Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Kachní prsíčka Sous Vide a červená čočka s fenyklem

03-Kachní prsíčka Sous Vide a červená čočka s fenyklemZa vše mohou ti druzí. Jenom já jsem z obliga. No fakt…

Páč to, že jsem vyzkoušel kachní prsíčka Sous Vide, ovlivnila ponejprv Kokeška tu. A taky tady. A v TV byla taky šikovná. Hned po ní to byl Antonín Bradáč. Tehdy tady při soutěži, a později jej doplnil Jaroslav Kozdělka. No a ne úplně na konci je sestřenka Lenka. Na tu vám odkazy dávat nebudu. Jen vysvětlím. Ta kachní prsíčka jsem na ní takříkajíc vyzkoušel. A ona byla nadšena jak masem, tak hlavně červenou čočkou. Tak, že si ji přišla vyzkoušet sama uvařit ke mně. No a teď je tady taková soutěž. A já měl dík tématu ihned jasno. Protože "Kachna na sto způsobů". Takže:

 

Kachní prsíčka Sous Vide a červená čočka s fenyklem

 

Suroviny

– 2ks kachní prso
– 1ks šalotka,
– 1ks mrkev
– 1ks řapík
– 2ks fenykl plátek
– 1ks paprička
– 1ks stroužek česneku
– 3ks špetky římský kmín
– 200ml čočka
– 400ml vývar
– 1čl ghí
– 1PL ume ocet
– sůl a pepř

 

Maso

Opět a zdaleka ne poprvé musím přiznat, že kachní maso prostě zbožňuju. Na téměř všechny způsoby. Téměř, protože co opravdu nemusím, je na medu a pomerančích. Prostě souhrnně na sladko. Mám rád české kombinace a postačí mi sůl s kmínem. Nebo jen sůl jako dnes. Prostě preferuji původní chuť bez překrytí dalšími surovinami.

 

1/ Zavakuujeme dobře osolená, ale mohou být i čistá prsíčka. Dokonale na straně masa zbavená blanek a šlach. To je bezpodmínečná nutnost. Kousek bylinky, rozmarýnu například, nebo stroužek česneku, není na škodu.

2/ Ihned, nebo za 2-4 dny pobytu v lednici vložíme do truby rozehřáté na 70°C. To je moje volba pro Sous Vide. Horkovzdušná trouba. Necháme pomalu prohřívat přesně 90 minut a vyjmeme. V pokojové teplotě dvě hodinky chladnutí.

3/ Pak odložíme do lednice na alespoň 6 hodin, nebo dle potřeby. Týden. Pokud máte opravdu kvalitní vakuovačku, měsíc není žádný čas. Před použitím opět temperujeme a já doporučuji alespoň na půl hodiny nechat "dýchat" úplně vybalené ze sáčku.

4/ Pánev, teplota jako na steak, maso do mřížky na kůži nařezané. Po položení lehce ztlumíme (já na indukci stupeň 7) a 3 minuty do barvy. Otočit a minutu. Odložíme stranou. Nebo, já tentokrát, bokem od hlavního tepla na mřížku grilu a necháme v lehkém kouři odpočívat.

 

kachní prsíčka na roštu

 

Luštěnina

Ač nejsem právě vzorem pro zdravé stravování a luštěniny příliš nemusím, v posledních dvou letech se měním. A právě červená čočka je pro mne ideál. Nechá se snadno a rychle připravit a je jako jídlo lehoučká. Takže nedělá potíže při trávení. Navíc dík delikátní chuti se ohromně dobře doplňuje s různými kořením, octy, vínem.

 

1/ Čočku namočíme v poměru 1:2 ve vývaru na 30-60 minut. Já vařím vždy stejně. Z 200. mililitrů čočky namočené ve 400. mililitrech kuřecího. Vlijeme na malou pánev například a na mírném teple (indukce stupeň 5) pod poklicí prohříváme. Trvá to 10 minut.

2/ Stranou a ve druhé pánvi si orestujeme julienne z mrkve, na klínky krájenou šalotku a fenykl, kousky řapíku, přidáme jemně posekaný česnek a papričku. To vše na Ghí. Tedy přepuštěném másle a s v hmoždíři drceným římským kmínem.

3/ Smícháme s vařenou čočkou, dbáme, alespoň já, aby ještě obsahovala nějakou tekutinu. Klidně přidáme vývar. Ten výsledek by neměl být suchý, ale spíše jako risotto. No a ochutíme. Netřeba, ale to je na vás. Různými octy například. Pokud Ume, 1 PL, tak žádná sůl. Osvědčilo se mi víno, portské.

 

Servis

Jak jsem popsal, ta čočka nemá být suchá. Ta restovaná zelenina je opět o momentální chuti a možnostech. Někdy dělám základ z kořenové zeleniny a vařím společně s čočkou, a jindy jako dnes. Kachní prsíčka krájíme na příčné, nebo šikmo podélné porce. Vždy musí po tepelné úpravě odpočívat, aby se šťávy uvnitř pěkně rozprostřely. A pozor! Další sůl na řez. Hrubá, ideálně vločky Maldonu. Takže se solením při přípravě opravdu pozor.

 

01-Kachní prsíčka Sous Vide a červená čočka s fenyklem

 

Kachní prsíčka Sous Vide

Poláci mají takový výraz. Napíšu jej na konci a vy pochopíte. Totiž, to že necháme maso ve vákuu 24 hodin mu pomůže lehce vyzrát. Když to stejné uděláme po Sous Vide, tak se chutě pěkně rozloží. Když pak ten balíček otevřete, vyrazí vám dech ta vůně polosyrového masa. Ale, jakmile si poprvé olíznete prsty od tuku a šťávy, "tak jest to takie fajne, že až palce lizać".

 

DSC_0401

 

Omáčka

No, tak tady nerad radím. Sám to příliš neovládám. Ale v základu: na výpek vlijeme červené vín, necháme zpěnit, jednou tolik vývaru a pomalu odvaříme na minimum původního obsahu. Studené máslo, sůl, pepř, přecedit na talíř s jídlem. Tak nějak.

 

Chyba

Ano, je tam. A pořádná. Já se nijak netrápím lehce žvejkavou kůrčičkou. Ale aby byla opravdu křupavá, tak je zapotřebí opékat maso déle a na nižší teplotě. Tak pozor na to děti.

 

Zajímavě

Kdyby vás iritovaly ta malé zelené věcičky na okraji čočkové kaše, pak vězte, že to jsou jarní smrkové výhonky naložené v kyselém nálevu na okurky. Moc dobrá věcička. Jarda s Tondou vědí svoje 😀

 

smrk02

 

Tip napříště

Brambory, mrkev, cibule v kari omáčce, nakonec doplněné vychladlým opečeným masem a jen chvíli prohřáté.

 

Takže hotovo a mnohem více fotek z celého postupu na MDobroty. MDPM

 

Sdílejte...

Komentáře