letech zeptal, proč nejdu do podnikání v oboru kuchařském. Proč si například nepořídím ten zajímavý Foodtruck. Ta odpověď je nyní snazší: "bo kokeška". Ta mladá podnikavá dáma se pokusila o mnohem více než bych očekával a je mi líto že prozatím jí to moc nevychází. Má můj obdiv za odvahu zkoušet a pokračovat. Protože peníze které do toho narve mohou velmi brzy přijít vniveč. No a co já? Já jsem poseroutka a tak vám jen zas a znovu ukážu, jak se dělá vývar ve velkém, ale doma. Páč pod desetilitrový základ prostě nejdu. Jojo a taktak…

Hovězí vývar = nekonečný příběh

U mne jedině takto. A ta jednoduchá rovnice platí obecně pro vývary. Páč jak už známo a mnou nejednou tvrzeno, bez dobrého vývaru není dobrá kuchyně. To ostatně poznáte hned v následujícím článku. Protože co asi bude nejlepšího v létě z hovězího vývaru? No?

 

No obrázky prozatím…

1/ Zelenina – do pěti litrů studené vody narvu hromadu zeleniny která je právě k dispozici. Mrkve málo, celeru více, řapíku nejvíc. Také dva stroužky česneku. Překrojené. A vůbec vše co nejvíce pokrájené. Poslední dobou to považuji za ideální, páč netřeba tolik co do množství…

01-zelenina

 

2/ Maso a kosti – primární obrázek je tady. Nyní už spařené, což nedělám vždy a ze zásady. Ovšem použité kosti na takzvaných harfách umí dík zbylým páteřním kanálkům, míše, slušně zakalit celý výsledný vývar. Pokud je tedy nechcete preparovat, pak doporučuji spaření, nebo zapečení…

03-spařené žebro a kosti

 

3/ Voda – co dodat? Čistý hrnec, čistá studená voda. Ale ještě zpět. To spaření je asi takto: zalijeme vše vroucí vodou v další nádobě a necháme cca 3 minuty jen tak. Poté slijeme a opláchneme studenou vodou…

04-voda na vývar

 

4/ Spařené (opečené) kosti přidáme do vody…

05-do vody kosti

 

5/ K tomu všechnu zeleninu krom cibule…

06-do vody zelenina

 

6/ Tu si opečeme na filmu oleje do skoro černa. A pak přidáme k ostatnímu. Pokud budeme chtít kus opravdu fajnového masa krájet do polévky v servisu, pak společně s cibulí opečeme i to…

07-do vody opečená cibule

 

7/ Pomalu přivedeme vše k varu. Já používám střední hořák na plynovém sporáku a polovinu výkonu. Trvá to docela dlouho. Důležité je sledovat dění v hrnci. Tahleta první pěna musí pryč. Nekompromisně…

08-první var sebrat pěnu

 

8/ Po sebrání první pěny přidáme koření a sůl. Co té se týče, nechám volbu na vás. Já připravuji vývar k jídlu a hlavně maso v něm vařené. Krom tradičního pepře, nového koření, boblového listu, přidávám jednoznačně větvičku libečku a trochu kurkumy. Ta nejenže udělá parádní barvu, ale je zdravá. Takže rád…

09-plus koření

 

9/ Po přivedení k varu, opět, zalijeme vodou až na maximum možností nádoby. Ale tak aby zbylo místo na maso které nakonec chceme jíst…

10-dolít vodou

 

10/ A opět přivedeme k varu. To další přidané vytvoří další nechutnou pěnu. Opět ji sebereme a to i s tukem který už na hladinu vyplaval. Je tam zbytečný a jen kalí vodu. Tedy vývar, že jo…

11-druhý var sebrat pěnu

 

11/ A je to. Nyní už jen o čase a vaší výdrži. Takto necháme velmi pomalu probublávat na nejmenším plamínku sporáku a jen čas od času kontrolujeme: pokličku, aby nespadla a neuzavřela hrnec, maso, to co budeme nakonec chtít jíst, aby bylo akorát a né na hadry, chuť vývaru, který je s každou hodinou lepší a já na tom ujíždím páč kontroluju co dvacet minut a už bych to sežral…

12-odstavit k táhnutí

 

12/ Ať děláte co chcete, z takového masa a kostí jaké jsem použil já, průměr za pár peněz a od řezníka (ne pixle z marketu), bude příprava trvat dobrých 6-8 hodin. Jasně, maso k jídlu si vytáhnete mnohem dřívě a já to po několika minutách balím do potravinářské fólie. Aby zůstalo pěkně světlé a šťavnaté…

14-vývar,mrkev,žebro

 

Dost často na svém FB popisuji porci polévky jako s “masem pro hrdiny”. To je jednouduchý úsudek. Výsledek vysledovaný léty pozorování lidí. Jen málo jich, v mém okolí řekněme, dokáže spořádat v polévce či jen tak žebrovou kost přímo z vývaru a to i s tukem a blankami. Prostě to “fajnové ale”…

 

Koneckonců…

Víte, ono to není o odvaze Veroniky anebo mé připosranosti. Už vidím ty mraky připomínek, kdybych toto celé nasdílel do jejích stránek. Sem totiž až tolik lidí nazavítá a nepíše. Jde mi ale o jedno malé srovnání a vyznání. Je mi občas vyčítáno, že jsem nezkusil a přesto komentuji. Neochutnal porážku a přesto kritizuji. Já si ale myslím, že kdyby bylo více alespoň minimálně vnímavých a mozek používajících lidí v této zemi, že kdyby namísto srdečnosti (to jen slušně navozuji) přemýšleli, pak by za prvé nemohli tolik nakecat. Za druhé nechtěli tolik poučovat. A za třetí by nežrali tolik hnusu který právě ti podnikatelé s penězi a bez mozku nabízejí!

 

A ještě jedna nakonec. Bo ukrutně pěkná. S drobením…

26-s drobením

 

Tak pro dnešek dost, váš MDMP

 

Sdílejte...

4 komentáře to “Hovězí vývar = nekonečný příběh”

  • H.K. says:

    Dekuji, ze se k vyvarum neustale vracite.

    Dnes delam presne podle tohoto navodu
    a nemohu se dockat.
    Ted jeste vyresit dilema, jakou udelat zavarku.

    Velmi rada pouzivam Vase recepty
    a jsem vdecna za jakoukoliv pridanou radu!

    • Moje Dobroty says:

      Ale to je jen o chuti. Vážně. Do vývaru dejte co vám chutná a srdci je příjemno. Já za ten nejlepší považuji jen čistý. Hned druhý s vajíčkem a tím páden zakalený. Třetí je Pho. Trošku rybí omáčky, pepř, chilli,limetka, bylinky…

  • H.K. says:

    Nejlepsi je cisty a tentokrat se opravdu povedl.

    Vzdy si vzpomenu, jak v predrevolucni restauracni ere
    prisel cisnik a obradne mi vyvar naleval z nerezoveho salku s ouskem do talire:-).

    V zemich byvale R-U. monarchie jsem uz vyvar jedla v ruznych podobach, ve Vidni v jedne hospode
    byl do cisteho vyvaru polozeny rez ze strudlu plneneho mletym uvarenym hovezim masem.

    V Madarsku delaji na svatbu zeny rucne specialni testoviny, csiga tezsta,
    podobne jako se do husiho kaldounku v Polabi delaji rucne „kaldonky“.

    A v kraji Abruzzo v Italii, polozi do vyvaru srolovane tenke palacinky, scripelle,
    posypane syrem Pecorino.

    Vajicko nic nezkazi, ale ja si dnes udelam drobeni z krupice!

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den.

      Vezmu to od konce. Drobení jako že nasucho opraženou krupici a do chladnoucí vajíčko? To já miluju. Hrozně moc. A k tomu hromadu petrželky společně s pažitkou. To ovšem k vývaru pasuje vždy skvěle.

      To maďarské, csiga tezsta, dost podobné tvarováním italským těstovinám neznám. A ani kolega, maďarskému jídlu propadlý. Snad jen poznamenám, já nerad velké kusy těstovin v polévce.

      Masový štrůdl do polévky je klasika a klidně kdykoliv. Co se týče toho nalévání ze šálku do talíře, to jsem už jako dítě miloval. Připadal jsem si v té restauraci jaksi žádaný a hýčkaný.

      No a navíc, já zase v Rusku (SSSR), ve Volgogradu ochutnal polévku, kdy na talíři přinesli tenký pláteček lehce soleného syrového lososa s troškou kysané smetany a koprem. Oblévali to horkým hovězím vývarem s lehce rajčatovou chutí. Tehdy (1990) jsem jsem zíral. Dnes to miluju…

Komentáře