Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Huspenina, nebo sulc?

10Nijak jsem nepátral po původním významu těch slov, pravidelně ale sleduji, že v obchodech jsou používána obě, zatímco lidé, zákazníci, kolegové, používají vlastní volbu. Pakliže vědí, co je to vlastně za jídlo. Já si navykl na výraz huspenina. A nedokážu si uvědomit kdy, proč..??..

Huspenina je nádherným, dokonalým příkladem pojmu od "rypáčku po ocásek". Nebo jak řekl kdysi a mnohokrát potom Zdeněk Pohlreich (i mnoho dalších) u hovězího, "od čumáku po ocas". Prostě beze zbytků.

Já mám huspeninu moc rád. Raději než tlačenku. Je výborná chuťově, jednoduchá v přípravě, snadno kombinovatelná do nejrůznějších výsledků. Takže letos poprvé pokus. Uzené vepřové kůže z luxusní pražské šunky. A to je teda dílo.

 

Huspenina, nebo sulc?

Vyberte si sami. Já doporučím suroviny. Ideální a jednoznačně potřebné je něco s vysokým obsahem kolagenu. To je to gró každého přírodního aspiku. A velmi důležitý doplněk stravy. To pochopí obzvláště dobře všichni, kdož mají, stejně jako já, potíže s koleny. Taková předčasná artróza není nic příjemného a jde o proces takřka nevratný. Takže kolagen.

 

14

 

1/ Želírujeme – kůže nebo nožičky. Každý klasik české kuchyně vám jednozančně odpoví, že vepřové nožičky jsou dokonalé. Já, lenoch, mám raději ty kůže. Řeknu si řezníkovi a on mi většinou do druhého dne připraví půl kila až kilo očištěných kusů, které postačí opláchnout a vložit do studené vody.

2/ Dochucujeme – spolu s kůžemi do vody vložíme zeleninu a koření. Ideálně cibuli, česnek, kousek mrkve a petržele (pastináku), pórek, řapík, slupky z cibule. K tomu nové koření, celý pepř, bobkový list. Po pomalém přivedení k varu sůl. A vaříme doměkka. Pomalu a dlouho.

3/ Nespěcháme – znal jsem jednoho řezníka v Havířově, který vařil suroviny na tlačenku klokotem. To není vono. Masu je to jedno. Ale ty nožky a kůže chtějí čas a prudký var způsobí zakalení vývaru. A já, pokud něco opravdu nesnáším i u huspeniny, je to kalný výsledek. Chci to pěkně čiré, zářivé, probarvenou mozaiku.

4/ Machrovinky – to tak u řezníka koukám na tu nabídku a nechápu. Jako tlustý od šunky ještě jo. To je moc pěkná záležitost. Ale kůže z ní? Za třicet ká kilo? To lidi kupujou? Bohužel, opět paní co ví prd a tak… Prozření. Kuuurňa! Uzená huspenina? A už letělo půl kilča do tašky. K tomu kvalitní měkký salám. Točeňák.

5/ Navařeno – když jsou kůže a případné maso (vepřové srdíčko tentokrát) měkké, můžeme to přebrat. Maso si musí zachovat nějakou rozumnou kousací konzistenci. Kůže by se měly úplně rozpadat. Neznám moc tak hnusných věcí, jako je studená huspenina, nebo tlačenka, kde kousnete do polovařené kůže, nedej bože křupavky. A když je tam i chlup!

6/ Rozdělení – já, vy si to dělejte jak chcete, já to melu. Bezvýhradně. Kůže teplé skrz hrubou šajbu mlýnku. To jsou centimetrové díry. To postatní podle nálady. Mrkev vařenou jen 10-15 minut taky, salám, nebo srdíčko spíše pokrájím na drobné kostičky. To je ten rozdíl oproti tlačence. Málo kousavých kusů. Mezitím vývar vycedím a prohřívám.

7/ Kompletace – smícháme mleté suroviny, přidáme ty krájené a zalijeme takovým množstvím horkého vývaru, aby hladina byla těsně nad povrch. Stále lehce prohříváme, což na indukci, stupeň 2 jde parádně. A ochutíme podle potřeby a dané kombinace. Nemáme li jistotu, přidáme lžičku želatiny. Já to ale moc nemusím. Ta kvalitní je drahá. Levná zase jakási chemická hnusárna.

8/ Kombinace – běžně: kůže, srdíčko nebo salám, mrkev, kyselá okurka, majoránka, sůl, pepř, česnek. Uzené: kůže, mrkev, kyselá okurka, paprička, sůl, pepř, česnek. Octy. Do klasiky běžný, lihový. Ovšem lze to i vylepšit. Specialitou huspenin je, že se teplé přechucují. Takže lehce přesolit a překyselit. Jablečný ocet je opravdu zajímavost a německé bylinné opravdu parádička. Takový mučenový…

 

04

 

06

 

04

 

07

 

Nazvěte si to jak chcete. Fakt je, že ve výsledku je to jedno. Jde jen o dvě slova. Ale možností jak nakombinovat suroviny na tohle skvělé české jídlo je spousta. Popravdě jsem až do nakrojení té poslední z uzeného s chilli nevěřil, že to bude jedlé.

 

A koukněte na Facebook, kde bude více fotek. A nebo na další Facebook, kam budu občas přidávat ty z fotek, které se opravdu vydaří.

 

Dobrou chuť a hezký podzim. MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře