Jednadvacátý chléb – pšeničnožitný odokáč
A jak jsem psal, tak udělal. O týden později což z dat tady nepoznáte, se stejným, ne li vyšším zaujetím, zvědavostí a hlavně výsledkem jež nakonec vypovídá o jediném. Mám dobrý směr a třetí desítka je ve svém začátku opravdu vydařená. No ano. Je to jednadvacátý chléb vlastní výroby a právě uplynul rok od prvního pokusu. Ten první, tady byl dost katastrofální dík mému (ne)vztahu k těstům všeho druhu a ještě dlouho se nedařilo. Dnes už ovšem mohu jásat. Tento kousek, chléb odokáč (podle faktu že některé suroviny už takříkajíc od oka dávkuji) je skoro krásný, rozhodně v chuti výborný a…
…já jsem chleba přežraný 🙂
Ale jdeme na to – chléb pšeničnožitný odokáč se syrovátkou
Den první – kvásek
– 2PL kvásek
– 150g celozrnná žitná mouka
– 190g voda
Den druhý – těsto
– 340g kvásek (227)
– 410g syrovátka (273)
– 790g hladká pšeničná mouka (527)
– 18 g sůl
– 1čl česnek sušený
– 1čl kmín drcený
Postupy
Pro jistotu připomínám – hodnoty v závorkách jsou na kilo těsta. Původní podle Maškrtnice.
Vše jako u minulého dvacátého kousku TADY. Opravdu celý postup téměř shodný, takže podrobnosti vypíchnu jen v poznámkách. Jednu ale vyzdvihnu předem: pokud to opravdu nemáte v ruce a oku, čtěte, své poznámky, rady na internetu, doporučení kolegů. Snadno lze výsledek pokazit.
>> Těsto jsem tentokráte třikrát hnětl, nebo chcete li překládal. Po 30. minutách a potřetí do ošatky. V té bylo pouhých 50 minut. Podle prstového testu jsem vyklopil takřka v hodině dvanácté a o pět minut déle (později) by opravdu překynulo.
>> Opět připomínám stejně jako spousta jiných – zkoušení na plechu, v pekáči, ve skle, nikdy nepřesáhne a většinou ani nedokáže to, co rozpálený kámen, nebo litina jako v mém případě. Teprve až po jejím použití musím nejen uznat pravdivost všech lepších návodů, ale i fakt, že konečně peču.
Poznámky
1/ 2PL vody navíc – raději ještě 2 navíc příště – opět jsem přidával tekutinu. Je známo, že vyšší hydratace těsta pomáhá lepšímu kynutí a tím pádem ve výsledku velkým okům ve struktuře chleba. To je pro mne zatím další meta.
2/ mouka na hnětení – skorohladká celozrnná z německa ??? – je to taková podivnost. Dostal jsem ji od kamarádky jejíž kamarádka se odstěhovala a tuhle tam u ní doma ponechala. Ještě jsem ji podrobně nezkoumal (mouku), ale hrozně dobře se s ní pracuje jako s podsypem při hnětení a stejně tak do ošatky. Tam už nyní opět nedávám utěrku, protože chci ten krásný povrch.
3/ vypracovat tvar – jak vidno na obrázcích nyní i v posledním příspěvku, nekyne mi to do tvaru takříkajíc dokonalého. Já myslím, že už jsem zvládnul překládání (hnětení) toho parádně sametového a v podstatě nelepivého těsta. Nakonec ale snad moc spěchám či co. Takže tvar není právě ideální (viz dokonalý). Možná se napříště vykašlu na klasiku doporučenou a stejně jako po překládání použiji svou fintu. Točení těstem v míse. Na tvarování to funguje skvěle.
4/ kvásek vs droždí – nejdříve malá sebedůvěra, dnes už nedůvěra (max 5g na kilo těsta) – tohle je jednoznačně moje slabina. I jen těch 5 gramů droždí uspěchá kynutí o dva řády. Tedy namísto fajnových dvou hodin je to jen (jako tentokrát) 50 minut! A je to jen o dvou věcech. Já vidím jak se můj kvásek má k životu (jmenuje se živáček, ach jo), pomalý a bez bublin už v základu. No tak co? Než bych přišel o ten jeden jediný bochník ve výsledku, raději jej podpořím 5 gramy droždí. Nic moc řekl bych nedávno. Jenže ono to pak kyne jako zběsilé. Tak nevím? Obětuji jeden???
5/ výsledek 957g/12cm – šel trochu více do šířky – to už je krásný kousek. Sice jak už několikrát vypsáno opět s mini bublinami, ale jinak chléb takový, jak si jej představuji. Vážně skvělý.
6/ připomenutí protože základ – dobrý chleba je ten, jejž po upečení téměž okamžitě potřete, nebo poprášíte hodně slanou vodou z rozprašovače. Výborný pak ten, který poprášíte i před vložením do trouby. Rozhodně nedoporučuji nakrojit dříve než za hodinu po upečení a alespoň 24 hodin, prosím, nevkládat do sáčků a jiných pitomin. Utěrka jako obal postačí. Ještě lepší je po nějakých desíti hodinách jej nakrájet a klidně v sáčku zamrazit. Jednotlivé krajíce jsou po vyjmutí jedlé do 15. minut a v podstatě čerstvé. Křupavé a nadýchané.
Za to jednoznačně ručím. Asi mne napadne něco dašího, ale nyní…
Fotky
hotové těsto z robota připravené k prvnímu ručnímu hnětení…
přeloženo, uněteno, do mísy s postřkem oleje a hodinka odpočinku…
málem jsem na ni zapoměl, tahleta klasika už z dob prvních tupperware se dopracovala k jedné fajnové logice – každý si to můžeme koupit za pět peněz – 5,5 litru obsah, 120 kaček jak to leží a běží…
těsto z mísy vysypané, třikrát překládané a do ošatky moukou vysypané položené…
50 minut, protentokrát, pokud jste větší hrdinové než já, vynecháte droždí a počkáte si na dokonalost…
tomuto krasavci fajnovost neupřete stejně jako já, je podle mého názoru skoro krásný, rustikální…
po nakrojení v podstatě ideál…
takto rozkrojím a pak krájím půlkrajíčky, moje máma…
ale to už jsem psal, takže kdo nemaže, nejí, a k tomu jezení zlatá rajčátka z balkónu a domácí sýr z jogurtu šlehaný s máslem a pestem z rukoly…
přestože to na fotce vypadá jako minimalistické gesto ve stylu Lenka Požárová (omlouvám se, je to vaše sklenička) je to pouhý jogurt odleželý a odkapaný z jehož syrovátky byl tento chléb zadělán…
Co dodat? S chlebem je spousta práce. Spousta zábavy. Spousta zážitků když to někomu odnesete ochutnat. A stejně dále spousta práce. Když se vám jen na chvíli podaří být spokojen s právě upečečenou krásou buďte si jisti, není to nejlepší. Oni jedli lepší. Oni to mohou lépe. Ono by se to mohlo…
Já pokračuju. Co vy?
MDMP





