Hledat
Vše na vaření.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
TopList.cz
TOPlist
Archiv
QR Code

QR Code

Anketa
Reklama

Kaldoun: tradiční česká polévka i podle Dobromily Rettigové

Kuřecí Kaldoun s játrovými nočky Mít v lednici nějaký vývar, převážně drůbeží, je u mne téměř nutnost. A není to žádný problém. Příprava k varu trvá 20-30 minut a pak už se o sebe postará takříkajíc sám. Taky suroviny jsou snadno a velmi levně dostupné: kachní hřbety kupuji za 27,- Kč/Kg a kuřecí skelety za 10,- Kč/Kg. Nejen že využití pro další přípravu téměř čehokoli je velmi žádoucí, ale pro mne, milovníka polévek všeho druhu je dobrý vývar nezbytností. Uvařit si mrkvový krém je jednoduché i z vody a mrkve, ale teprve kvalitní kuřecí vývar jej povýší na delikatesu.

 

Nedělá mi potíže připravit si večer narychlo svůj milovaný vývar s krupicí a vejcem – je to kuchtění na deset minut, mám li to hlavní v lednici (a nepopírám, že občas to prubnu i z kostky).

>>Stačí jen k varu přivést litr vývaru a vsypat do něj dvě polévkové lžíce nasucho opražené krupice. Ne dětské krupičky. Obyčejné hrubé pšeničné. Po pěti minutách roklepnout a vmíchat jedno vejce a za další tři minutky je miska horké kouřící dobroty bohatě posypané čerstvou petrželkou na stole. Lepší než čaj…

 

Hned na druhém místě v oblibě je právě Kaldoun.

>>Na másle zpěním cibulku nadrobno pokrájenou, dvě lžíce hladké mouky a zaleju dvěma litry studeného drůbežího vývaru. Prošlehám metličkou a přivedu k varu. Hned přidám vše co je právě po ruce: mrkev a celer, nebo petržel na hrubém struhadle nastrouhané, zeleninovou směs z mrazáku, kostičky brambor. Nočky z těsta na játrové (drožďové, morkové) knedlíčky zavařím přímo do polévky, nebo jen vsypu překrájené maso z vývaru a srdíčka, obrané krky. Než se zelenina a nočky uvaří, je provařená i jíška a můžu podávat. Je zvykem zavařit do polévky i nudle nebo rýži či ovesné vločky. Ale to moc nemusím. Výrazně dochutím solí a pepřem i špetkou drceného kmínu a nezapomenu na hrst sekané listové petrželky nakonec. Může být i sladká smetana. Ovšem já raději tu rustikální chuť i vzhled bez zjemnění.

 

Záměrně neuvádím seznam a množství surovin. Je to o chuti každého z nás a výraz co dům dal je tady doslovný. Níže pro inspiraci polévka podle Magdaleny Dobromily Rettigové, kde je popsáno (jedním slovem) co je kaldoun.

Kuřecí Kaldoun s játrovými nočky a smetanou

 

DUŠENÁ POLÍVKA podle Rettigové

  Rozsekají a pokrájejí se rozličné odřízky od telecího a hovězího masa, telecí kolena, kůřecí krčky, kousky od husích drobečků (kaldoun) i třeba žaloudky a jatýrka z koroptví a bažantů, pro 12 osob, aby to nejméně dvě libry dohromady obnášelo, k tomu se dá jeden velký celer a 2 kořeny petružele i s natí, jedna mrkev, jedna kapusta, jedna cibule, a právě-li karfiol neb špargl, může se též k tomu dáti, malinko se to jen solí popráší, dá se na kuthan asi 4 loty čerstvého másla a půl žejdlíka vody a tyto věci

  k tomu, nechá se to pod pokličkou tak dlouho dusit, až to vysmahne, pak se to odkreje, častěji míchá, a když se již máslo pod tím pěnit počíná, dají se k tomu dvě plné lžíce pěkné mouky a ještě asi lot neb půldruhého lotu másla, míchá se tím nyní ustavičně, aby se to nepřipálilo, a když se to jako kůra na kuthan připeče a žloutnout počne, naleje se na to šest žejdlíků dobré hovězí polívky, míchá se zpočátku, aby to na kuthánku přischlé se odlouplo, pak se to pokličkou přikreje a asi půl hodiny vařit nechá, konečně se to skrze sejtko do jiného hrnka procedí, a kdyby to tuze husté bylo, může se ještě trochu hovězí polívky přilejt, okoření se trochu květem a pak buď při večerních společnostech v kávových šálkách se podává, nebo v poledne s rozličnými věcmi použíti se může, které dále poznamenám. Tato polívka bez velké outraty se častěji dělati může, netřeba se na váhu vázat; uťaté koleno od telecí kýty a dost malý přívažek od hovězího masa a trochu zeleniny jest dostatečno pro 6 i 8 osob chutnou polívku docílit; co se jinák všelijak odhodí a časem zmaří, toho šetrná kuchařka vždy užitečně použíje. Protože tato polívka skoro každému více než polívka černá chutná, vynasnažila jsem se s množství změnami ji rozmnožit a mohu ji každé hospodyni schválit.

 

KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Z KUŘECÍCH JATÝREK

  Usekej pro 6 osob ze šesti kuřátek jatýrka a též přitom 3 loty hovězího tuku. Když to usekáno, dej to na mísku, vraz do toho tři celé vejce, osol, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele a jednu tvrdou strouhanou žemličku. Tyto knedlíčky se buď do dušené polívky, neb do jiné dobré, přižloutlou jíštičkou připražené hovězí polívky zavařit mohou, která se květem a krájenou zelenou petruželí okořeniti musí.

kaldoun

Sdílejte...

2 Responses to “Kaldoun: tradiční česká polévka i podle Dobromily Rettigové”

  • Kaldoun napsal:

    Přesně o tom jsem psala i na svém blogu. Kaldoun se podle mne v žádném receptu M. D. Rettigové nenachází. Třeba se mýlím, ale nenašla jsem ho. Kaldoun je polévka, spíše sváteční, dnes se vaří třeba při svatomartinských hodech, která obsahuje drůbeží (kachní, husí nebo kuřecí) drůbky a dělá se z odřezků, např. krky nebo křídla, popř. ze skeletů. Každopádně děkuji za inspiraci a autorovi posílám i svůj recept na kaldoun: http://makova-panenka.cz/recepty/kterak-se-vari-kaldoun-drubkova-polevka-v-nasi-rodine-a-jak-se-kaldoun-dela-u-vas/

    • Moje Dobroty napsal:

      Ale tak to je jen o slovíčkaření. Říkala tomu třeba dušená polívka. Nepátral jsem kde a jak to slovo vzniklo. Beru to léta letoucí jako fakt že prostě existuje.
      Za odkaz děkuju. Už jsem pročetl a napodobím. Také jsem připravoval před několika dny a řešil dilema. Dát či nedat trochu smetany? Já si dal a nějak to nebylo to vono. Obzvláště když v poslední době jíškou hodně šetřím. Takže už to ani není krémová polévka.

Komentáře