Moje Dobroty

Játrová paštika s kachním masem

Květen 12th, 2013 |

Tento recept je výsledkem postupu pokus – omyl. Jednoznačně potvrzuje slova pana Pohlreicha, že největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie. V mém případě se to projevilo v první řadě velkým rozčilením nad páchnoucí kachní paštikou o které jsem psal tady. Další byla chuť dokázat minimálně sám sobě, že s malými náklady lze připravit paštiku mnohonásobně lepší, no a hned nato následoval ten omyl. To když jsem příliš spěchal a z původně zamýšlené "mazací" paštiky byla tuhá hrouda s příliš výraznou chutí jater. Takže předělat! A ono to jde.

V tom jednodušším případě stačí paštiku 1:1 s máslem v pokojové teplotě vyšlehat a přidat si například cibulku. Já ale chtěl opravdovou paštiku v piksle, která něco vydrží.

Teď už ale k přípravě paštiky od začátku a správně.

Z čeho

100-150g játra vepřová, nebo kuřecí, kachní
300g kachní maso pečené i s kůží
1ks cibule /150g/
2ks stroužek česneku
100-200g máslo
100g slanina
1dl smetana /šlehačka/
1čl med
1/2dl víno červené suché
vývar
větvička rozmarýnu
sůl a pepř

Jak

>> Maso obereme z uvařených, nebo pečených (konfitovaných) kusů. V prvním případě kousky prohřejeme v oříšku rozpuštěného másla a přidáme posekaný česnek. V tom druhém teplé kusy rovnou i s česnekem umeleme.

>> Játra stejně tak. Buďto kousky na másle pomalu propečeme, nebo při pečení kachny prostě přidáme k ní. V případě pečení doporučuji konfitování. Stejně jako obrané maso umeleme na nejjemnějším mlýnku.

>> Do mlýnku přidáme cibulku, nadrobno krájenou a orestovanou na másle se lžičkou medu a větvičkou rozmarýnu. Zalité půldeckou vína a vývaru redukujeme nezakryté asi pět minut. Tymián odstraníme.

>> Máme vše umleto a teď rozmixovat. Ideálně v kutru (to je ta širší nádoba s nožem jako vrtule) úplně na kaši.

>> Rozmixovanou fáš dále vyšleháme do pěny metlou. Postupně přidáme decku vývaru s výpekem zpod masa, smetanu, polovinu měkého másla, kostičky slaniny, sůl a pepř. Další koření dle chuti a potřeby. Může být i žloutek.

>> Pokud byla játra dostatačně propečená, máme vlastně hotovo. Stačí vychladit a mazat, nebo nandat do skleniček a ještě hodinu varem sterilovat. Já vyzkoušel obojí.

– Ideální chuť i konzistenci bude všechno maso mít konfitované. Tedy pomalu pečené utopené v sádle. Kachním, nebo i vepřovém. To si pak jen slijeme na další použití.

– Chceme li jemnější chuť i konzistenci, každopádně je lepší zvolit játra drůbeží. Právě ta vepřová původně použitá s masem v poměru 1:1 mi přišla příliš brutální a já přidával další maso a jemnil smetanou.

– Toto vše platí pro kombinaci s masem vepřovým, kachním, husím, králičím. K tomu poslednímu bych asi játra dal jen v minimálním množství, ať králíček vynikne. Nebo je úplně vynechal.

Musím přiznat, že daleko více mi vyhovuje tato "mazací" verze, než rustikální pečená s pomletými syrovými játry. Samozřejmě ale musím připomenout úplně nejjednodušší verzi, tedy jatýrka utopená v sádle.