Moje Dobroty

Husí kaldoun podle Václava Friče

Leden 13th, 2013 |

A už zase ten kaldoun. Tentokrát podle nestora české kuchyně a jeho projektu vytvořeného společně s prakulem – Zapomenuté poklady české kuchyně. Tohle DVD je opravdový poklad a vřele ho doporučuji každé hospodyňce. Postupy jsou tam krásně a srozumitelně popsány způsobem, který musí pochopit i malé dítě. A pan Václav Frič je zárukou kvality v české kuchyni.

Polévka

1,5l husí vývar

1ks mrkev

1ks celer /tolik co mrkve/

1ks cibule menší

1PL máslo

1PL olej olivový

2PL mouka hladká

sůl a pepř

>> Na másle s olejem orestujeme cibuli na drobno pokrájenou a zeleninu nahrubo nastrouhanou. Přidáme mouku, dobře promícháme. Zalijeme vývarem a dobře provaříme. Alespoň 20 minut. Přidáme nudle, 10 minut před koncem, maso obrané z vývaru a taky knedlíčky zvláště uvařené. Ochutíme solí a pepřem a úplně nakonec vmícháme pořádnou hrst zelené petrželky.

Nudle

100g mouka hrubá

1ks vejce

½ skořápky vody

sůl

>> Smícháme osolenou mouku s vodou a vajíčkem. Vyválíme tenký plát. Tak tenký, aby přes něj byl vidět vzorek utěrky. Necháme oschnout, nakrájíme nudle, nebo flíčky a necháme ještě proschnout. Uvaříme ve slané vodě.

Játrové knedlíčky

250g jater /kuřecí nebo vepřová/

½ks středně velké cibule

1ks strožek česneku (velký)

1ks vejce

2PL struhanka

1-2PL hrubá krupice

Sůl, pepř, majoránka

>> Očištěnou játru pomeleme na masovém strojku a to na co nejmenším průměru nejlépe dvakrát. Úplně nakonec vymeleme zbytky cibulí. Malá finta: klasický mlýnek má tu úžasnou vlastnost, že si na „šneka“ namotá všechny šlachy a žíly. Pokud je tedy před druhým mletím odstraníme, je játra opravdu čistá a pak teprve použijeme cibuli.

>> Přidáme vejce, koření a utřený (ne umletý) česnek. Viz. Tescoma třítko. Dobře promícháme a zahustíme strouhankou a krupicí. Tady malé upozornění. Obecně se používá jen strouhanka. Já ovšem mám rád knedlíčky pevnější konzistence. Al dente. Ne ty nafouklé co se v ústech tzv. rozplynou.

>> S použitím krupice je tady jedna nutnost. Hotové těsto je zapotřebí nechat v lednici odpočinout asi půl hodiny. Co se předem zdálo řídké, krásně ztuhne nabobtnalou krupicí. Ovšem platí to vlastně i pro strouhanku.

>> No a pak už jen uvařit. S tou krupicí je vaření o nějakou tu minutku delší. Vřele doporučuji – ne do polévky, ale zvlášť, do vody. Po uvaření zchladit studenou vodou.

A ještě trocha upřímnosti – já nikdy knedlíčky nedělám. Protlačím těsto děrovaným cedníkem na halušky do vroucí vody.