Moje Dobroty

… kachna má.

A takhle to mám vážně rád. V čínském bistru jen několik desítek metrů od mého bydliště nabízejí už asi půl roku novinku. Smažená kachní křídla. Není to nic extra, ale za 50,- Kč dostanete 5 kousků předvařených a v tempuře usmažených křidélek, jež dík nevelké kuchařově starostlivosti chutnají pouze jako kachna. To ale konec konců není špatně že?

Ale dále. Kamarád přijel z Thajska a jako pozornost přivezl mi tři sáčky směsi na tempuru. Nevíte co to je? Ale ano. Už to tady jednou je. Jedná se v podstatě o práškovou směs mouky, škrobu a koření, kterou rozmícháte v těstíčko s ledovou vodou nebo sodovkou. Dík rozdílu teplot je výsledkem smažení velmi křupavá kůrka.

Nakonec náhlé vnuknutí. Cestou z práce tramvají jsem si na jedné zastávce uvědomil najednou dvě věci. Že totiž jsem jen kousek od obchodu, kde pravidelně prodávají kachní hřbety s křídly a že bych tedy to jídlo výše zmíněné mohl vyzkoušet ve vlastní režii. A tím pádem lepší. No to dá rozum samo sebou. Hop a skok, z tramvaje ven, obchod, nákup, rychle domů další tramvají…

   

Kachní menu za stovku

 

Čtyři kachní hřbety s křídly

To je výsledek rychlého nákupu a docela slušná hromada. Taková dvě a čtvrt kila za směšných 60,- Kč. No a včil co s tím. Taky snadné a rychlé rozhodování. Nejdříve oddělit část křídel. Potom trochu začistit to co zbylo a nakonec odložit odřezky. Máme to připravené. 8 kusů křídel na smažení, asi 500 gramů zbytků na vývar a 8 kousků hřbetů s částí křídla do trouby na konfit. Opravdu velká hromada dobrot. A to ještě není všechno.

 

kachní ořez – jedině na vývar…

 

kachní křídla – připravená na specialitu…

 

kachní hřbety – porcované na konfit…

 

Konfity z kachny

Z kachních hřbetů začištěné to co zbylo. Tedy opravdu ty hřbety s částí křídel. Tou velkou paličkou. Vypadá to jako nic a normálně snad jedině na polévku. Já ale tvrdím, že toho chutného je je tam stále dost a protože jde o menu za stovku, nebudu ohrnovat nos. Nemluvě o tom, že po upečení při relativně nízké teplotě v sádle jsou do posledního drobečku krásně šťavnaté a moc dobré.

 

Suroviny

– 8ks půlky hřbetů s částí křídel
– sůl, kmín, sušený česnek
– kuřecí sádlo

 

>> Pouze solené, kmínované a z vnitřní strany lehce práškovým česnekem sypané kousky dostatečně proložíme sádlem. Kachní je správně, vepřové nevadí a já použil nedávno připravené kuřecí. Toho teď mám opravdu dost. Pomalu pečeme doměkka v troubě pod poklicí při maximálně 140-150°C. Správně by bylo do 120, ale nějak se mně nechtělo čekat.

 

jeden kousek s okurčičkou…

 

nebo jiný se zelíčkem a bramborákem…

 

A ty další s haluškama, zelím, brambory, nebo jen chlebem netřeba extra popisovat…

 

Pomazánka z výpeku

Tohleto jsem původně nechtěl. Když jsem ale ráno jen tak olíznul ruku po odebrání masa z pekáče, litinového rozumí se samo sebou, byl jsem nadšen a vzpomínal jak jsme s tátou chlebem vytírali pekáč z vepřové, nebo kuřete. No a pak už rychlý sled a…

 

Suroviny

– výpek s částí sádla
– maso obrané z jednoho či více kousků

 

>> Kousky v troubě jsem nechal být až do rána. Vypnuté po asi 2,5. hodinách, jen tak dojít. Pak je vybral s částí sádla, z jednoho otrhal maso, překrájel na menší kousky a vrátil do pekáče. Celý obsah poté stačí dobře vymíchat například metličkou a odložit chladit do lednice. Na chlebu s cibulí je pak takováto pomazánka lepší než kdejaká paštika, nebo škvarkové sádlo.

 

kachní pomazánka z výpeku – překvapení dík zapomětlivosti…

 

V podstatě jednoduché rillettes…

 

Bún Ngan

A kvůli této lahůdce to celé vlastně začalo. Tedy společně s nápadem upravit si jídlo z bistra od číňanů. Ona totiž shodou okolností byla u mne na návštěvě kamarádka. A protože jsme se sešli jen kousek, přesneji jednu stanici tramvají od pražské holešovické tržnice, rozhodl jsem se ji provést právě tímto místem. A to není marná procházka. Když už jsem byl v tom popisu lokality, neopoměl jsem ukázat na Sasazu, a hlavně dvě bistra, spíše stánky v nichž podávají vietnamskou kuchyni a samozrejmě ten třetí, kde lze nakoupit opravdu velikou spoustu ingrediencí z Asie. No a právě při popisu skvělé polévky Phở Bò prohlásila, že to tedy snad ano, ale ne tady. Jedině snad když ji sám připravím. Hmm, tak jo! Vypadá to složitě dík mnoha surovinám, ale to je klam. Věřte mi.

 

Suroviny

– 500g kachní kostry a kůže + křídla
– 1ks cibule
– 1ks mrkev
– 1ks celer
– 1ks česnek
– 1ks badyán
– 1ks skořice
– 1ks list
– 1ks paprička
– 5ks nové koření
– 5ks hřebíček
– 10ks pepř
– 20ks anýz
– 1PL rybí omáčka
– 1čl sůl
– 1čl cukr

 

>> Kachní polévka na způsob Phở Bò. Opět podotýkám, Phở jsou ploché rýžové nudle a Bún tenké s kulatým průřezem. Chcete li, pak vlasové. Z těchto slov se v základu odvíjí název výsledného pokrmu. Samozřejmě existuje více specifik, ale to slovíčkaření je začátek.

>> S kachnou je to jednodušší než s hovězím. Těch 500 gramů vložíme do 3 litru studené vody, přidáme kousky očištěné zeleniny, přivedeme k varu, sebereme pěnu a vsypeme koření. Po chvíli sůl, lžíce rybí omáčky, lžička cukru a částečně přikryté na nejmírnějším plamínku necháme táhnout 4-5 hodin.

>> Po hodině a půl vložíme odložená křídla na smažení a doměkka vaříme asi 1,5 hodiny. Vyjmeme a rozložené necháme odpařit a zchladnout. Vývar dále táhneme a postupně doplňujeme studenou vodou. Ve výsledku bude ideální vycedit 2,5 litru vývaru. Dík kachně ohromně silného a neskutečně voňavého.

 

koření na Phở Ngan či Bún Ngan…

 

polévka v misce – bez té spousty bylinek a kousku masa to není vono, ale i takto (a mně to vůbec nevadí) prostě dokonalá…

 

nebudu vám nic namlouvat – mně jde primárně dokonalou chuť vývaru s citrónovou šťávou, chilli omáčkou, cibulí, cibulkou jarní a petrželkou, to ostatní s klidným svědomím oželím…

 

Kachní křídla smažená v tempuře

Primární důvod toho všeho tady popsaného a jednoznačné poznání. Ti číňani z nás dělají pěkné blbce! Nevím jak jinak to vnímat a popsat když jsem ochutnal to, co tady popisuji. A přitom se jedná o tak směšně snadnou přípravu, že se nestačím divit, kam jsme se to vlastně nechali těmi rádoby restauracemi zavést. Jistojistě do hodně slepé uličky! Vždyť si uvědomte, že ta spousta slov tady je jen pro těch 8 křidélek, která bych mohl upravit stejně chutná i bez ostatních serepetiček. Jenže já nechci ta více než dvě kila původní suroviny srovnat do polívky a jednoho něčeho. To bych vám to mohl narychlo odfláknou na facebook.

 

Suroviny

– 8ks vařená kachní křídla
– 2dl voda
– pytlík tempury

 

>> Vařená v tom silném vývaru, vychlazená a hlavně dobře odpařená křídla obalíme v těstíčku z prášku na tempuru. Usmažíme ve vyšší vrstvě oleje a dobře odsajeme ubrouskem.

>> Těstíčko – do opravdu ledové vody, nebo ještě lépe sifonu vmícháme prášek. Těstíčko zná každý. Musí být opravdu hladké a husté asi jako vajíčko s lžicí hladké mouky. Tedy ještě to docela teče, ale už se skoro táhne. Hutné jako naše na salám není dobré.

>> Rady – opravdu ne med. Obal by byl příliš hrubý a to není ono.

 

1/ Ta vrstvička ve výsledku nemusí úplně skrýt obsah.

2/ Smažíme rychle v opravdu horkém oleji. Jedině to zaručí opravdu velkou křupavost kdy vám budou odskakovat drobky od úst.

3/ Navíc když to položíte do oleje a zároveň na dno, budou kousky ve výsledku nesympaticky placaté.

4/ Dík velmi rychlému smažení je vyloženou nutností používat suroviny, jež se usmaží tak asi do tří minut. Spíše ale rychleji. Jinak to nacucá tuk tak moc, že se pokrm stává nechutným.

5/ A každopádně na konci ty ubrousky. Nedochucujte prosím. Dobře vybraná tempura má chuť vlastní a věřte mi, že často sakra výraznou. Ta moje první byla chilli. Při třetím kousku jsem toho měl plné zuby. Tedy pálivosti 🙂

 

připravená kachní křídla už teď plná chuti, chce to jen tu křupavost…

 

a ta je jen otázkou několika minut přípravy…

 

a to je vlastně návaznost na první obrázek, úprava něčeho dost opomíjeného v dnešní domácí kuchyni a závěr příběhu za nejž můžou ti naši dobrodinci, čínské rádoby restaurace…

 

Malá finta

V podstatě nikdy neuvádím u receptu na vietnamské polévky glutasol jako takový. Tedy přesněji Aji-No-Moto přinášejíci pátou chuť zvanou Umami. Nedělám to ze dvou důvodů. Asi každému je jasné, že v asijské kuchyni prostě je. Patří k ní. Téměř každý si do ní rád rýpne. No a dík použité rybí omáčce je jasné, že je i v mých přípravách. Takže ji nezmiňuji extra. Pravda ale je je až to další. Mám totiž doma krom tradičního Aji-No-Moto ještě další specialitku. A protože není právě snadno k sehnání raději nezmiňuji. Jde o něco mezi těmi bílými krystalky a běžnou polévkovou kostkou. Malé žluté granulky, z nichž nepřipravíte ten rádoby vývar jak je zvkem u nás, ovšem pokrmu dodají opravdu výraznou chuť a dokáží při rozumném použití pozvednout i obyčejné vařené brambory. Přestože kilový pytel stojí pár peněz, nepoužívám je příliš. Přeci jen poněkud maskují přirozenou chuť potravin. Ale do těchto polévek jako je Phở Bò je opravdu nenahraditelná.

 

Suma sumárum

To celé mne dohromady nestálo více než těch 100,- korun pokud nepočítám následně použité nudle, chleba, housku, zelí, brambory, mouku, vajíčko…

Korunové položky které má stejně každý doma k použití připravené. Snad krom těch nudlí a bylinek do polévky k servisu. Tak co, nevyzkoušíte? Je to brnkačka a kachní hřbety za pár peněz dnes nabízí kde kdo…

 

Ale pozor! Pssst, než na to přijdou. To víte, byznys je byznys 😀

 

Inspirace

Pho Bo – další zajímavá příprava na českém webu

Kachní nudlová polévka -  Bun Mang Vit

 

28.3.2015 – Ještě dvě na doplnění

ta předvařená křídla můžeme samozřejmě upravit i ve strouhance, já použil rozředěnou tempuru a strouhanku z buchtousek, salát je z kysaného zelí s nasolenou červenou cibulí, mrkví, papričkou a kapkou citónové šťávy…

 

no a konfit se zelíčkem a tady ještě nepopisovaným špekovým knedlíkem…

 

jako poslední vzpomínka na babičku – ty brambory jsou mačkané s chladným podmáslím, výsledek spíše jen vlažný a lahodný, se zelíčkem bábina specialita, a já to nejedl 30 let…

 

MDMP

 

2 Responses to “Kachní menu za stovku, aneb nejen stehna…”