Moje Dobroty

Silný hovězí vývar

Začal a neskončil jsem ještě s popisem tradičních českých polévek. Jako "vyznavač polívek" si prostě nemohu odpustit a dovolit nepopsat tady vše co mám rád a mohlo by chutnat i vám. Shodou okolností začala právě teď TV Prima vysílat další pořad kde pan Pohlreich ukazuje prakticky jak na to v naší kuchyni. Jeho consommé, ač vymazlené k dokonalosti bych asi často jíst nechtěl. Pro tu přechucenost ingrediencemi typu protlak a víno. Mně už to moc jako hovězí polévka nechutná. Proto popisuji svůj navyklý přístup k vaření a jsem si jist, že ne špatný. Vždyť každému ode mne zatím chutnalo 🙂
Pravda i tady musím slovo každému doplnit slovíčkem skoro. "Frfňa" se vždy najde. Jednu mám téměř denně ve své blízkkosti a raději nebudu dále popisovat. Snad jen – je to občas na facku 😛

Na kvalitní vývar potřebujeme

– 1,5kg oháňka, žebro a morková kost
– 1ks velká cibule
– 2ks stroužek česneku
– 200g mrkev
– 100g celer
– 100g petržel
– Svazek natí (petržel, libeček, řapík)
– Koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
– Sůl

Je obecně známo, že nejlepší vývar je z oháňky. Ideální v kombinaci se žebrem a morkovou kostí. Na 3,5 litru polévky alespoň 3/4kg, ale raději zmíněné kilo a půl.
Přesněji: kilo oháňky, pro maximálně skvělou chuť, půlkilový kousek libovějšího žebra, aby bylo co do talíře nakrájet (tady moc neuznávám takzvaný "brostek, břost", neboli hrudí. Žebro s kouskem kosti je podle mého lepší v chuti i konzistenci. Jednu morkovou kost nedávám ani tak pro chuť, jako pro ten morek, který skončí na krajíčku čerstvého chleba.
Ničemu neublíží použít polovinu hovězího a přidat kilo kuřecích skeletů. Je to sice míchání chutí, ovšem ne každý touží po čistě hovězí (kuřecí) polévce a je to levnější.
Proč právě 3,5 litru? To je obsah mých nádob do lednice. Dvě pixle po litru a půl na další použití a zbývající půl litr padne na první oběd. Často se hovoří a píše o zamrazování, dokonce snad kostek ledu v tvořítku. U mne marné. Ty dvě pixle padnou do týdne. Co nesním, ochutnají lidičkové v mém okolí. A i to si dvakrát rozmyslím, protože jedna rajská a pixla pryč.

Postup

>> Dobře omyté žebro vložím na minutu až dvě do vroucí vody. Po vytažení znovu opláchnu ve studené a vložím do opravdu velkého hrnce se studenou vodou. Tak 8 litrů! To samé s morkovou kostí. Tento postup zajistí, že se vývar tak snadno nezakalí. Obzvláště použijeme li pouze tzv. harfy (kosti z páteře od roštěnky), které dokáží způsobit zákal úplně doběla. A i přesto jim musíme předem odstranit míchu, která je zakalení hlavním důvodem. Ale to už jsme spíše přípravy fondu. Vývar na přímou konzumaci z nich není moc dobrý.

Samozřejmě ještě lepší je zapéci maso při 220°C/20 minut v troubě lehce pokapané olivovým olejem. Tuk před vložením masa a kostí do vody odlejeme.

>> Oháňku překrojenou na špalíky (jde to snadno, stačí najít chrupavky jak jdou za sebou) mohu upravit stejně. Je ovšem lepší na olivovém oleji opéci je ze všech stran rychle dozlatava. A vložit do hrnce. Vše přivedu pomalu k varu na středním plameni. Odeberu pěnu a první tuk a to co nejvíce. Vlastně opakuju odběr tak pět až deset minut.

Tady malá odbočka. Když jsem vařil takto posledně, těsně před varem jsme se "potkali" s mým kamarádem a spolubydlícím Janom
nad hrncem ve chvíli, kdy jsem zvedl poklici. Oba jsme pak téměř nábožně stáli a rozjímali nad tou vůní a vzpomínali na naše babičky. Jak právě tahle krása nás tahala z postele, kdy já spával na "divanu" v kuchni, protože ta probuzení jsem miloval.

>> Přidám očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a česnek i se slupkou, natě a koření (pepře více, nové koření 5-6 kuliček, 2 listy). Také zeleninu je možné na chvíli lehce opéci na oleji, na pánvi nebo v troubě na 200°C. Zelenina musí být dobře omytá. Někdy přidám i jednu bílou papriku, celou i s jadřincem. Je až s podivem, jaký rozměr ten jeden kousek zeleniny dodá výsledné polévce.

No a to je skoro vše. Pomalu, na středním hořáku přivedu k varu. Bez poklice, nebo jen napůl přikryté. Jakmile začne vařit, seberu poslední pěnu, přidám lžíci soli a téměř deseti litrový obsah přesunu na nejmenší hořák, který úplně ztlumím. Celý obsah se musí jen tak líně převalovat, nikdy vařit klokotem.

Pro vysvětlení, proč tak veliký hrnec. Je to praktické a u mne jen o pohodlnosti! Zatímco běžný pětilitrák budete muset pravidelně dolévat studenou vodou, já do toho velkého nepřidám už nic! Jen ho, ne úplně přikrytý nechám na sporáku klidně i 12 hodin. Chci li použít maso, vytáhnu několik kousků oháňky (ta je pro mne nejchutnější) už po 2-3. hodinách. Stejně tak žebro, pokud jej budu krájet do talíře, nebo použiju k omáčce.  Pak už ale skoro nic nezbyde a čas samozřejmě zkrátím. Většinou asi na 6 hodin.

A to je úplně vše. Někdy v noci vypnu sporák a jdu spát. Ráno pak znovu pomalu přivedu k varu a pokud chci mít v talíři nějakou zeleninu, přidám jednu mrkev a petržel, či kus celeru jen asi na deset minut. Vyjmu, zchladím a pokrájím. Nebo si syrové pokrájím na „julienne“ a lehce orestované na olivovém oleji, nebo másle s chilli papričkou, kterou pak vyhodím přidám do hrnce se scezeným vývarem jen asi na 5 minut mírného varu. Musí zůstat křupavá. To je už ale jen o momentální chuti každého z nás.

Někdo si přeje mít polévku extra silnou. V tom případě si připravíme „consommé“, neboli dvojitý vývar. Tady se vracím k výše zmíněnému Zdenku Pohlreichovi a jeho postupu. Samozřejmě toto nebude tradiční consommé, ale vlastně jen dvojitý vývar.

Jde to celkem snadno. Já vývar přecedím už večer a do rána nechám vychladit. Seberu veškerý tuk usazený a ztuhlý na povrchu a přidám do ještě studeného 200-300g mletého hovězího. Pomalu opět přivedu k varu a nechám táhnout další 2 hodiny. To je pak pěkná síla.

No a teď finta. Během varu se vytvoří velká spousta drobných částeček, které nevypadají na talíři příliš hezky. A mají ještě jednu nepříjemnou vlastnost. Pokud začnu vařit klokotem, společně s tukem se rozpustí a zákal který vznikne je neodstranitelný. Proto asi deset minut před odstavením z plotny přidám do hrnce sníh ze tří vaječných bílků a jen tak lehce vmíchám. Vypnu hořák a procedím přes čistou bavlněnou utěrku. Popravdě to ale nedělám nikdy! Prostě vypnu hořák a nechám to celé stát asi deset minut. Pak jen postupně odebírám seshora naběračkou a proleju cedníkem. Tu část ode dna procedím do jiné nádoby a použiju na podlití dušeného masa například.

Hovězí bujón

Nebo se zeleninou

Někdy v těchto dnech Zdeněk Pohlreich ukázal přípravu consommé na TV Prima – inspirujte se.

Játrové knedlíčky

V mém případě spíše nočky, nebo jak tu drobotinu nazvat. Možností je spousta, a to jak v použitých surovinách, tak ve výsledné úpravě.

– 500g játra /kuřecí nebo vepřová/
– 1ks velká cibule /200g/
– 1ks stroužek česneku
– 2ks vejce
– 4PL struhanka
– 2-4PL hrubá krupice
– Sůl, pepř, majoránka

Postup

>> Očištěnou játru pomeleme na masovém strojku a to na co nejmenším průměru nejlépe dvakrát. Úplně nakonec vymeleme zbytky cibulí. Malá finta: klasický mlýnek má tu úžasnou vlastnost, že si na „šneka“ namotá všechny šlachy a žíly. Pokud je tedy před druhým mletím odstraníme, je játra opravdu čistá a pak teprve použijeme cibuli. A proto také 200 gramů. Dost jí totiž zůstane ve strojku.

Játra jsou věcí volby. Kuřecí každopádně jemnější, ale je zapotřebí více je očistit od žilek. Vepřová mají výraznější chuť a není skoro co čistit. Hovězí rovnou vynechám. Lze také použít u nás velmi opomíjenou slezinu. Tu, stejně jako játra vepřová pomelu na nejjemnějším mlýnku 2x.

>> Přidáme vejce, koření a utřený (ne umletý) česnek. Viz. Tescoma třítko (link). Dobře promícháme a zahustíme strouhankou a krupicí. Tady malé upozornění. Obecně se používá jen strouhanka. Já ovšem mám rád knedlíčky pevnější konzistence. Al dente chcete li. Ne ty nafouklé co se v ústech tzv. rozplynou.

S použitím krupice je tady jedna nutnost. Hotové těsto je zapotřebí nechat v lednici odpočinout asi 15-20 minut. Co se předem zdálo řídké, krásně ztuhne nabobtnalou krupicí. Ovšem platí to vlastně i pro strouhanku.

>> No a pak už jen uvařit. Vřele doporučuji – ne do polévky, ale zvlášť do vody. Zatímco od drožďových knedlíčků očekávám, že dají vývaru chuť (a není to podmínka), ty játrové chci jen jako vložku. Stejně jako nudle.

Trocha upřímnosti – já nikdy knedlíčky nedělám. Protlačím těsto děrovaným cedníkem na halušky do vroucí vody. Ty koule či kuličky jak je dělával táta, sice skvělé chuti, ale zasycující místo aby doplňovaly krásný vývar prostě nemusím. Maximum jsou nočky tvořené ručně čajovými lžičkami.

A ještě jedna – ten humus od Vitany v pytliku prodávaný pod názvem snad extra knedlíčky nedávejte prosím ani nepříteli. Je to něco tak odporujícího slušnosti průměrného kuchaře, že bych raději začal dobrovolně konzumovat krupičnou kaši. Netuším, jak toto technologicky zvládali u Vitany za komančů, ale tehdejší hrůzy se dnes zdají jako dokonalost sama.

Domácí nudle

Česká klasika, která dodnes není doceněna. Neskutečné množství lidí kupuje ty odporné vlasové potvory v kvalitě na úrovni nula, ale za upocených pět kaček. Fuj. A jde to tak snadno.

– 200g mouka hrubá
– 1ks vejce
– 2-4PL voda
– sůl

Postup

>> Smícháme osolenou mouku s vodou a vajíčkem. Vyválíme tenký plát. Tak tenký, aby přes něj byl vidět vzorek utěrky. Necháme proschnout, nakrájíme nudle, nebo flíčky například a necháme ještě proschnout. Uvaříme ve slané vodě.

>> Vařit je můžeme téměř ihned, na uskladnění je ovšem zapotřebí vysušit je velmi dobře, aby pak neměly tendenci plesnivět. Neúplně usušené je můžeme velmi dobře zamrazit. Ty mražené jsou rychleji uvařené a chutnější. Sušené jsou poněkud tužší.

A opět připomínka. Mouka v tomto případě je stejně důležitá jako při pečení chleba. Prostá kvalita znamená skvělý výsledek. Akce v Tesco určitě ne! Tam ani netušíte co pytliku je. Zkuste si zjistit, z čeho připravují těstoviny Italové. A při té příležitosti se divte. U nás je za farmářský považován kus masa, zelenina… U nich i ve Francii kilo mouky. Typickou ukázkou budiž bageta od Petite France v Praze pečená pouze z dovážené mouky. Cena nemalá, kvalita excelentní.

Hovězí vývar  s domácími nudlemi a játrovými knedlíčky

Nebo s masem a zeleninou

PS k úvodu

 
"frfňa" není vyhraněný názor (kdyby aspoň). Je to ale prostá bytost bohužel většinou ženského rodu (ne že bych nepoznal takového chlapa), která prostě a jednoduše nedokáže pozřít jakékoliv jídlo bez toho, aby v něm našla (našel) nějakou chybu. Ne ovšem tu, která ten pokrm degraduje na pouhý blaf. Většinou jen odlišnost, kterou ostatní vnímají jako plus, nebo alespoň jako součást takového druhu stravy. Typickým příkladem budiž můj poslední zážitek v restauraci, kde jsem kuchyni vedl.

Host prohlásil: "mně to nechutná, protože maminka to vaří jinak. Nebudu to platit, není to správně."
Já na to: "tady vařím já a vy si to nemusíte koupit, ale vybral jste si a většinu snědl. Tak o co jde?”

To byl před lety opravdu konec. Zařekl jsem se, že tato práce už není pro mne. Na vychcance a pitomce prostě nemám dost trpělivosti.

Sdílejte...

• 
• 

8 Responses to “Hovězí vývar s domácími nudlemi a játrovými knedlíčky”