Hovězí žebro pomalu dušené v pikantní rajčatové omáčce
Říjen 17th, 2012 | 
Napsal: 
Když jsem se konečně začal pročítat zahraničními weby o kuchařině, byl jsem notně překvapen, jaké úpravy používají lidé od Číny po Spojené státy právě při použití hovězího žebra. Zvláště pak grilování a pečení mne zaujalo. Na to ovšem nutno zakoupit maso velmi kvalitní a ne právě laciné. Krávou z Tesca za 80,-Kč/kilo to opravdu nevytrhnete. Další potíž je zpracování. Ty podivně "rozflákané" a beztvaré kousky stoletých krav jsou opravdu vhodné leda na tradiční vývar.
Nedávno jsem s nadšením vypozoroval, že v Intersparu poblíž mého bydliště začali prodávat za pouhých 109,-Kč/kilo krásně upravená žebra s ideálním mramorováním a přestože je deklarují jako krávu, jalovici z českého chovu, neodolal jsem. Koneckonců, mohu přeci dusit a to i s kostí, ať má sosík pořádnou sílu.
Na dvě porce potřebujeme
– 700g žebro i s kostí
– 1ks střední cibule
– 70g mrkev
– 70g celer
– 1ks stroužek česneku
– hrst petrželky
– 1PL mouka hladká
– 1PL olej olivový
– 1PL máslo
– 100g rajčatové pyré
– 1PL vinný ocet červený (Aceto di Modena)
– 3PL víno červené
– 1ks chilli paprička
– 1čl francouzské bylinky (směs)
– sůl a pepř
>> Maso, dobře solené a pepřené obalíme v mouce a ze všech stran opečeme v rozpáleném oleji s máslem. Odložíme a ve výpeku do zlatava orestujeme drobně krájenou cibuli s mrkví a celerem. Přidáme posekaný česnek, feferonku, petrželku a pyré s vínem a octem. Možno také špetku cukru, pokud je pyré příliš kyselé. Zalijeme vroucí vodou (bohatě postačí místo vývaru, protože tolik masa i s kostí dodá fakt sílu) a vložíme maso a bylinky. Přikryté poklicí dáme do trouby na 200°C. Po půlhodině ztlumíme na 100°C a pomalu dusíme – konfitujeme doměka. Mně to trvalo asi 4 hodiny, poté jsem nechal v troubě ještě hodinu odpočívat.
>> Hotové maso se samo oddělí od kosti. Vyjmeme a omáčku prudším varem zredukujeme na požadované množství (asi 4dl). Můžeme přihustit lžicí mouky. Nejspíše už nebude potřeba dochucovat. Pokud chceme omáčku ještě vyepšit, můžeme přidat lehce na másle, nebo jemně pokrájené Pancettě orestované nudličky papriky a plátky žampionů.
>> Příloha je věcí osobní volby. Slušivý bude karlovarský knedlík, stejně jako rýže, těstoviny, nebo čerstvá bagetka.
>> Věřte že tímto postupem dosáhnete skvělého výsledku budete li dusit v základu na tradiční svíčkovou, nebo jen na cibuli a pepři, česneku, nebo kmínu. V posledním případě si já maso pokrájené na plátky ještě za tepla lehce osolím, opepřím, posypu sušeným česnekem a pod grilem několik minut opeču. Podávám s vařenými brambory a tatarkou.
>> Je zajímavé, na co si člověk vzpomene při takovémto sepisování. Hovězí s brambory a tatarkou jsem miloval už jako dítě. To ho máma vysypala z konzervy! Jenže tehdy byly jiné, poctivé. Ne sojová sračka. Jak takovou konzervu vyrobit jsem tady už psal. Postup je prakticky stejný.
Rubrika 
Štítky:
Dobrý deň, trochu dehonestujúco sa vyjadrujete o mase z jalovice.
Chovám plemeno Aberden Angus a kvalita masa je moja priorita. Čo však nedokážem pochopiť, je predaj masa z býkov.
Najkvalitnejšie maso je z volka, na druhom mieste je jalovica a až na treťom býček.
Takže buďte rád, že Ste kúpil maso z jalovice a nie z býka.
richterová
p.s. maso býka obsahuje testosteron, preto lepšie nadobúda svalovinu a chov býkov je tým pádom samozrejma ekonomickejší. A najmenej kvalitné maso je z tzv.argentínskych býčkov, ktorí v roku dosahujú 500kg- čím ich asi živia? Túto váhu dosahuje dobytok chovaný bio, na sene a senáži v 2 rokoch.
Dobrý den. Dík za upozornění.
Zní to jasně a logicky. Mně ani nejde o tu krávu – jalovuci obecně. Spíše o to, że co je v běžném obchodu deklarováno jako kráva, nestojí často za nic. I v tom zmíněném sparu je popis produktu stále stejný, kvalita pokaždé jiná. Konkrétně to na obrázku nebylo právė šťavnaté, o konzistenci ani nemluvím. Takže je to o náhodė.