Jitrnicový prejt
Únor 16th, 2013 | 
Napsal: 
Ani se nepokusím, tvrdit, že umění zabijačky zvládám kdovíjak dobře, nebo že snad dokonce dělám domácí jelita a jitrnice. To už je totiž natolik pracné, že si raděj dojdu někam pro hotové. Nicméně prejt s křupavou kůrčičkou, kyselým zelíčkem a chlebem, nebo dokonce s lepenicí, to už je poměrně snadno zvládnutelné i v malé panelákové kuchyni. Takže tady je jeden jednoduchý pokus.
Na 9-8 porcí potřebujeme
Vepřové maso:
700g bůček
200g kůží s vrstvou sádla, nebo lalok
200g slezina, nebo plíce
100g játra
1ks cibule velká
6ks stroužky česneku
1-4ks rohlík
natě /petržel, řepíkatý celer/
sůl, pepř, nové koření, bobkový list, majoránka, muškátový oříšek
>> Do studené vody vložíme bůček, kůže či lalok, cibuli, polovinu česneku, kuličky pepře a nového koření, list a natě. Přivedeme k varu, osolíme a pomaleji vaříme doměka. Slezinu, nebo plíce uvaříme zvlášť ve slané vodě a vývar pak slijeme.
>> Játru pomeleme na jemném mlýnku. Včerejší rohlíky pokrájíme na kostky a odložíme v míse stranou. Tady je to věc osobních preferencí – podle různě dostupných receptů jsem dal rohlíků méně (3ks), podle mého příliš. Příště uberu na jeden až dva, páč to mám rád masovější.
>> Hotové maso vyndáme z vývarů a necháme chvíli chladnout. Horkým vývarem z bůčku zalijeme kostky rohlíků (tak ½ litrem). Maso si překrájíme na rozumné kousky a umeleme na hrubém mlýnku (ø8mm). Vymeleme namočenými žemlemi. Přidáme játru, promícháme a začneme ochucovat. Se solí opatrně, pokud byl vývar dost solený. Takže pepř, dost, stejně tak majoránka, špetka mletého nového koření a oříšku, zbytek česneku. Dobře promícháme a necháme chvíli odležet. Pak výsledně dochutíme. Tady neplatí co u tlačenky. Prejt pečeme, ubyde a bude výraznější.
>> Navrstvíme do pekáčku vymazaného sádlem a vysypaného strouhankou. Ne příliš vysoko! Do pěti centimetrů a určitě alespoň 1cm pod okraj. Pokud totiž bylo maso tučnější, mohlo by vystupující sádlo přetékat do trouby a pálit se. Pečeme při 170°C asi 75-80 minut. Netřeba to uspěchat. Na povrchu musí být křupavá hnědá kůrka a uvnitř směs nemusí téci, ale taková ta „sekaná“ z ochodu taky není právě ono. Ta totiž většinou svědčí pouze o tom, že bylo použito příliš žemle. Proto si nekupuji prejt ani na farmářském trhu. Může být totiž sebechutnější, většinou je ovšem taky samá houska.
Musím říct že tento pokus vyšel a já byl po té spoustě let překvapen velmi mile výraznou masovou chutí a příjemně šťavnatou konzistencí.
A ještě maličkost: když nekoupíte slezinu, nebo plíce, prostě je vynechte. Ono se toho tolik nestane. Mimochodem ze sleziny jsou moc chutné knedlíčky do polévky, připravené naprosto stejně jako ty játrové.
Inspirace
Rubrika 
Štítky:
S kupovanými jelity mám problém, že je v nich stále méně a méně krup a tento nešvar už pozoruji i u ověřených zdrojů. Proto se celé léto těším na sezónu jelit a jitrnic. Ale půst ne půst, podle tohoto receptu se o panelákovou náhražku jitrnic s chutí pokusím 🙂
Kdyby jenom méně krup. Slováci do toho dávají rejži a já znám v Praze prodejnu, kde je mají rovnou z pece, pěkně křupavé. A je v nich tolik kmínu místo těch krup, že se to nedá jíst.
Prejt vyzkoušej a pokud se chceš více přiblížit jitrnici, dej, jak jsem popsal méně rohlíku.
Na co máš tu cibuli!!!
Hmm, co na to odpovědět? Na jídlo..??..
Dobrý den.
Velice rád čtu vaše recepty a byly mi nejednou inspirací k výrobě skvostného pokrmu,ale tady bych si dovolil maličko poupravit Vámi presentovaný rcept…pocházím z kraje kde zabíjačka ta domácí byla v jistých časech i třikrát za sezonu (myslím tím období konce listopadu až konce února…je mnoho domácích receptu na tuhle dobrotu,ale mi se náramně osvědčil tenhle: Maso,tady je to hodně variabilní,ale spíš tučnější , volil bych v podmínkách města alespoň jednu celou hlavu,potom jak píšete vy snad i lalok a dále bůček,ale spíš jen odřezky s kůží a jako masovou vložku,nebo chcete-li tu hutnější část,klidně kus prorostlejší plece,to vše dát vařit do osolené vody,jen osolené…dám to vařit a nechám to svému osudu na cca hodinu a půl-dvě,pomalým varem…dále si semelu dvě palice česneku a dejme tomu dvě tři cibule na jemno,bez vcýměny kotouče v mlýnku semelu játra,tak desetinu v poměru k masu a vymelu to rohlíkama,ale jen namočenýma ve vodě….jakmile mám uvařený maso,nechám je částečně zchladit,vykostím a nasekám na skorojemno,ideální je řeznická kolíbka,nebo aspoň velký plochý nůž….do nádoby na finální produkt dám maso,mletou cibuli,česnek,pepř,majoránku,mleté nové koření-to opatrně je výrazné a sůl,zaleju to lehce vývarem z masa a dobře promíchám,koření česnek atd přidám podle chuti a tu volím vždy výraznější,ono se to následnou úpravou maličko stáhne…nandám do pekáče jen s kouskem sádla-on ten přípek co vznikne je jednak žádoucí a nikdy ho není moc….zbytek dám klidně do zavařovaček,tak centimetr pod okraj,zavíčkuju a hodinu klasicky steriluju,je to pak klidně jen na chleba s kouskem okurky…dobrou chut a vím že ta má varianta bude i časově náročnější,ale dle mne dobré jídlo chce svůj čas s pozdravem a úctou Radek Pavel tč Hradec Králové
Dobrý den a moc děkuju.
Jak uvedeno v první větě tohoto článku, nejsem na zabíjačkové speciality právě odborník. Takže váš krásný a jednoduše srozumitelný recept vítám. Fakt pěkný.
Pavel