Hovězí žebro pomalu pečené v papilotě…
Prosinec 29th, 2014 | 
Napsal: 
…bramborová kaše s pečenou máslovou dýní a marinovaná pečená řepa.
Tak to je třetí oběd z vánočního menu pro rok 2014. Mnoho slov a poměrně sprosté jídlo. Nic zvláštního. To jen hovězí žebro pečené není v zemi české právě běžná záležitost. Navíc je poměrně otravné na přípravu. Dlouho to trvá. Kdo má ale řekl bych brutální chuť tučného žebra rád, jistě si výsledek užije. Kdo ne, tomu nabídnu alternativy. Z flanku, roštěnce, svíčkové. Tak do toho.
Hovězí žebro
>> Maso tak jak je opláchneme, osušíme, hodně solíme a pepříme a zabalíme do plátků slaniny. Já použil napůl uzený bůček a čistou slaninu. Ještě před zabalením můžeme ze všech stran opéci. Pak vše zabalíme do alobalu, nebo vložíme do pečícího sáčku. V troubě na 120-140°C pečeme doměkka ideálně na mřížce v pekáči s poklicí. Musím upozornit, že to trvá opravdu dlouho pokud nemáte nějaký hodně parádní kousek stařeného masa z TRMS například. A to já neměl.
Flank, neboli pupek
>> Platí stejný postup i s dodatkem. Super kvalitní kousek připravíme jako větší steak. Prostě to bude trvat jen o něco déle. Ten běžně k dostání ideálně stočíme do šneka a srovnáme provázkem aby držel tvar. Pomalé pečení zajistí, že se šlachy a blanky nebudou tak prudce smršťovat a tvar vydrží. Je tady ještě jiná možnost. Opravdu dobře očištěné kousky můžeme smotat do malých šnečků, převázat a ve výsledku podávat celé tak, jak jsou.
Roštěnec a svíčková
>> Tady už jen zmínka. Nejde o nic jiného, než přípravu roastbeefu a chateaubriandu S těmi si ovšem nechejte poradit profesionálem Antonínem Bradáčem tady. Nebudete litovat. Samozřejmě nepředpokládám, že kde kdo má doma parní troubu. To ale příliš neřešte. Co nezvládne pára, umí horký vzduch. Jen je třeba trochu popřemýšlet a změnit časy.
Resumé
>> To moje žebro ani přes pečlivý výběr nebylo nijak úchvatné. Příště bych zvolil s takovým masem postup určený právě pro parní trouby. SousVide. Jelikož ji samozřejmě taky nemám, poradil bych si následovně. Maso zabalené namísto alobalu ve fólii pomalu jen velmi mírným varem nechal upravit doměkka ve vodě (jako když táhneme vývar) a poté buď zprudka ogriloval rozbalené, nebo jen opekl na másle metodou sotýrování. Jedl jsem už takto připravený chateaubriand a byl opravdu nadšen. Jen ta teplota se používá při vaření jestě nižší. Myslím, že mezi 60. až 70. stupni.
Pečeme dýni a řepu
>> Chtěl jsem původně řepu žlutou žíhanou. Viděl jsem jeden videorecept a vyloženě mne ohromila její krása. Vypadá prostě skvěle. Bohužel, nesehnal jsem. Takže tradiční červená. Dýni jsem koupil v Albertu, máslovou a musím uznat, že je opravdu chuťově skvělá. O té úžasné vůni před i po upečení ani nemluvím.
>> Řepu, opláchnutou, solenou a politou olivovým olejem zabalíme do alobalu. Stejně tak půlenou dýni. Tu pečeme společně s masem v troubě na 140°C. Asi hodinu. Toto je základ. Vylepšení kouskem, česneku, mletým pepřem, nebo plátkem slaniny není od věci. Obzvláště u dýně. Protože ale budeme potřebovat obojí teplé, pak tedy ideálně hodinu poslední pro maso. Prostě tak, abychom je vyndavali hotové asi 40 minut před ním.
Marinovaná řepa
>> Po vyjmutí z trouby necháme zabalenou asi 10 minut odpočívat. Mezitím si připravíme emulzi.
– 3PL vývar
– 1PL olej olivový
– 1PL ocet jablečný
– 1PL med
– 1čl hořčice dijonská
– sůl a pepř
>> Vše vyšleháme s horkým vývarem, oloupeme si ještě teplou (spíše horkou) řepu, pokrájíme na větší kousky a promícháme s emulzí. Necháme odležet v pokojové teplotě.
Bramborová kaše s dýní
>> Pečenou dýni rozbalíme až jako poslední. Lžicí vydlabeme a zbavíme semeníku. Vše ostatní si naskládáme do krabičky a využijeme dle potřeby. Na slušnou porci kaše totiž bude stačit pouze lžíce. Já zbytek dal do polévky kterou ještě časem zmíním.
>> Každopádně kaše tradičně. Uvařené, zcezené a odpařené brambory, dostatečně slané s kouskem másla a lžicí dýně rozmačkáme na kaši a vyšleháme s trochou horkého mléka.
No a teď přiznání
Špatně jsem si odhadnul časy a navíc pekl další chleba. Takže jsem dík opravdu fajnovému kynutí musel maso na hodinu z trouby vyndat a posléze pokračovat. Na omáčku původně zamýšlenou jsem zapoměl úplně. Takže toto je jen takový univerzální popis, návrh možností. Ne ale perfektní recept. Proto také ten výběr druhů masa a jejich úprav.
máslová dýně…
máslová dýně v řezu – nádherně voní…
papilotky s dýní a řepou…
pyré z pečené dýně – to teprve parádně voní…
porce oběda v detajlu – maso nic moc vzhledově, ale chut výborná, stejně tak teplé plátky marinované řepy…
Tak, a to je je vše ze svátečních vánočních obědů, salátů, kaprů, řízků, chlebíčků, polévek…
MDMP
Based on 1 Review(s)
Rubrika 
Štítky: