Moje Dobroty

A jak jsem psal, tak udělal. O týden později což z dat tady nepoznáte, se stejným, ne li vyšším zaujetím, zvědavostí a hlavně výsledkem jež nakonec vypovídá o jediném. Mám dobrý směr a třetí desítka je ve svém začátku opravdu vydařená. No ano. Je to jednadvacátý chléb vlastní výroby a právě uplynul rok od prvního pokusu. Ten první, tady byl dost katastrofální dík mému (ne)vztahu k těstům všeho druhu a ještě dlouho se nedařilo. Dnes už ovšem mohu jásat. Tento kousek, chléb odokáč (podle faktu že některé suroviny už takříkajíc od oka dávkuji) je skoro krásný, rozhodně v chuti výborný a…

…já jsem chleba přežraný 🙂

Ale jdeme na to – chléb pšeničnožitný odokáč se syrovátkou

 

Den první – kvásek

– 2PL kvásek
– 150g celozrnná žitná mouka
– 190g voda

 

Den druhý – těsto

– 340g kvásek (227)
– 410g syrovátka (273)
– 790g hladká pšeničná mouka (527)
– 18 g sůl
– 1čl česnek sušený
– 1čl kmín drcený

 

Postupy

 

Pro jistotu připomínám – hodnoty v závorkách jsou na kilo těsta. Původní podle Maškrtnice.

 

Vše jako u minulého dvacátého kousku TADY. Opravdu celý postup téměř shodný, takže podrobnosti vypíchnu jen v poznámkách. Jednu ale vyzdvihnu předem: pokud to opravdu nemáte v ruce a oku, čtěte, své poznámky, rady na internetu, doporučení kolegů. Snadno lze výsledek pokazit.

 

>> Těsto jsem tentokráte třikrát hnětl, nebo chcete li překládal. Po 30. minutách a potřetí do ošatky. V té bylo pouhých 50 minut. Podle prstového testu jsem vyklopil takřka v hodině dvanácté a o pět minut déle (později) by opravdu překynulo.

>> Opět připomínám stejně jako spousta jiných – zkoušení na plechu, v pekáči, ve skle, nikdy nepřesáhne a většinou ani nedokáže to, co rozpálený kámen, nebo litina jako v mém případě. Teprve až po jejím použití musím nejen uznat pravdivost všech lepších návodů, ale i fakt, že konečně peču.

 

Poznámky

1/ 2PL vody navíc – raději ještě 2 navíc příště – opět jsem přidával tekutinu. Je známo, že vyšší hydratace těsta pomáhá lepšímu kynutí a tím pádem ve výsledku velkým okům ve struktuře chleba. To je pro mne zatím další meta.

2/ mouka na hnětení – skorohladká celozrnná z německa ??? – je to taková podivnost. Dostal jsem ji od kamarádky jejíž kamarádka se odstěhovala a tuhle tam u ní doma ponechala. Ještě jsem ji podrobně nezkoumal (mouku), ale hrozně dobře se s ní pracuje jako s podsypem při hnětení a stejně tak do ošatky. Tam už nyní opět nedávám utěrku, protože chci ten krásný povrch.

3/ vypracovat tvar – jak vidno na obrázcích nyní i v posledním příspěvku, nekyne mi to do tvaru takříkajíc dokonalého. Já myslím, že už jsem zvládnul překládání (hnětení) toho parádně sametového a v podstatě nelepivého těsta. Nakonec ale snad moc spěchám či co. Takže tvar není právě ideální (viz dokonalý). Možná se napříště vykašlu na klasiku doporučenou a stejně jako po překládání použiji svou fintu. Točení těstem v míse. Na tvarování to funguje skvěle.

4/ kvásek vs droždí – nejdříve malá sebedůvěra, dnes už nedůvěra (max 5g na kilo těsta) – tohle je jednoznačně moje slabina. I jen těch 5 gramů droždí uspěchá kynutí o dva řády. Tedy namísto fajnových dvou hodin je to jen (jako tentokrát) 50 minut! A je to jen o dvou věcech. Já vidím jak se můj kvásek má k životu (jmenuje se živáček, ach jo), pomalý a bez bublin už v základu. No tak co? Než bych přišel o ten jeden jediný bochník ve výsledku, raději jej podpořím 5 gramy droždí. Nic moc řekl bych nedávno. Jenže ono to pak kyne jako zběsilé. Tak nevím? Obětuji jeden???

5/ výsledek 957g/12cm – šel trochu více do šířky – to už je krásný kousek. Sice jak už několikrát vypsáno opět s mini bublinami, ale jinak chléb takový, jak si jej představuji. Vážně skvělý.

6/ připomenutí protože základ – dobrý chleba je ten, jejž po upečení téměž okamžitě potřete, nebo poprášíte hodně slanou vodou z rozprašovače. Výborný pak ten, který poprášíte i před vložením do trouby. Rozhodně nedoporučuji nakrojit dříve než za hodinu po upečení a alespoň 24 hodin, prosím, nevkládat do sáčků a jiných pitomin. Utěrka jako obal postačí. Ještě lepší je po nějakých desíti hodinách jej nakrájet a klidně v sáčku zamrazit. Jednotlivé krajíce jsou po vyjmutí jedlé do 15. minut a v podstatě čerstvé. Křupavé a nadýchané.

 

Za to jednoznačně ručím. Asi mne napadne něco dašího, ale nyní…

 

Fotky

 

hotové těsto z robota připravené k prvnímu ručnímu hnětení…

 

přeloženo, uněteno, do mísy s postřkem oleje a hodinka odpočinku…

 

málem jsem na ni zapoměl, tahleta klasika už z dob prvních tupperware se dopracovala k jedné fajnové logice – každý si to můžeme koupit za pět peněz – 5,5 litru obsah, 120 kaček jak to leží a běží…

 

těsto z mísy vysypané, třikrát překládané a do ošatky moukou vysypané položené…

 

50 minut, protentokrát, pokud jste větší hrdinové než já, vynecháte droždí a počkáte si na dokonalost…

 

tomuto krasavci fajnovost neupřete stejně jako já, je podle mého názoru skoro krásný, rustikální…

 

po nakrojení v podstatě ideál…

 

takto rozkrojím a pak krájím půlkrajíčky, moje máma…

 

ale to už jsem psal, takže kdo nemaže, nejí, a k tomu jezení zlatá rajčátka z balkónu a domácí sýr z jogurtu šlehaný s máslem a pestem z rukoly…

 

přestože to na fotce vypadá jako minimalistické gesto ve stylu Lenka Požárová (omlouvám se, je to vaše sklenička) je to pouhý jogurt odleželý a odkapaný z jehož syrovátky byl tento chléb zadělán…

 

Co dodat? S chlebem je spousta práce. Spousta zábavy. Spousta zážitků když to někomu odnesete ochutnat. A stejně dále spousta práce. Když se vám jen na chvíli podaří být spokojen s právě upečečenou krásou buďte si jisti, není to nejlepší. Oni jedli lepší. Oni to mohou lépe. Ono by se to mohlo…

Já pokračuju. Co vy?

MDMP

 

One Response to “Jednadvacátý chléb – pšeničnožitný odokáč”