Hovězí žebro nemá jméno od slova žebrota
Duben 10th, 2015 | 
Napsal: 
A za málo peněz můžete mít opravdu hodně muziky. Nebo masa v tomto případě.
Ač je v této zemi stále zvykem považovat hovězí žebro za méněcenné maso dobré leda tak do polévky a fajnšmekři, zvláště ti samozvaní, si pro ta kvalitnější chodí výhradně ke specialistům do TRMS či Naše maso, já tvrdím že je to hloupý názor i přístup. Samozřejmě, ta kvalita není od věci, ale myslím že bychom nejdříve měli umět využít základní suroviny a pak až sahat po tom lepším. Já sám musím přiznat že takto krásně se mi to žebro vydařilo poprvé. Že by to učení co je…
Matkou moudrosti snad?
Takže dnes specialita o níž jsem přesvědčen, že je vyloženě pro mlsné jazýčky a do jisté míry odvážlivce. Neskromně musím přiznat, že třetí den, když jsem likvidoval třetí porci, byl jsem stále nadšen a nevadilo mi opakování. To se mi často nestává. No a proč jídlo pro hrdiny? Víte, ta spousta tuku v něm obsažená je nejen kalorická bomba. To už spíše jaderný arzenál. Tuk je prostě všude. Prorostlé maso, máslo a slanina pod ním v omáčce, máslo v bramborách, výrazná chuť hovězího loje včetně jeho ponechané vrstvy na povrchu. Jsem si jist, že tohle každý nepobere. Ale ti kteří ano, mohou počítat s naprostou parádičkou. A co je nejlepší? To vše z masa za 92,- kč/kg!!!
Pomalu pečené hovězí žebro v okurkové omáčce s kmínem, slaninou a česnekem
1/ Když píšu o okurkové omáčce, nepředstavujte si prosím tu smetanovou klasiku ke knedlíkům. Jde o běžnou šťávu z cibule na slanině. V podstatě tradiční hovězí na česneku, pepři a kmínu. Nakonec vylepšená strouhanou kyselou okurkou. Nejen pro chuť, ale i pro dokombinaci k té spoustě tuku.
2/ Proč ne na víně jak je to dnes často zvykem? Je to snadné, já mám prostě raději tyto základní chutě. Hromada vína, rajčata a nedej bože dokonce například provensálské bylinky. To je sice dobré, ale na můj vkus příliš výrazné. Já i můj jazyk jsme vyrostli společně s hovězím na houbách, na česneku, na pepři.
3/ Pomalu pečené neznamená nic jiného, než že opravdu pomalu. Při 160°C v litinovém pekáči pod poklicí to trvalo rovných 6 hodin. A pak ještě půlhodina dokončování na plotně. Nakonec verze s brambory, absolutně skvělá, s jasmínovou rýží výborná a s houskovým knedlíkem. No, to už není moc extra kombinace. Ale tak nějak tradičně.
hovězí žebro které, bylo li by běžně k mání v takovéto úpravě, dávno by se i u nás stalo hitem kuchyní…
Jak tedy na to a z čeho
>> Ten zakoupený kus vážil rovné kilo i se třemi žeberními kostmi. A protože byl skvěle tvarovaný, kosti vypadaly ukázkově, mazal jsem s tím domů vyloženě natěšený na spolupráci s troubou a pekáčem z pořádné litiny.
>> Základní příprava je maximálně jednoduchá. Kostičky slaniny, asi 50 gramů jsem vyrestoval skoro do křupava. Škvarečky odložil a přidal kousek másla. V tom jsem opekl do zlatava maso dobře solené, pepřené a obalené v hladké mouce. Opět odložil stranou a ve výpeku orestoval skoro dohněda 200 gramů cibule drobně krájené. Ke konci přidal posekaný stroužek česneku a půl lžičky drceného kmínu.
>> Vše zalito horkou vodou, ještě sůl, pepř a vložil jsem maso. Bylo utopené skoro úplně. Takže zpočátku je to spíše dušení. Takto a už bez další tekutiny jsem za občasného obracení na boky ať je v tekutině hlavně maso si to vesele bublalo zmíněných 6 hodin. Na poslední půlhodinu jsem ještě přidal lžíci jíšky.
>> Končím redukcí. Už na plotně a bez poklice jsem pomalu provařoval a maso téměř neustále poléval omáčkou. Samozřejmě že to celé nevydrželo pohromadě. Takže stačilo po odložení na krájecí desku odříznout, nebo spíše už jen odtrhnout vrchní část na tuku a ponechat téměř výhradně libové maso s kostmi.
v mouce obalené kořeněné maso dobře opečené na sádle z uzené slaniny a másle, dobrý začátek pro přípravu delikatesy…
Servis a přílohy
>> Omáčku jsem nakonec po odstavení z plotny dochutil utřeným stroužkem česneku a po chvíli odpočinku propasíroval. Vylepšil strouhanou kyselou okurkou a doplnil odloženými slaninovými škvarežky. Lehce oschlé a pomalu tuhnoucí maso jsem rozkrojil mezi kostmi a tu vrchní část zbavenou přebytečného tuku pokrájel na kousky.
první porce – naprosto dokonalá kombinace, brambory šťouchané s máslem, minutu spařenými lístky špenátu a medvědího česneku…
druhá porce – tradičně s houskovým knedlíkem, nic moc volba, ale já to prostě musím zkusit, holt když je někdo knedlíkovej…
třetí porce – kousky, šťáva vylepšená žampiony a cibulí, s jasmínovou rýží na olivovém oleji s máslem a restované cibulce…
Resumé
Když si dobrého jídla opravdu vážíte, prokážete mu úctu a sobě službu jednoduchými drobnostmi. Takže já si například druhý a třetí den vše ohříval pěkně v kastrůlku a se servisem si vyhrál. Žádný kus něčeho z mikrovlnky na talíř a k tomu bagr (rozumějte lžíci).
Když vám něco opravdu chutná, nevadí že to jíte druhý a třetí den. Je to hra. Jasně že nebudete nadšeni z hromady hovězího loje. Musel jsem si to prorostlejší maso začistit. Jistěže tohle nejí kde kdo. Proto už na začátku ta zmínka o odvaze.
Když vám nevyhovuje relativně klasická a nudná chuť hnědé omáčky z cibule, běžného koření, neváhejte. Víno a zelenina a rajčata a francouzské bylinky to jen povýší. Nic nebrání pokusu o tradiční Boeuf Bourguignon podle Julie Child. Klidně a s přehledem. To jen já mám raději naše a postaru hovězí se znojemskou.
Ještě drobnost závěrem
Víte co je to Sous Vide? Já už to tady nejednou zmínil. Například po soutěži Electrolux hledá Tajnou ingredienci. Tak teprve nyní opravdu lituju. Že totiž zmíněnou technologii nemám k dispozici. Jsem si naprosto jist, že maso 24 hodin marinované v soli, pepři, cibuli a česneku zabalené ve vakuu a v tomto pak nějakých 16 hodin pečené při 70°C bylo by teprve špičkové. A klidně právě ten výše popsaný kousek.
A dost, stačilo, je popsáno a vy si počtěte, vařte, pište. MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika Nádobí a pomůcky, Rady, Recepty, Zajímavé | 
Štítky: 2015, Česká klasika, Česky, Hovězí maso, Omáčky, Speciality