Hledat
Alza
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Jerky – sušené hovězí maso

03Taky tak ujíždíte na těch miniaturních, drahých a děsně chutných kouscích masa obecně zvaných Jerky? Jerk je v angličtině výraz pro sušené maso a já na tom ulítávám léta letoucí. Ale nenakupuji. Uř ne. Protože krom té ceny, klidně i 2700 korun za kilo, nikdy nevíte do čeho vlastně jdete. Já to tady na stránkách Moje Dobroty zmínil jen jednou. A v tom daném případě pro mne i naposled. Nechutnalo mi. Ne že by nebylo připravené kvalitně. Ojojoj. To ono bylo. Jenomže ta chuť. Na můj vkus už spíše bonbónek než maso. Spousta koření, obzvláště výrazný Worcester. No todle prostě ne. Já mám rád lehkou chuť soli a pepře.

Takže hledat jinde. Ale! Vyzkoušel jsem toho baleného z obchodů docela hodně. A buď mi nechutnalo, nebo ano, ale časem se vytratilo z prodeje. A zase zkoušet další. Asi před dvěma roky jsem čtyřikrát za sebou ochutnal už opravdu drahé kousky, ovšem fakt nechutné. Poslední dokonce bylo vlhčené a ta guma z balíčku opravdu hnusná. Takže konec!

 

Sušené maso

Jerky je obecně známé jako plátky sušeného masa. Jde o způsob severoamerický a nám evropanům asi známější. Slovo jerky je odvozeno od španělského „charqui“. Takto nazývali první španělští kolonizátoři plátky sušeného masa, které si sušili na svých lodích.

Biltong patří mezi tradiční úpravu masa v Africe. Na rozdíl od jerky plátky masa zůstanou silnější a při marinování se do směsi soli, vody a koření přidává i hnědý ocet, který změní strukturu masa. Po usušení se teprve maso krájí tzv. gilotinou na malé proužky.

 

Jerky

Já znám tohle a tak jsem pozjišťoval co a jak. Spojil několik postřehů a výsledek je hned napoprvé naprosto skvělý. Vlastně jsem byl dost překvapený. Dvě hodiny po dokončení se mi to jaksi nezdálo. Druhý den dopoledne paráda a ten třetí, už dobře odleželé je to opravdu famózní.

 

Takže jak?

1/ Maso – první pokus a tak nemohu srovnávat. Použil jsem hovězí roštěnec průměrné kvality za 148,- Kč / kg. Tu část spojenou s krkem. Takže bylo potřeba ty ideálně libové části vykrojit. Ve výsledku bylo k dispozici 476 gramů syrového masa.

 

01

 

2/ Tvarování – odmítnul jsem ty blbiny o namražení aby se lépe krájelo. A krájení po vlákně aby vznikly jakési tyčinky. Chtěl jsem klasické plátky, takže ostrým nožem, přes vlákno, asi 3 milimetry silné, plus lehké naklepnutí paličkou.

 

02

 

3/ Koření – pro začátek žádné experimenty. Sůl a pepř. V množství stejném, jako při chystání jakéhokoliv řízku. A hned potom technologie. Namísto odležení přes noc v lednici, šoupnul jsem do vákua na tři dny. Co opravdu doporučuji, je dobře maso osušit už před porcováním.

 

03

 

4/ Trouba – teploty a časy jsem měl probádané předem. Ovšem způsob zavěšení jsem testnul hned natřikrát. Ono když je těch kousků více, je to otrava. Nakonec tedy zvítězily dřevěné špejle, více plátků v řadě a jednoduše jsem konce vpletl do roštu v troubě.

 

01

 

5/ Sušení – je to o logice. Četl jsem vícero návodů a pochopil dvě podstatné věci. Je třeba povraždit potvůrky. Takže při teplotě 75° C 30 minut ničíme bakterie. Dále pak při teplotě 50° C sušíme 8 hodin. Opět se potvrdilo, že nastavit takto elektrickou troubu prostě nejde jedním otočením knoflíku.

 

02

 

6/ Nastavení – 75. stupňů jsem dosáhl při nastavení ovladače na 50 a poté lehkým pootevřením dvířek. Dále pak, přibližně na pozici kde by se nacházela značka pro 40 a stále lehce pootevřených dvířkách se víceméně dařilo udržet teplotu na 50. stupních.

 

Troubu mám s časovačem, takže jsem nastavil udaných osm hodin a už to nechal být. Ochutnal jsem poprvé skoro k půlnoci, když jsem si po probuzení uvědomil, že je asi hotovo. Jak už jsem naznačil výše, nic moc. Dopoledne druhého dne už to bylo mnohem lepší. A tak několik postřehů.

 

– Nevím kolik vážil výsledek, páč šla k čertu váha. Mrcha! Tak snad příště. Je to ale pěkná hromádka z původního půl kila.

– Dík chuti mne napadla důležitá věc. Ta hovězina je v tom jasná a jemný náznak krve v mase také. Aby tomu tak bylo, doporučuji dát velký pozor na to, aby maso bylo zasyrova opravdu dobře odkrvené a osušené.

– Žádný olej a pryč s tukem. To první je naprosto zbytečné, to druhé ve výsledku nechutné. Včetně šlach. Pryč s tím, pokud nechcete žvejkačku.

– Na rozdíl od popisů na webu je nesmysl to s odkapávající tekutinou. Vystlal jsem plech alobalem a nakonec jej druhý den odstranil naprosto čistý. Ani kapka.

– Maso takto upravené bylo skvěle suché, křupavé, ale na lom ještě pružné. Nebylo třeba násilí k ukousnutí, nebo odlomení. Co se týče výživových hodnot, nechám sebevzdělání na vás. Mně šlo o chuť.

– Pro příště a větší množství, bych jako ideál viděl napichování na dlouhé nerezové jehly a jejich zavěšení na háčky pověšené na rošt v troubě.

– A ještě jednou váha. Nakonec jsem ji zprovoznil, převážil co zbylo a vyšlo mi, že výsledný produkt mohl vážit 150-160 gramů. Takže: v obchodě toto za ne méně, než 160 peněz. Doma asi 70.

 

Za mne spokojenost a jistota do budoucna. Budou další kousky a výše odmítnuté porcování podél vlákna rozhodně neodsuzuji. Naopak, nejlepší sušené maso jsem ochutnal od soukromého uzenáře Plzák z Plzně. A ten to má právě tak. Ovšem jeho produkty jsou opravdu elitní.

 

Tak to klíďo zkuste. MDMP

 

Shrnutí
recipe image
Název
Jerky
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Sdílejte...

3 komentáře to “Jerky – sušené hovězí maso”

  • Martas38 says:

    Zdravím!
    O jerky jsem se taky pokoušel. Ale napoprvé jsem si netroufl prznit hovězí a použil jsem vepřovou kýtu. Řezal jsem lehce zmražené maso přes vlákno. Základem marinády byla Coca-Cola a worchesterová omáčka, ve které to bylo den. Způsob zavěšení podobný jako máte vy, ale při otáčení roštu mně to dost padalo, celkem jsem se u toho vztekal 🙂 Nastavení trouby byla taky alchymie, obzvlášť pro to, že nemám teploměr. Ale výsledek se povedl, moje žena, která je na tom závislá tvrdí, že lepší ještě nejedla a už dva roky mě přemlouvá, ať to zkusím znovu. Já slibuji, že to určitě někdy udělám, vzpomínaje na to, jaká to byla je…..nepříliš příjemná práce, ale problém byl především ve špatném zavěšení. Asi to znova zkusím.

  • Petra says:

    Asi jsem úplně nepochopila to nastavení na 75°C. Proč 50 a ještě pootevřít dvířka? To přeci teplotu ještě sníží, ne?

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den.

      6/ Nastavení – 75. stupňů jsem dosáhl při nastavení ovladače na 50 a poté lehkým pootevřením dvířek. Dále pak, přibližně na pozici kde by se nacházela značka pro 40 a stále lehce pootevřených dvířkách se víceméně dařilo udržet teplotu na 50. stupních.

      V praxi jde o toto: na mé troubě je nejnižší hodnota na ovladači 50. Když ji zvolím a zavřu troubu, externí teploměr mi naměří kolísavě 70-80° C. Takže pootevřu a udržím cca těch 75. Pak to snížím už mimo stupnici a v určité vyzkoušené poloze se mi daří udržet s pootevřenými dvířky cca 50° C.

      Podstatné prostě je, že sporák za 15000 není konvektomat za čtvrt milionu. Takže není právě přesně nastavitelná.

Komentáře