Moje Dobroty

Mít v lednici nějaký vývar, převážně drůbeží, je u mne téměř nutnost. A není to žádný problém. Příprava k varu trvá 20-30 minut a pak už se o sebe postará takříkajíc sám. Taky suroviny jsou snadno a velmi levně dostupné: kachní hřbety kupuji za 27,- Kč/Kg a kuřecí skelety za 10,- Kč/Kg. Nejen že využití pro další přípravu téměř čehokoli je velmi žádoucí, ale pro mne, milovníka polévek všeho druhu je dobrý vývar nezbytností. Uvařit si mrkvový krém je jednoduché i z vody a mrkve, ale teprve kvalitní kuřecí vývar jej povýší na delikatesu.

Nedělá mi potíže připravit si večer narychlo svůj milovaný vývar s krupicí a vejcem – je to kuchtění na deset minut, mám li to hlavní v lednici (a nepopírám, že občas to prubnu i z kostky).

>>Stačí jen k varu přivést litr vývaru a vsypat do něj dvě polévkové lžíce nasucho opražené krupice. Ne dětské krupičky. Obyčejné hrubé pšeničné. Po pěti minutách roklepnout a vmíchat jedno vejce a za další tři minutky je miska horké kouřící dobroty bohatě posypané čerstvou petrželkou na stole. Lepší než čaj…

Hned na druhém místě v oblibě je právě Kaldoun.

>>Na másle zpěním cibulku nadrobno pokrájenou, dvě lžíce hladké mouky a zaleju dvěma litry studeného drůbežího vývaru. Prošlehám metličkou a přivedu k varu. Hned přidám vše co je právě po ruce: mrkev a celer, nebo petržel na hrubém struhadle nastrouhané, zeleninovou směs z mrazáku, kostičky brambor. Nočky z těsta na játrové (drožďové, morkové) knedlíčky zavařím přímo do polévky, nebo jen vsypu překrájené maso z vývaru a srdíčka, obrané krky. Než se zelenina a nočky uvaří, je provařená i jíška a můžu podávat. Je zvykem zavařit do polévky i nudle nebo rýži či ovesné vločky. Ale to moc nemusím. Výrazně dochutím solí a pepřem i špetkou drceného kmínu a nezapomenu na hrst sekané listové petrželky nakonec. Může být i sladká smetana. Ovšem já raději tu rustikální chuť i vzhled bez zjemnění.

Záměrně neuvádím seznam a množství surovin. Je to o chuti každého z nás a výraz co dům dal je tady doslovný. Níže pro inspiraci polévka podle Magdaleny Dobromily Rettigové, kde je popsáno (jedním slovem) co je kaldoun.

DUŠENÁ POLÍVKA podle Rettigové

  Rozsekají a pokrájejí se rozličné odřízky od telecího a hovězího masa, telecí kolena, kůřecí krčky, kousky od husích drobečků (kaldoun) i třeba žaloudky a jatýrka z koroptví a bažantů, pro 12 osob, aby to nejméně dvě libry dohromady obnášelo, k tomu se dá jeden velký celer a 2 kořeny petružele i s natí, jedna mrkev, jedna kapusta, jedna cibule, a právě-li karfiol neb špargl, může se též k tomu dáti, malinko se to jen solí popráší, dá se na kuthan asi 4 loty čerstvého másla a půl žejdlíka vody a tyto věci

  k tomu, nechá se to pod pokličkou tak dlouho dusit, až to vysmahne, pak se to odkreje, častěji míchá, a když se již máslo pod tím pěnit počíná, dají se k tomu dvě plné lžíce pěkné mouky a ještě asi lot neb půldruhého lotu másla, míchá se tím nyní ustavičně, aby se to nepřipálilo, a když se to jako kůra na kuthan připeče a žloutnout počne, naleje se na to šest žejdlíků dobré hovězí polívky, míchá se zpočátku, aby to na kuthánku přischlé se odlouplo, pak se to pokličkou přikreje a asi půl hodiny vařit nechá, konečně se to skrze sejtko do jiného hrnka procedí, a kdyby to tuze husté bylo, může se ještě trochu hovězí polívky přilejt, okoření se trochu květem a pak buď při večerních společnostech v kávových šálkách se podává, nebo v poledne s rozličnými věcmi použíti se může, které dále poznamenám. Tato polívka bez velké outraty se častěji dělati může, netřeba se na váhu vázat; uťaté koleno od telecí kýty a dost malý přívažek od hovězího masa a trochu zeleniny jest dostatečno pro 6 i 8 osob chutnou polívku docílit; co se jinák všelijak odhodí a časem zmaří, toho šetrná kuchařka vždy užitečně použíje. Protože tato polívka skoro každému více než polívka černá chutná, vynasnažila jsem se s množství změnami ji rozmnožit a mohu ji každé hospodyni schválit.

KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Z KUŘECÍCH JATÝREK

  Usekej pro 6 osob ze šesti kuřátek jatýrka a též přitom 3 loty hovězího tuku. Když to usekáno, dej to na mísku, vraz do toho tři celé vejce, osol, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele a jednu tvrdou strouhanou žemličku. Tyto knedlíčky se buď do dušené polívky, neb do jiné dobré, přižloutlou jíštičkou připražené hovězí polívky zavařit mohou, která se květem a krájenou zelenou petruželí okořeniti musí.

Sdílejte...

• 
• 

2 Responses to “Kaldoun: tradiční česká polévka i podle Dobromily Rettigové”