Hranolky kam se podíváš
Květen 22nd, 2015 | 
Napsal: 
No jo no, když to na mne přijde jsem schopen připravit si je denně a sedmkrát v týdnu. Domácí to se rozumí. A i když už jsem tady jeden text o přípravě těch ideálních sepisoval, přidám ještě další. Protože jsem si časem takříkajíc utřídil poznatky a možnosti. Například ten fakt, že odrůda brambor na hranolky použitých je podružná. Já sázím na kvalitu a varný typ. A to ve spojení s delším máčením. Takže postupně a dokřupava.
Jaké brambory na hranolky
Primárně doporučované jsou varné typy C. Ale já se nezdráhám používat nejčasteji B a některé odrůdy jsou v tomto varném typu vyloženě doporučené. Ale jak jsem už zmínil, odrůdy a jejich jména tentokráte vynecháme. Stejně se mi více osvědčilo dlouho máčet.
Co s nimi, tedy s brambory
Krájím výhradně ručně. Nemám totiž kráječ na ideální hranolky, což je podle mne tloušťka tak asi 8×8 mm. Nebo do centimetru. Délku neřeším a ty tenoučké z krouhače nejsou to vono. Rychle se vysuší a snadno spálí. Nakrájené propláchnu studenou vodou a v další utopím. Přidám lžíci octa a takto nechám nejméně 2 hodiny. Raději ale 4-6! Znovu propláchnu a osuším. Osvědčila se mi odstředivka na saláty.
Dokončujeme a smažíme hranolky
Opět podotýkám, že nedisponuji fritézou. Ale už by se asi hodila. I na chipsy. Nyní ale kastrol, litr oleje a košík. Na středním plynovém hořáku naplno pod poklicí rozehřívám 5-8 minut. Odkryju a vložím košík s hranolky. Plamen ztlumím na polovinu a asi 8 minut smažím. Nejdou do barvy, spíše se prostě jen udělají. Pak plamen naplno a košík stranou. 2 minuty a zpět, 2 další a je hotovo. Časy jsou to přibližné, ale celkem ideální.
Nejdříve jeden obrázkový od začátku až k servisu
tak to máte brambor a nůž…
nakrájené hranolky a nůž…
utopené hranolky a voda s octem v misce…
máčené hranolky a odstředivka…
téměř hotové hranolky, druhé smažení…
k nim smažák á la já, plátek sýra, do něj něco a papriková pasta…
zatočit, 2x obalit a usmažit, minuta hned po hranolkcích a hotovo…
servis – smažáček, hranolky domácí, majonéza domácí, lístky rukoly z balkónu…
Následován druhým obrázkovým z výběru časem
hranolky s tatarkou…
hranolky s kapustičkami…
hranolky, majonéza a na pánvi podušený vepřový plátek ve vývaru s nakonec přidanou cibulí, paprikou, feferonkou a hráškem…
hranolky, majonéza a další smažáček á la já plus salátek…
…a ještě jinak s okurčičkou…
hranolky a zelný salát s jogurtem, to když přejde chuť na maso a podobné…
a když to zase přijde, pak například kuřecí řízek plněný hromadou sýra, s červenou řepou a majonézou…
nebo krůtí nugetky s hranolky a majonézou na římských listech…
a nebo nakonec zas a opět se smažáčkovými roličkami a lístky rukoly z balkónu…
Uf, to ale bylo smaženého svinstva. Na svou obhajobu uvádím že toto bylo posbíráno za více než půl roku. Od října 2014 kdy jsem do sebe ládoval ty parádní kapustičky. Povšimněte si barvy hranolků. Myslím, že poslední dobou příliš rozpaluji olej na druhé smažení. Ty výše na černém talíři jsou doslova ukázkové. Na druhou stranu ale ty nejlepší asi byly servis – smažáček. Brambory B od farmáře z trhu, dokonale křupavé a přesto uvnitř měkké.
MDMP
Based on 4 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Pěkný nožík. Hiromoto Saku Hocho Santoku? Japonské nože jsou top.
No popravdě už ani nevím. Kupoval jsem jej v obchůdku „mistra“ Tomio Okamury a skoro už zapoměl jak to vlastně bylo. Někde zkusím najít doklad. Není moc kvalitní, ale pracuje se s ním dobře. Tenký, lehký a ostrý. To jsou jeho výhody. Navíc naštěstí broušený na obě strany, což u jejich nožů není právě běžné a já nesnáším.
Já teda hranolky moc nemusím, ale když to na mě přijde a dostanu na ně chuť, tak jsem schopna jich sežrat tak z kila brambor. 🙂
Co mě rozhodně zaujalo, tak smažáček alá ty 🙂 a k tomu bych hned přihodila ještě pár kapustiček a… kurňa, asi poběžím do kšeftu.
A drobná technická otázka, proč do vody na máčení přidáváš ten ocet? Aby nezhnědly? Nestačil by citrón?
Tak takhle tedy ano. Správná otázka Hani.
Ano, stačil by citrón a je ho trochu škoda. Jinak kyselost krom lehounké úpravy chuti ve výsledku hlavně poupraví strukturu brambor a hranolky ve výsledku jsou pevné, s parádní kůrkou a výbornou konzistencí.
Není to můj nápad. Takto fungují v Belgii, která se už věky dohaduje s Francií komu vlastně hranolky primárně patří jako vynález. Tam by ale asi spíše blanšírovali v horké vodě, kterou ale taky někdy okyselí.
Dobrý večer, kdysi v knize „Péťa vařič“ jsem četl jak zbavit topinky oleje. Namočit rychle do vařící vody. Nefungovalo by to i na hranolky? Nezkoušel jsem, to.
Tohle si zaslouží odpověď maximálně stručnou: co se vaří, patří do vody, co se smaží patří do tuku.